ไขความจริง "เต้าหู้ขน" จากเชื้อราเทมเป้ มีประโยชน์ หรือ อันตราย มากแค่ไหน??

24 พฤศจิกายน 2566 จากกรณีไวรัล "เต้าหู้ขน" เป็นประเด็นถกเถียงในสื่อสังคมออนไลน์ หลังจากสาวคนหนึ่ง โพสต์เนื้อหาลงในแอปพลิเคชัน TikTok ทำคลิปรับประทาน "เต้าหู้ขน" ที่กลายเป็นราดำแบบสดๆ

ล่าสุด "อาจารย์เจษฎ์" รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาโพสต์ข้อความให้ความรู้ ผ่านเพจเฟซบุ๊ก "อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์" มีรายะลเอียดดังนี้..

"เชื้อราเทมเป้ แก่แล้วเป็นสีดำ และยังกินได้" เป็นเรื่องจริงครับ แต่ควรทำให้สุก และมีข้อควรระวังด้วยนะ
วันนี้ มีเรื่องที่หลายคนสงสัย จากกรณีที่มีคลิป tiktok คุณผู้หญิงท่านหนึ่ง สอนทำเมนู “เต้าหู้ขน” แบบอาหารจีน ด้วยการนำเต้าหู้มาหมักบ่มกับเชื้อราที่ใช้ทำ "เทมเป้"  จนมีราสีขาว ขึ้นฟูฟ่อง แล้วนำมากินให้ดู ..

... ทำให้คนทักกันว่ากินได้จริงหรือ ? แถมราขาวที่เห็นนั้น ก็มีราสีดำๆปนด้วยจะเป็นอันตรายหรือไม่ ?
คำตอบคร่าวๆ คือ เชื้อราเทมเป้ที่เอามาใช้ทำเต้าหู้ขนนั้น เป็นสายพันธุ์เชื้อราที่นำมาบริโภคได้ โดยไม่อันตรายกับคนทั่วไปครับ (แต่ต้องระวังในคนที่มีโอกาสแพ้เชื้อรา หรือมีภูมิคุ้มกันต่ำ) และเมื่อเจริญเติบโตจนถึงช่วงสร้างสปอร์แล้ว ก็จะมีสปอร์สีดำจริงๆ ครับ!

.. แต่ทั้งหมดนี้ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อรา ชนิดอื่นๆ ที่มากับอากาศ และเจริญเติบโตแทรกลงไปด้วยนะครับ ! ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์พวกนี้อาจจะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้ครับ

ดังนั้น ถึงแม้ว่าจะมั่นใจว่าไม่ได้มีเชื้ออื่นๆ ที่ปนเปื้อนมาก็ตาม ก็ควรจะนำไปทำเป็นอาหารที่ปรุงสุก ไม่ว่าจะเป็นการทอด, ย่าง, ผัด ฯลฯ เสียก่อน ดีกว่านำมากินสดๆอย่างในคลิปครับ

หรืออีกนัยหนึ่ง ก็ควรมองในเชิงการได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (หรือที่เรียกว่า prebiotics พรีไบโอติกส์) มากกว่าที่จะกินเพื่อเอาเชื้อราที่ยังมีชีวิต (หรือ probiotics โปรไบโอติกส์) เข้าไปครับ 

อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับเรื่อง "เต้าหู้ขน" และ "เชื้อราเทมเป้" ด้านล่างนี้นะครับ 
#คลิปติ๊กต๊อกสอนทำเต้าหู้ขน

• มีคลิปวิดีโอจากบัญชี TIKTOK ที่หญิงสาวในคลิป สอนวิธีการทำเมนู "เต้าหู้ขน" >> คลิกที่นี่
• เริ่มด้วยการนำเต้าหู้ มาหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า นำไปลวกน้ำเดือดสักครู่ จากนั้นเช็ดให้แห้งหรือ อบลมร้อน ตามด้วยนำไปคลุกกับ "หัวเชื้อเทมเป้" ซึ่งเป็นเชื้อราชนิด ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส (Rhizopus oligosporus) ที่นิยมใช้ทำ "เทมเป้" อาหารพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นการหมักราสีขาวกับถั่วเหลือง จนนิ่มและกินได้
• เมื่อเรียบร้อยก็นำเต้าหู้ห่อด้วยใบตอง เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้า เสร็จแล้วให้วางทิ้งไว้ในพื้นที่อากาศถ่ายเทสะดวก ไม่ร้อนและไม่เย็นจนเกินไป เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แกะห่อใบตองดูจะเห็นว่า เต้าหู้นั้นมีขนสีขาวฟูของเชื้อราขึ้นปกคลุม 
• ซึ่งถ้าบ่มเต้าหู้ต่อ จนครบ 48 ชั่วโมง จะเห็นเต้าหู้ขนที่มีเชื้อราฟูฟ่องกว่าเดิม และขนเชื้อราสีขาวนั่น เริ่มมีสีเทาดำๆบางส่วน ซึ่งเธออ้างว่า “เริ่มมีสปอร์สีดำ แก่แล้ว เชื้อราแก่แล้ว แต่ยังทานได้ ไม่อันตราย” ก่อนที่จะกินเข้าไป พร้อมรีวิวว่า “นุ่มๆหนึบๆ ไม่เหม็น อร่อย”
• เมื่อคลิปดังกล่าวกลายเป็นไวรัล ก็เกิดเสียงวิพากษ์วิจารณ์สนั่น ชาวเน็ตต่างตั้งข้อสงสัยว่า “เต้าหู้ขนที่เธอทำเองนั้น กินได้จริง ๆ หรือ?” และขั้นตอนการทำดังกล่าวเหมาะสม สะอาด ถูกสุขลักษณะ จนสามารถทำตามได้หรือไม่ ? 
• บางส่วนคอมเมนต์เตือนว่า  ‘หากเชื้อรามีลักษณะสีดำ ไม่ควรกินเด็ดขาด อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ เหตุใดหญิงสาวในคลิปถึงกิน และยังแนะนำผู้อื่นว่ากินได้’
• โดยเจ้าของโพสต์ตอบกลับว่า ‘ทานได้ค่ะเพราะราเกิดจากเชื้อราชนิดที่ดีและมีประโยชน์ สีดำเกิดจากการบ่มทิ้งไว้นานเป็นสปอร์ที่แก่แล้ว’

#เมนูเต้าหู้ขน

• เต้าหู้ขนหรือ hairy tofu เป็นเต้าหู้ที่นิยมชนิดหนึ่งในประเทศจีน ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ คือ ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรานุ่มขาวราวปุยนุ่น 
• ประกอบด้วยเชื้อราหลากหลายชนิด ทั้งเชื้อรากลุ่ม Actinomucor และ Mucor หรือเป็นเชื้อรากลุ่ม Rhizopus (Nout and Aldoo, 2010) ซึ่งเป็นเชื้อราชั้นต่ำจึงมีการเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 12-25 องศาเซลเซียส 
• เต้าหู้ชนิดนี้จึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง 
• เชื้อราดังกล่าวจะเร่งการจับตัวของโปรตีนระหว่างทำเต้าหู้ และช่วยย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอส ให้เป็นกรดอะมิโนขนาดเล็ก ทำให้เต้าหู้ที่ผ่านการหมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ
• นิยมนำไปทอด หรือย่างกินกับซอสพริก

#เทมเป้และประโยชน์จากการบริโภค

• เทมเป้ เป็นอาหารดั้งเดิมของอินโดนีเซีย ทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักและย่อยสลายด้วยจุลินทรีย์จนมีลักษณะเป็นก้อน เนื้อสัมผัสแห้งและหนึบ 
• สามารถรับประทานได้ทันทีหรือจะนำไปประกอบอาหารด้วยวิธีผัด ย่าง ทอด หรือนึ่ง ก็ได้เช่นกัน 
• เทมเป้ยังอุดมไปด้วยโปรตีน พรีไบโอติกส์ (prebiotics) วิตามินและแร่ธาตุ เช่น เหล็ก โซเดียม ฟอสฟอรัส แมงกานีส วิตามินซี วิตามินดี วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ดีต่อสุขภาพลำไส้ ลดคอเลสเตอรอล ลดการอักเสบ ส่งเสริมสุขภาพกระดูก
• เทมเป้ทำจากถั่วเหลืองที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากพืช สามารถรับประทานเพื่อเพิ่มพลังงานให้กับร่างกาย อาจช่วยควบคุมความอยากอาหาร และอาจช่วยลดน้ำหนัก 
• เทมเป้เป็นอาหารที่ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ ซึ่งอาจช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียดีๆ ในลำไส้ และอาจช่วยให้พวกมันเจริญเติบโตได้ดี จึงอาจส่งผลให้ลำไส้มีสุขภาพดี และสามารถย่อยอาหารได้ดีขึ้น
• เทมเป้ที่ทำจากถั่วเหลืองอุดมไปด้วยโปรตีน และไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ที่อาจช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด ช่วยลดไขมันไม่ดี และช่วยเพิ่มไขมันดี (HDL) ในกระแสเลือด
• เทมเป้มีถั่วเหลืองที่อุดมไปด้วยสารประกอบไอโซฟลาโวน ที่มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยต้านการอักเสบของเซลล์และเนื้อเยื่อในร่างกาย ซึ่งอาจส่งผลดีต่อสุขภาพ  รวมถึงช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคที่เกิดจากความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึม เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอ้วน
• เทมเป้อุดมไปด้วยแคลเซียม ซึ่งเป็นสารอาหารที่สำคัญต่อการสร้างมวลกระดูกและเสริมความหนาแน่นของมวลกระดูก จึงอาจช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกระดูกได้  โดยเฉพาะในผู้ที่มีความเสี่ยงที่จะเกิดภาวะมวลกระดูกต่ำ รวมถึงอาจช่วยป้องกันและรักษาโรคกระดูกพรุนในสตรีวัยหมดประจำเดือนได้

#ข้อควรระวังในการบริโภคเทมเป้

สำหรับผู้ที่มีปัญหาสุขภาพบางประการอาจต้องระวังในการบริโภคเทมเป้ ดังนี้

• 1. อาการแพ้ ผู้ที่มีอาการแพ้ถั่วควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเทมเป้ เนื่องจากเทมเป้มีส่วนผสมของถั่วเหลืองเป็นหลัก ซึ่งอาจทำให้ผู้ป่วยมีอาการแพ้กำเริบได้ เช่น ลมพิษ คัน ผื่นแดง หายใจลำบาก
• 2. ภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่อง ผู้ที่มีภาวะนี้อาจต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานเทมเป้ เนื่องจากถั่วเหลืองมีสารกอยโตรเจน (Goitrogen) ซึ่งเป็นสารที่ขัดขวางการดูดซึมสารอาหารของร่างกาย และยังสามารถรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ได้ จึงอาจทำให้ต่อมไทรอยด์ทำงานแย่ลง โดยเฉพาะผู้ที่มีภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่อง

ข้อมูลข่าวและภาพ :
- ข้อมูลเรื่อง เต้าหู้ขน >> คลิกที่นี่
- ข้อมูลเรื่อง ข้อควรระวังของเทมเป้ >> คลิกที่นี่

หมอเอิร์ธ เตือน เมนู"เต้าหู้ขน"อันตรายถึงชีวิตกับกลุ่มเสี่ยง
ขณะที่ หมอเอิร์ธ อติรุจ คุณหมอที่ผันตัวมาเป็นอินฟลูเอนเซอร์รู้จักกันในชื่อ "หมอเอิร์ธ" ได้ทำคลิป TikTok ถึง เต้าหู้ขน มีเนื้อหาระบุว่า เต้าหู้จน ทำมาจากเชื้อ "ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส" โดยชาวอินโดนีเซียและชาวจีน จะนำมาหมัก แล้วนำมาทำอาหารกันในช่วงที่อาหารขาดแคลน โดยจะนำมาปรับปรุง ปรับแต่งพันธุกรรมไม่ให้เป็นพิษเป็นภัยต่อระบบร่างกาย และนำมาขายในท้องตลาดในปัจจุบัน

ทั้งนี้ เชื้อรา ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส เป็นราในวงศ์ Mucoraceae ที่นิยมใช้เป็นหัวเชื้อสำหรับการทำเทมเป้ที่เป็นอาหารพื้นบ้านของอินโดนีเซีย เป็นการหมักราสีขาวกับถั่วเหลือง จนนิ่มและกินได้ ที่สำคัญทำในสภาพแวดล้อมสะอาด  แต่คนไทยไม่ต้องไปหากินตามทั้งหมด

สำหรับคลิปที่เป็นไวรัลนั้น ทั้งมือ ทั้งเล็บ ห่อใบตอง แล้วนำมาตากอากาศข้ามคืน บอกเลยว่าแหล่งเพาะเชื้อชั้นดี ขนาดเชื้ออรายังโตได้ แล้วสภาพแวดล้อม แบคทีเรีย ไม่ต้องพูดถึง

“ถ้าคนปกติที่ร่างกายแข็งแรงดี ก็กินได้ คือ พวกเชื้อนี้เข้าไปโดนกรดในกระเพาะ เชื้อพวกนี้ก็ตาย เหมือนกินผักกินหญ้าปกติทั่วไป แต่กับคนในกลุ่มเสี่ยง ถือว่าไม่สมควรบริโภค"

สำหรับกลุ่มเสี่ยง ประกอบด้วย 

• ผู้ป่วยมะเร็ง
• ผู้ป่วยเบาหวาน
• ผู้ที่ผ่าตัดเปลี่ยนอวัยวะ
• ผู้ที่รับยากดภูมิ หรือ สเตียรอยด์ นาน ๆ

หมอเอิร์ธ ย้ำในตอนท้ายว่า ขอเตือนประชาชน ไม่แนะนำให้ทำตาม เพราะไม่มีที่ไหนยืนยันชัดเจนว่ากิน ‘เต้าหู้ขน’ เยอะ ๆ แล้วจะได้โพรไบโอติกส์ ทั้งยังมีโอกาสเกิดโทษได้ โดยเฉพาะกับคนไข้ที่ระบบภูมิคุ้มกันไม่ดี

ชมคลิป
 

@aertha33

อีกนิดนึง เต้าหู้ขน ราขน ก่อนจากกัน #รู้จากtiktok #tiktokcommunityth

♬ Chopin Nocturne No. 2 Piano Mono - moshimo sound design