เนื้อเทียม และ เนื้อสังเคราะห์เป็นสิ่งได้รับการพูดถึงมากขึ้น ภายหลังการถีบตัวของราคาเนื้อสัตว์นานาชนิด หลายคนจึงเสนอสองสิ่งนี้ขึ้นมาเพื่อเป็นโปรตีนทางเลือกแก่ผู้บริโภค วันนี้เราจึงมาอธิบายว่าทั้งสองชนิดเหมาะสมในการนำมาทดแทนหรือไม่?

เกาะติดข่าวสาร >> Nation Online
logoline

Highlights

  • หมูแพง ประเด็นร้อนสร้างความลำบากให้แก่ผู้คนทุกระดับชั้นเมื่อเนื้อสัตว์ทุกชนิดทยอยปรับตัวขึ้นราคา ทำให้เริ่มมีคนหยิบยกอาหารโปรตีนทางเลือกอย่าง เนื้อเทียม กับ เนื้อสังเคราะห์ ขึ้นมาว่าอาจช่วยทดแทนได้
  • เนื้อเทียม คืออาหารที่มีวัตถุดิบการผลิตจากพืช แต่แต่งกลิ่น สี รวมถึงรสชาติให้มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ ซึ่งในปัจจุบันเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากในหมู่มังสวิรัติ วีแกน และคนถือศีลกินเจ
  • ส่วน เนื้อสังเคราะห์ คือเนื้อที่ถูกสร้างในห้องทดลอง จากการนำเซลล์เนื้อเยื่อของสัตว์ชนิดนั้นๆ มาเพาะในห้องทดลองให้กลายเป็นชิ้นเนื้อ จากนั้นจึงนำออกมาวางขายในท้องตลาด
  • ในปัจจุบันแม้มีความพยายามพัฒนาจากทั้งสองฝั่ง แต่เนื้อเทียมยังมีจุดด้อยด้านรสชาติที่ยังมีผู้บริโภคบางส่วนรู้สึกว่าไม่เทียบเท่าเนื้อสัตว์จริงๆ รวมถึงต้นทุนการผลิตของทั้งสองชนิดที่สูงเกินกว่าจะนำมาเป็นทางเลือก
  • แต่เมื่อประเมินแนวโน้มในอนาคตโดยเฉพาะเหตุผลด้านสภาพแวดล้อม ไม่แน่ว่าเราอาจได้เห็นเนื้อทั้งสองชนิดกลายเป็นอีกทางเลือกในการบริโภคของเราในสักวัน

--------------------

          หมูแพง หนึ่งในประเด็นร้อนของประเทศสร้างความเดือดร้อนให้ผู้คนไปตามกัน เมื่อเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นย่อมทำให้ผู้คนพากันตั้งคำถามการทำงานของภาครัฐ พร้อมกับการมองหาทางเลือกใหม่ในการบริโภคโปรตีน เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์นานาชนิดที่ราคาถีบตัวสูงขึ้นทุกวัน จนมีหลายคนพูดถึงเนื้อเทียมและเนื้อสังเคราะห์กันมากขึ้น
เนื้อเทียม(Plant based meat) หรือเนื้อที่ทำจากพืช

เนื้อเทียม อาหารที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อให้ใกล้เคียงของจริง
          เนื้อเทียม(Plant based meat) คือ อาหารที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ ทั้งในส่วนของรูปร่างหน้าตา สี กลิ่น ไปจนถึงรสชาติ ถูกแต่งออกมาเลียนแบบใกล้เคียงเนื้อสัตว์จริง โดยมากเป็นการดัดแปลงนำพืชที่ให้โปรตีนสูงมาดัดแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ให้มีลักษณะเหมือนเนื้อสัตว์ที่กินกันในปัจจุบัน

 

          วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเนื้อเทียมมีหลากหลาย ตั้งแต่ ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา เมล็ดข้าวสาลี เห็ด ฯลฯ ผ่านกรรมวิธีหลากหลายตามการผลิตของแต่ละเจ้า ในช่วงไม่กี่ปีมานี้เนื้อเทียมกลายเป็นหนึ่งในเมนูได้รับความนิยมและมีกำลังการผลิตเพิ่มขึ้นมากในชาติตะวันตก เป็นตลาดที่ขยายตัวอย่างต่อเนื่องจนบริษัทผลิตอาหารจำนวนมากทยอยเข้ามาร่วมธุรกิจนี้

 

          กรรมวิธีการผลิตของเนื้อเทียมมีหลากหลายรูปแบบ ทั้งในแบบอาหารพื้นบ้านอย่าง เต้าหู้ เทมเป้(อาหารพื้นบ้านอินโดนีเซีย ผลิตจากถั่วเหลือง) อาหารที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมอย่างกระบวนการอัดพองทั้งหลาย จนถึงการเลียนแบบเส้นใยกล้ามเนื้อสัตว์รวมถึงแทรกชั้นไขมันพืชลงไป ทำให้เนื้อเทียมมีความหลากหลายและคุณภาพมากยิ่งขึ้น

 

          ลูกค้ารายสำคัญของสินค้าประเภทเนื้อเทียมคือ กลุ่มมังสวิรัติ ด้วยพวกเขาไม่นิยมในการกินเนื้อสัตว์ที่มีชีวิต เช่นเดียวกับ กลุ่มวีแกน ที่มีหลักคิดต้องการเบียดเบียนสัตว์ให้น้อยที่สุดจึงงดเว้นการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ซึ่งเป็นแนวคิดที่กำลังเติบโตมากขึ้นในสหรัฐฯที่มีคนกลุ่มนี้ถึง 6% ของจำนวนประชากรเลยทีเดียว

 

          การเติบโตของวีแกนเติบโตขึ้นจากแนวคิดของคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพ เชื่อมโยงอาการเจ็บป่วยทั้งหลายรวมถึงโรคภัยหลายชนิดเข้ากับเนื้อสัตว์ ทั้งโรคเบาหวานและไขมันในเลือดที่สามารถเป็นบ่อเกิดของโรคภัยได้มากมาย ทำให้คนรักสุขภาพทั้งหลายเริ่มมองหาทางเลือกอื่นที่ยังสามารถลิ้มรสความอร่อยได้อย่างปลอดภัย

          อีกเหตุผลที่ถูกหยิบมาพูดถึงไม่แพ้กันคือประเด็นด้านสิ่งแวดล้อม จากปริมาณก๊าซเรือนกระจกในในโลกมาจากภาคการเกษตรเป็นจำนวนมาก ในจำนวนนี้ครึ่งหนึ่งมาจากฝั่งปศุสัตว์ทำให้เริ่มเกิดแนวคิดลดการทำฟาร์ม เพื่อช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมและใช้ทรัพยากรของโลกอย่างคุ้มค่า

 

          นอกจากนี้ยังมีบางส่วนที่หลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์เพราะมองว่าทุกชีวิตล้วนเป็นสัตว์โลก มองการทำฟาร์มปศุสัตว์ทั้งหลายเป็นเรื่องโหดร้ายในเชิงศีลธรรมอยู่สักหน่อย ทำให้รู้สึกต่อต้านการบริโภคเนื้อสัตว์และหันมาชักชวนสังคมให้นิยมกินเนื้อเทียมมากขึ้นอีกด้วย

 

          สำหรับในประเทศไทยเองเนื้อเทียมไม่ใช่สินค้าใหม่ แต่ได้รับความสนใจจนมีการวางขายอยู่ในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทศกาลกินเจ เทศกาลสำคัญของชาวจีนที่ผูกโยงกับความเชื่อเรื่องการทำบุญ จึงมักได้เห็นอาหารเจที่ผลิตจากเนื้อเทียมหลากหลายรูปแบบ รวมถึงร้านอาหารบางแห่งอย่าง Sizzler ที่เริ่มนำเมนูเนื้อเทียมวางจำหน่ายทั่วไปแล้วเช่นกัน
เนื้อสังเคราะห์(Cultured meat) เนื้อที่เกิดจากการเพาะเนื้อเยื่อในห้องทดลอง
เนื้อสังเคราะห์คืออะไร? แตกต่างจากเนื้อเทียมตรงไหน?
          เนื้อสังเคราะห์(Cultured meat) แตกต่างจากเนื้อเทียมตรงมันไม่ใช่เนื้อที่เกิดจากผลิตภัณฑ์แปรรูป ตกแต่งกลิ่นสีให้ใกล้เคียงแต่เป็นเนื้อสัตว์จริงๆ ข้อแตกต่างคือมันไม่ได้เติบโตตามธรรมชาติหรือเลี้ยงในฟาร์มแต่มาจากห้องทดลอง โดยการนำเนื้อเยื่อของสัตว์มาเพาะให้มนุษย์รับประทาน

 

          เทคโนโลยีดังกล่าวอาศัยการเพาะเลี้ยงเซลล์ต้นกำเนิดหรือ Stem cell ทำการเพาะเลี้ยงขึ้นมาในห้องแล็บ โดยการนำเซลล์ต้นกำเนิดไปเพาะเลี้ยงในสภาพแวดล้อมจำเพาะ ในอุณหภูมิที่เหมาะสม และสารอาหารจำเป็นในการเติบโต ก็จะสามารถได้เนื้อสัตว์ขึ้นมาตามต้องการ สามารถทำได้ทั้ง เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว รวมถึงเนื้อปลาทูน่า

 

          กระแสของเนื้อสังเคราะห์เริ่มถูกพูดถึงมากขึ้นภายในวงการอาหาร ด้วยเนื้อชนิดนี้จะแก้ปัญหาแก่ผู้ที่ไม่ชื่นชอบเนื้อเทียมที่ผลิตขึ้นจากพืช จากความแตกต่างทางด้านรสชาติหรือผิวสัมผัส เพราะอันที่จริงนี่คือเนื้อสัตว์ของจริงแค่ไม่ได้นำมาจากสัตว์ที่มีชีวิตเท่านั้นเอง จึงน่าจะช่วยแก้ปัญหาขาดแคลนอาหารของมนุษยชาติได้ในอนาคต

 

          นอกจากนี้ทรัพยากรธรรมชาติที่ใช้งานในการเพาะเลี้ยงชิ้นเนื้อขึ้นมายังมีจำนวนน้อยกว่าทำฟาร์ม จึงสามารถสร้างขึ้นมาเป็นจำนวนมากได้สะดวก อีกทั้งทำให้ปัญหาแบบเดียวกับที่เกิดในระบบปศุสัตว์ ทั้งการเพาะเลี้ยง มลพิษ การทรมานสัตว์ ไปจนถึงโรคระบาดหายไปโดยสิ้นเชิง เพราะตอนนี้เราไม่มีสัตว์ต้องดูแลอีก เหลือแค่เนื้อเยื่อไว้เพาะเลี้ยงเพียงอย่างเดียว

 

ข้อแตกต่างระหว่างเนื้อสัตว์ เนื้อเทียม และเนื้อสังเคราะห์ในปัจจุบัน
          หลายคนคงสงสัยหากมีทางเลือกที่ดีกว่าถ้าอย่างนั้นทำไมเราถึงไม่นำมาทดแทน ทั้งที่ราคาเนื้อสัตว์ในตอนนี้ ทั้งหมู ไก่ เนื้อ เป็ด แม้แต่ไข่ยังพุ่งสูง การมีทางเลือกในการบริโภคเพิ่มขึ้นน่าจะเป็นเรื่องดี แต่ต้องมาดูเงื่อนไขข้อจำกัดของเนื้อแต่ละชนิดกันเสียก่อนว่า เหตุใดมันจึงไม่เป็นที่นิยมมาจนปัจจุบัน

 

          ด้านคุณค่าทางอาหารโดยรวมคงไม่แตกต่างกันนัก จะมีเพียงเนื้อเทียมที่ผลิตจากพืชจึงสามารถแทรกกรรมวิธีผลิตซับซ้อนเพิ่มคุณค่าให้ได้ในอนาคต เช่น เนื้อวากิวเทียมจากพืช ของทีม Food Tech Chula ที่มีการใส่สมุนไพรบางชนิดลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางอาหารของเนื้อให้มากขึ้นไปอีก

 

          ส่วนรสชาติน่าจะเป็นเนื้อสัตว์และเนื้อสังเคราะห์ได้รับชัยชนะ เพราะทั้งสองชนิดคือเนื้อที่คนทั่วโลกกินกันทั่วไปเป็นส่วนหนึ่งในชีวิต เทียบกับเนื้อเทียมจากพืชที่ยังต้องเลียนแบบรูปร่าง กลิ่น จนถึงรสชาติจึงยังเหนือกว่า แม้ปัจจุบันมีความพยายามพัฒนารสชาติให้ใกล้เคียงของจริงยิ่งขึ้น แต่ผู้บริโภคจำนวนมากยังคงนิยมรสชาติของเนื้อสัตว์อยู่ดี

 

          ด้านความปลอดภัยเป็นอีกครั้งที่เนื้อเทียมเหนือกว่า ด้วยการสร้างจากวัตถุดิบประเภทพืชจึงมีพิษภัยน้อยกว่า ทั้งคลอเลสเตอรอลที่มีน้อยกว่า 90% และไขมันที่น้อยกว่า 15% จึงมีความปลอดภัยเหมาะสมต่อทุกเพศทุกวัย ไม่เว้นแม้แต่กลุ่มเสี่ยงทั้งคนป่วยหรือผู้สูงอายุ

 

          ประเด็นสำคัญที่สุดอย่างราคาน่าจะเป็นจุดตัดสินสำคัญ เป็นที่น่าเสียดายว่าราคาของเนื้อเทียมและเนื้อสังเคราะห์ยังสูงจนเกินไป จากการต้องผ่านกรรมวิธีการผลิตซับซ้อนยิ่งกว่าทำให้ต้นทุนการผลิตยิ่งสูงขึ้น นี่จึงเป็นจุดตายสำคัญทำให้เนื้อทั้งสองชนิดไม่สามารถแพร่หลายออกไปในวงกว้าง

 

          เมื่อเปรียบเทียบจากราคาในปัจจุบันเนื้อเทียม 1 กิโลกรัมราคาอยู่ราว 300 บาท ถือว่าราคายังสูงเมื่อเทียบกับเนื้อหมูสดที่แม้จะแพงขึ้นแต่ยังอยู่ที่กิโลกรัมละ 200 บาท ยังถือเป็นราคาที่ถูกกว่ากันมาก ไม่ต้องพูดถึงเนื้อสังเคราะห์ที่ต้นทุนการผลิตสูงมากเกินกว่านำมาบริโภคจริง

 

          นั่นทำให้ผู้ที่คิดว่าเนื้อทั้งสองชนิดจะสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ที่กำลังมองหาทางเลือกทดแทนต้องผิดหวังไปตามกัน
แนวโน้มการขยายตัวของเนื้อเทียมเพิ่มมากขึ้น จากร้านอาหารชื่อดังเริ่มปรับตัวเข้าหา
แนวโน้มในอนาคตของเนื้อเทียมและเนื้อสังเคราะห์
          ถึงปัจจุบันทั้งเนื้อเทียมและเนื้อสังเคราะห์ต่างมีจุดด้อยทำให้ยังสู้เนื้อสัตว์จากฟาร์มไม่ได้ โดยเฉพาะด้านราคาที่ยังคงสูงกว่าจนไม่จัดอยู่ในทางเลือก แต่ในอนาคตทุกอย่างอาจเปลี่ยนไปเมื่อตลาดอาหารกลุ่มนี้ขยายตัวได้รับความสนใจจนเกิดการพัฒนามากขึ้น

 

          กลุ่มสำคัญที่คงต้องพูดถึงและอาจเป็นกำลังขับเคลื่อนเรื่องนี้คือวีแกน ในปัจจุบันไม่ใช่แค่ในต่างประเทศในไทยเองมีประชากรกลุ่มนี้อยู่ราว 2.3 ล้านคน อีกทั้งยังมีแนวโน้มขยายตัวมากขึ้นจากแนวคิดการรักษาสุขภาพ จากสำรวจของบริษัท Mintel สมาชิกกลุ่มวีแกนเพิ่มจำนวนขึ้นกว่า 3-4 เท่าในช่วงปี 2012-2016 เพียง 5 ปี

 

          เมื่อจำนวนผู้บริโภคอาหารประเภทนี้มากขึ้นย่อมทำให้ส่วนแบ่งการตลาดพุ่งสูง หลายบริษัทอาหารเริ่มหันมาให้ความสนใจจับตลาดลูกค้ากลุ่มใหม่ด้วยการปรับปรุงคุณภาพ เร่งผลิตสินค้าดึงดูดผู้บริโภคจนกลายเป็นการแข่งขัน ซึ่งนั่นจะส่งผลให้คุณภาพสินค้าสูงขึ้นรวมถึงราคาถูกลง จนเนื้อเทียมอาจราคาใกล้เคียงเนื้อสัตว์จริงได้ในอนาคต

 

          เช่นเดียวกับเนื้อสังเคราะห์ที่ถึงปัจจุบันต้นทุนจะสูงนับพันดอลลาร์ต่อกิโลกรัมแต่นี่คือเรื่องในปัจจุบัน เมื่อเทคโนโลยีก้าวหน้าได้รับการปรับปรุงพัฒนามากขึ้น ความสะดวกจากการใช้งานและผลิตเนื้อสังเคราะห์อาจได้รับการผลักดันให้เป็นอีกทางเลือกในการบริโภคขึ้นมาก็เป็นได้

 

          ในปัจจุบันอาหารทั้งสองชนิดจะมีราคาสูงเกินนำมาทดแทน แต่เมื่อคิดถึงเงื่อนไขทางสภาพแวดล้อมโดยเฉพาะภาวะโลกร้อน วันใดที่คนเราเห็นว่าทรัพยากรในการสร้างฟาร์มเลี้ยงปศุสัตว์ถูกตัดสินว่าสิ้นเปลืองสร้างมลพิษมากเกินไปแก่โลก ไม่แน่ว่าเนื้อทั้งสองชนิดอาจเป็นคำตอบสำหรับการผลิตอาหารในอนาคต

 

          ไม่แน่ว่าอีกไม่กี่ปีความตระหนักในปัญหาโลกร้อนอาจทำให้เกิดการอุดหนุนงบประมาณ ปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตรองรับเนื้อเทียมและเนื้อสังเคราะห์ ทำให้ต้นทุนการผลิตต่อกิโลกรัมถูกกว่าเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่ราคาสูงขึ้นทุกวัน จนอาจทำให้การทำฟาร์มแบบที่เราเห็นกันมาทั้งชีวิตสูญพันธุ์ไปเลยก็ได้

 

          ทั้งนี้ทั้งนั้นนี่เป็นแค่ความเป็นไปได้ว่าจะเกิดขึ้นในอนาคตซึ่งคงไม่สามารถคาดหวังให้เป็นจริงได้ในเร็ววัน

--------------------
ที่มา

logo-pwa

เพิ่ม NationTV

ลงในหน้าจอหลักของคุณ

ติดตั้ง
ปิด