"ดรามา" ผลคัดเลือก "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" คนพื้นที่งง? ไม่รู้จัก?

1 กันยายน 2566 กลายเป็นประเด็น "ดรามา" ขึ้นมาทันที ภายหลังจากที่ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ประกาศผลการคัดเลือกกิจกรรม "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปีงบประมาณ 2566" 

ผลการคัดเลือกดังกล่าว ตามมาด้วยคำถาม? และเสียงวิจารณ์ จากประชาชนในพื้นที่ว่า ทำไมในบางเมนู ถึงได้รับการคัดเลือกขึ้นมา?

หรือบางเมนู คนในท้องถิ่นคนในจังหวัดหลายคน ยังไม่รู้จักด้วยซ้ำ บางคนลั่นเกิดมาหลายสิบปียังไม่เคยกิน 

หนึ่งในจังหวัดที่มีปัญหา และเสียงวิจารณ์คือ จังหวัดเชียงใหม่ โดยเมนูที่จังหวัดเชียงใหม่ ได้รับการคัดเลือกก็คือ “ตำจิ้นแห้ง”   

เพจเฟซบุ๊ก “สมาคมคนเหนือ” ก็ได้โพสต์ภาพเอกสาร ผลการประกาศผลการคัดเลือกเมนูอาหาร ของ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม พร้อมระบุข้อความ 

“ขอถามว่าไผมันเป๋นคนเลือก อาหารประจ๋ำจังหวัดเจียงใหม่ = ต๋ำจิ๊นแห้ง ธัมโมสังโฆ บ่าเกยกิ๋นซักเตื้อ” 

ซึ่งก็มีผู้ใช้เฟซบุ๊กจำนวนมาก เข้ามาแสดงความคิดเห็นในทิศทางที่ว่า ทำไมถึงเป็นเมนูนี้ หลาย ๆ จังหวัดที่ได้คัดเลือกเมนูมา ก็ไม่เคยได้ยิน ไม่เคยกิน 
 

ผู้สื่อข่าว เนชั่น ทีวี ได้พูดคุยกับ นายจรัสพงษ์ บุรุษพัฒน์ เจ้าของร้านเฮือนเพ็ญ จังหวัดเชียงใหม่ ที่เปิดขายอาหารเมืองเหนือ มานานกว่า 50 ปี เปิดเผยว่า หลังจากที่ได้เห็นผลการประกาศคัดเลือก กิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู ที่เมนูของจังหวัดเชียงใหม่เป็นเมนู “ตำจิ้นแห้ง”

ตนก็รู้สึกประหลาดใจ และสงสัยเช่นกันว่า ทำไมถึงเป็นเมนูนี้ เนื่องจากเป็น เมนูโบราณ จึงเกิดการตั้งคำถามขึ้นมาในใจว่า เชียงใหม่ หรือจังหวัดอื่น ๆ ในภาคเหนือมีเมนูอื่น ๆ ที่น่าจะเหมาะสมมากกว่า แต่หากทางผู้จัดกิจกรรม ต้องการที่จะนำเสนอเมนูโบราณเก่าแก่ ที่ใกล้จะสูญหาย ก็ถือว่าเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะได้อนุรักษ์อาหารโบราณของเชียงใหม่ 

 

แจงคัดเลือกเมนูโบราณที่คนรู้จักน้อย หวังรักษาเมนูเก่าแก่ 

นายวัลลภ นามวงศ์พรหม รองประธานสภาวัฒนธรรมเชียงใหม่ เล่าว่า สำหรับประเด็นดราม่า “ตำจิ้นแห้ง” ที่เกิดขึ้นนั้น ตนก็เห็นได้แล้ว ซึ่งในการคัดเลือกเมนูอาหารในกิจกรรมนี้ ในส่วนของจังหวัดเชียงใหม่ ตนก็ได้เป็นหนึ่งในคณะกรรมการ ที่คัดเลือกในเบื้องต้น ของจังหวัดเชียงใหม่

โดยในตอนนั้น เมนูตำจิ้นแห้ง ไม่ได้เป็นเมนูอันดับหนึ่ง และไม่ได้เสนอเมนูเดียว ซึ่งตอนนั้นมีคนเสนอเมนู “ลาบดิบ” ขึ้นมาจำนวนมาก แต่คณะกรรมการมีความเป็นห่วงในเรื่องของสุขภาพ และมีหลายคนที่อาจจะไม่กินอาหารดิบ

ดังนั้น ลาบอาจจะไม่ผ่าน จึงมีแนวคิดที่จะนำเสนอเมนูอาหาร ของจังหวัดเชียงใหม่ ที่กำลังจะสูญหายไป ที่ไม่มีคนทำต่อ และหวังที่จะยกเมนูโบราณ มานำเสนอให้คนไทยได้รู้จัก ซึ่งก็ ตำจิ้นแห้ง ก็คือหนึ่งในนั้น 
 

จากนั้น ผู้สื่อข่าวได้ลงพื้นที่ ไปพูดคุยกับ นางเกสราพรรณ เพ็ชรศรีธี หรือ พี่เกด เจ้าของร้านอาหาร "ครัวเพชรดอยงาม สวัสดีเจ้า" ซึ่งเป็นร้านอาหารที่มี “ตำจิ้นแห้ง” ขาย โดยพี่เกดได้อธิบายว่า "ตำจิ้นแห้ง" เป็นเมนูที่มีมาตั้งแต่โบราณ


หลังจากที่ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้เลือกเมนูนี้เป็นอาหาร ประจำจังหวัดเชียงใหม่ในปีนี้ ตนรู้สึกดีใจและคู่ควร เนื่องจากเป็นเมนู ที่คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จัก หรือแม้แต่วัยกลางคน ก็มีน้อยคนที่จะรู้จัก หรือเคยลิ้มลอง

วิธีการทำก็ไม่ยาก เครื่องปรุง เครื่องเทศก็จะคล้าย ๆ กับการทำลาบเมืองเหนือ สำหรับการทำตำจิ้นแห้ง ก็จะนำเนื้อที่ตากแห้งไว้ จะเป็นเนื้อหมู หรือ เนื้อวัวก็ได้ นำไปต้มให้เปื่อย แล้วนำมาโขลกพอให้เนื้อแตก ก่อนที่จะนำไปคลุกเคล้ากับผักสมุนไพร เครื่องเทศ เมื่อได้ที่ ก็นำไปจัดใส่จาน 

 

สำหรับประเด็นที่ว่า ทำไมคนรุ่นใหม่ไม่รู้จักนั้น ก็อาจจะเพราะไม่มีการบอกเล่า จากคนวัยรุ่นพ่อแม่มากพอ ตนจึงอยากจะเชิญให้มาลิ้มลองที่ร้าน ที่จะขายในราคาจานละ 97 บาท ทั้งหมูและเนื้อ



สำหรับวัตถุประสงค์ของกิจกรรม "1จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" ภายใต้ โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thalland Best Local Food) "รสชาติ...ที่หายไป The Lost Taste" ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2556 มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์ กับวิถีชีวิตคนไทย รวมถึงการรวบรวม และเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ

รวมทั้งเสนอสาระความรู้ เกี่ยวกับอาหารไทยอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือก และส่งต่อเป็นภูมิปัญญา ที่มีการสิบทอดรุ่นสู่ อีกทั้งเป็นการส่งเสริมศักยภาพ ของเครือข่ายวัฒนธรรม ในการบริหารจัดการงานวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน บนพื้นฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมท้องถิ่น