วิทยาศาสตร์ใน Hell’s Kitchen ว่าด้วยกลิ่นของความอร่อย
รายการ Hell’s Kitchen Thailand กำลังดุเดือด ผู้เข้าร่วมต้องแข่งขันทำอาหารให้อร่อยและแม่นยำภายใต้การกำกับของเชฟตัวพ่อตัวแม่ของวงการอาหาร ซึ่งในการตัดสินว่าอาหารจานไหนน่าอร่อย 'กลิ่น' คือองค์ประกอบสำคัญ เป็นสิ่งที่คนกินจะได้สัมผัสตั้งแต่ยังไม่ทันตักอาหารเข้าปาก
เรียกได้ว่าในยุคสมัยนี้การทำอาหารถือเป็นความบันเทิงรูปแบบหนึ่งที่เผยแพร่ผ่านรายการโทรทัศน์ดังๆ ไม่ว่าจะเป็น Masterchef, Ironchef และ Hell’s Kitchen โดยในช่วงนี้รายการที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในตอนนี้ก็คือ Hell’s Kitchen Thailand รายการลิขสิทธิ์สัญชาติสหราชอาณาจักร ที่ต้นฉบับได้เชฟกอร์ดอน แรมซีย์ เป็นผู้ดำเนินรายการหลัก Hell’s Kitchen นำเสนอความดุเดือดของการทำงานในครัวที่นอกจากการเตรียมการ การปรุงอาหารที่ต้องละเอียดและแม่นยำแล้ว ยังต้องมีการทำงานเป็นทีมเพื่อทำให้งานสำเร็จลุล่วงไปได้ และรางวัลสำหรับผู้ชนะในรายการนี้ คือการได้เป็นเจ้าของภัตตาคารในสังกัดของรายการ
จากรายการ Hell's Kitchen Thailand EP.8 ช่วงบททดสอบในรอบนี้ เหล่าเฮดเชฟได้กล่าวไว้ว่า การเป็นเชฟที่ดีไม่ได้ขึ้นอยู่กับฝีมือการทำอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ประสาทสัมผัสก็เป็นคุณสมบัติที่เชฟจะต้องมีไม่ว่าจะเป็นลิ้นที่รับรส จมูกที่ดมกลิ่น หรือมือที่ใช้สัมผัสกับวัตถุดิบ ซึ่งบททดสอบนี้ยังสอดคล้องกับการมาเป็น head chef คู่ของตัวพ่อและตัวแม่ของวงการอย่าง เชฟวิลแมนและเชฟป้อม เนื่องจากอาหารไทยของเชฟป้อมนั้นต้องมีความละเมียดละไมทั้งในการควบคุมรสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นเป็นอย่างมาก
มีคำกล่าวอาหารไทยไม่ได้ถูกสร้างมาแค่เพื่อการลิ้มรสเพียงอย่างเดียว คนไทยรู้จักการแกะสลัก ประดับประดาจานอาหารด้วยสีจากธรรมชาติ ที่สำคัญยังมีการเติมแต่งกลิ่นของเครื่องแกงและเครื่องเทศ ทำให้อาหารไทยมีกลิ่นที่ไม่เหมือนใคร กลิ่นจึงกลายเป็นไพ่เด็ดที่ทำให้อาหารไทยแตกต่างกว่าอาหารชาติอื่นๆ
บทความนี้จึงอยากแนะนำให้ทุกคนได้รู้จักถึงความสำคัญของกลิ่นจากอาหาร ที่ทำให้บางครั้งที่เราดูรายการทำอาหาร แม้ไม่ได้สัมผัสรสชาติด้วยตัวเอง แต่กลับจินตนาการถึงกลิ่นตามไปด้วยได้ กลิ่นเหล่านั้นมีดีอย่างไร เกิดจากอะไรกัน
อาหารคืองานศิลป์ กลิ่นก็เช่นกัน
มีคำกล่าวว่าคนไทยมีความเป็นศิลปินโดยจิตวิญญาณ ซึ่งถูกแสดงผ่านอาหารในสำรับไทยมาตั้งแต่โบราณ การจัดสำรับต้องมีทุกรสชาติ มีน้ำซุปน้ำแกงให้คล่องคอ การตกแต่งจานชามที่สวยงาม รวมถึงการแกะสลักผักผลไม้ให้สวยงามและประณีต เราทราบว่าการใส่เค็มเพื่อไปตัดหวานในของหวานจะทำให้อาหารกลมกล่อม
นอกจากรูปร่างหน้าตาและรสชาติ กลิ่นก็ยังเป็นตัวชูโรงอย่างหนึ่งของอาหาร ทันทีที่อาหารเข้าสู่ปาก เราลิ้มรสอาหารด้วยตุ่มรับรส ขณะเดียวกันละอองของกลิ่นต่างๆ ในอาหารก็จะลอยเข้าสู่จมูกของเรา ทำให้อาหารไทยมีมิติมากขึ้น
การรับกลิ่นเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสทั้งห้าของมนุษย์ ซึ่งมีความสำคัญเป็นอย่างมากต่อการดำรงชีวิต เราสามารถหลบหลีกอันตรายต่างๆ ได้ เมื่อเราเจอกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งจะส่งสัญญาณไปยังสมองให้ตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่เป็นอันตรายนั้น เช่น กลิ่นไหม้ กลิ่นอาหารเน่าเสีย กลิ่นสารเคมีที่เป็นอันตราย
กระบวนการในการรับกลิ่นของมนุษย์เกิดขึ้นเมื่อโมเลกุลของกลิ่นลอยเข้าสู่โพรงจมูก ซึ่งมีด้วยกัน 2 ทาง คือ ทางด้านหน้าโพรงจมูก (orthonasal) และด้านหลังโพรงจมูก (retronasal) เมื่ออนุภาคกลิ่นลอยไปยังบริเวณ olfactory epithelium จะมีเซลล์ชื่อว่า olfactory receptors ซึ่งพัฒนาขึ้นมาเพื่อทำหน้าที่จำแนกกลิ่นโดยเฉพาะ และมีจำนวนมากถึง 40 ล้านเซลล์ ซึ่งพื้นที่ olfactory rpithelium ในสิ่งมีชีวิตแต่ละชนิดจะมีขนาดไม่เท่ากัน ดังนั้น ยิ่งส่วนนี้มีขนาดใหญ่เท่าไหร่สัตว์ชนิดนั้นจะมีประสาทการได้กลิ่นที่ดียิ่งขึ้น
olfactory receptors จะมีลักษณะคล้ายกับมือที่ยื่นออกมาจากผนังเยื่อบุด้านใน คอยรับอนุภาคของกลิ่นที่ลอยมา โดยกลิ่นแต่ละกลิ่นจะมีการกระตุ้นแตกต่างกัน เช่น กลิ่นของผักชีจะไปกระตุ้นการทำงานของ olfactory receptors 6A2 (OR6A2) แต่จะไม่กระตุ้นตัวรับกลิ่นตัวอื่น โดยนักวิทยาศาสตร์แบ่ง Olfactory Receptors เป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ ตัวรับกลิ่นที่ละลายน้ำได้ และตัวรับกลิ่นที่ละลายน้ำไม่ได้
ทันทีที่เซลล์ที่ทำหน้าที่เป็นตัวรับกลิ่นนี้ถูกกระตุ้น มันจะส่งสัญญาณประสาทผ่านเส้นประสาทตรงเข้าสู่สมองส่วนทาลามัส (thalamus) เพื่อวิเคราะห์และแยกแยะกลิ่น ก่อนจะส่งไปยังสมองส่วนอื่นต่อไป โดยความพิเศษของการดมกลิ่นคือ ระหว่างที่สัญญาณประสาทถูกส่งไปยังทาลามัส สัญญาณจะผ่านสมองส่วนอะมิกดาลา (amygdala) ที่ทำหน้าที่ควบคุมอารมณ์ด้านบวกและด้านลบ และฮิปโปแคมปัส (hippocampus) ซึ่งทำหน้าที่จดจำความทรงจำในระยะยาว ซึ่งได้รับข้อมูลจากประสาทสัมผัสอื่นๆ มาก่อน ทำให้กลิ่นมักเชื่อมโยงกับความทรงจำ
ความสามารถในการเชื่อมโยงของกลิ่นกับความทรงจำ ทำให้เมื่อเราได้รับประทานอาหารที่เราชอบ เราจะจดจำกลิ่นก่อนเป็นอันดับแรก เมื่อเราได้กลิ่นอาหารนั้นอีกครั้ง กลิ่นจะกระตุ้นความอยากอาหารและทำให้เกิดการตอบสนองต่างๆ ที่เราเรียกว่า ‘น้ำลายสอ’ นั้นเอง
กลิ่นกับอาหาร
กลิ่นกับอาหารเป็นของที่อยู่คู่กัน เรามักจะเลือกอาหารที่มีกลิ่นหอมและน่ากินมากกว่าอาหารที่มีกลิ่นเหม็น ดังนั้นกระบวนการสร้างกลิ่นในอาหารจึงเป็นกลไกหนึ่งที่เหล่านักกินผู้รักในอาหารต่างให้ความสนใจ สำหรับอาหารประเภทของหวานและขนม มักมีการเลือกใช้สารปรุงแต่งกลิ่น (flavoring agent) ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นสารประเภทน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ โดยอาจมาในรูปของสารที่ละลายน้ำ ละลายในไขมัน เป็นต้น โดยสารปรุงแต่งรสพวกนี้ล้วนถูกสร้างขึ้นเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติเท่านั้น ไม่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการใดๆ เลย
สารปรุงแต่งกลิ่นมีด้วยกัน 3 ชนิด คือ
- สารกลิ่นรสตามธรรมชาติ (natural flavoring) คือการนำวัตถุดิบต่างๆ มาผ่านกระบวนการด้วยวิธีทางกายภาพ เช่น บด ทำให้แห้ง แล้วนำสารเติมลงในอาหารโดยตรง
- สารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ (natural identical flavoring) คือการสกัดสารจากธรรมชาติด้วยกระบวนการทางเคมีเพื่อสร้างกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ
- สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ (artificial flavoring) คือการนำสารสังเคราะห์ขึ้นเพื่อสร้างกลิ่นใหม่ หรือการนำสารสกัดจากธรรมชาติมาผสมกับสารจากธรรมชาติ
นอกจากการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นในอาหารแล้ว กระบวนการปรุงอาหารยังสามารถสร้างกลิ่นและรสชาติแก่อาหารได้ ที่เราจะแบ่งกระบวนการเกิดกลิ่นได้ 2 วิธี คือ วิธีการทางกายภาพ และวิธีการทางเคมี
วิธีการสร้างกลิ่นโดยกระบวนการทางกายภาพ เช่น การตำเครื่องแกงเพื่อเอาน้ำมันหอมระเหยในสมุนไพรมาเป็นตัวสร้างกลิ่นให้กับอาหาร หรือการคั้นน้ำมะนาว
ส่วนวิธีการสร้างกลิ่นโดยกระบวนการทางเคมี หรือกระบวนการเกิดสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ มีด้วยกัน 2 แบบ ที่คนทำอาหารน่าจะคุ้นเคยกันดี คือ caramelization (การสลายตัวของน้ำตาลด้วยความร้อน) หรือที่เรารู้จักกันจากการทำคารราเมลนั่นแหละ และ maillard reaction (ปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์และกรดอะมิโน)
caramelization คือกระบวนการสลายตัวของน้ำตาลด้วยความร้อน ซึ่งจะได้สารประกอบคาร์บอนสีน้ำตาลเข้มที่มีกลิ่นไหม้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ที่เรียกว่าคาราเมล โดยอาหารที่ผ่านกระบวนการนี้จะมีรสชาติที่หวานน้อยลงและออกขมนิดหน่อย เราสามารถทำ caramelization ได้โดยการนำน้ำตาลไปต้มในอุณหภูมิ 320 oC จนน้ำตาลเดือดแล้วจึงใส่น้ำตาลเพิ่มเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาล ขณะเดียวกันระหว่างการทำคาราเมลนี้น้ำตาลจะตกผลึกตามขอบของภาชนะเหมือนในรายการ Hell’s kitchen Thailand Ep.7 ที่เชฟพฤกษ์ผู้ช่วยเชฟมาเตือนลูกทีมว่าน้ำตาลขึ้นผลึกที่ชอบของภาชนะแล้ว ซึ่งผลผลิตของปฏิกิริยานี้จะถูกใช้เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติในของหวาน เช่น ลูกอม ลูกกวาด หรือใช้ในการคั่วข้าวคั่วเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติในอาหาร
ส่วน maillard reaction เป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกรดอะมิโน และน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ผลผลิตที่ได้คือ สารสีน้ำตาลที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างกัน ปฏิกิริยาเมลลาร์ดจะเกิดในสารประกอบกลุ่มโปรตีนทุกชนิด ทำให้ได้รับความนิยมในการสร้างกลิ่นและรสชาติในอาหารหลายชนิด เพราะสามารถทำได้ทั้งในกระบวนการย่าง อบ ทอด โดยเนื้อแต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิและระยะเวลาที่ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อและความหนาของชิ้นเนื้อ ทำให้เนื้อแต่ละบริเวณสุกไม่พร้อมกัน
กระบวนการเมลลาร์ดนี้นอกจากจะสร้างกลิ่นและรสชาติใหม่ ๆ แล้วการให้ความร้อนแก่โปรตีนยังทำให้โปรตีนสูญเสียสภาพเดิม ซึ่งสร้างเนื้อสัมผัสใหม่ ๆ ให้กลับโปรตีนจากการเสียสภาพของโปรตีน
อย่างที่ได้เล่ามา ‘กลิ่น’ เป็นสิ่งที่มีความสำคัญมากเสียจนพ่อครัวแม่ครัวไม่อาจมองข้ามสิ่งนี้ไปได้ในขณะประกอบอาหาร เพราะกลิ่นเป็นทั้งสิ่งที่กระตุ้นความหิว เป็นตัวชูโรงความอร่อย และยังเพิ่มความสุขให้กับคนกิน ถึงขนาดที่ว่า คนที่ไม่ได้รับประทานอาหารด้วยตัวเอง แต่ดูการแข่งขันทำอาหารผ่านหน้าจอ ก็ยังคงได้กลิ่นขึ้นมาเลยด้วยซ้ำ ว่าแล้วก็หิว… อย่าลืมหาอะไรกินด้วยนะทุกคน
ข้อมูลอ้างอิง
บทความโดย พีรวุฒิ บุญสัตย์