"อ.เจษฎ์" ไขคำตอบ“ผงชูรส” คือสารก่อมะเร็งอันดับ 1 ชัวร์หรือมั่ว ?

ชาวเน็ตหลายคนอาจเคยเห็นผ่านมามาไม่น้อยสำหรับการแชร์ข้อมูลที่อ้างว่า  “ผงชูรส” คือสารก่อมะเร็งอันดับ 1 ตามบัญชีดำของอาหารก่อมะเร็งทั้ง 8 อย่าง แท้จริงแล้วข้อมูลนี้เป็นความจริงหรือไม่ นั้น ล่าสุด (27 มิ.ย.65) ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ หรือ "อ.เจษฎ์" ได้มีคำตอบเรื่องนี้แล้ว โดยได้โพสต์ข้อมูลทางเฟซบุ๊กซึ่งใช้ชื่อว่า รายการ “ชัวร์แน่ หรือแชร์มั่ว” ep.58 ตอน “ผงชูรสคือสารก่อมะเร็งอันดับ 1 จริงหรือ?

โดยระบุว่า คำตอบคือ เป็นเรื่องมั่ว  ผงชูรสไม่ได้ก่อมะเร็ง รวมถึงอาหารอื่นๆ ตามที่เขียนมาด้วย ไม่ว่าจะหมากฝรั่ง ตับหมู ผักดอง หัวไชเท้าแห้ง น้ำผลไม้บรรจุขวด ไข่เยี่ยวม้า เต้าหู้เหม็น ปาท่องโก๋ (สังเกตว่าเป็นอาหารที่คนจีนรับประทานเป็นส่วนใหญ่ จึงเป็นไปได้ว่าข้อความที่แชร์กันนี้ แปลมาจากข่าวปลอมที่เป็นภาษาจีน)

เรื่องนี้ ทางสถาบันมะเร็งแห่งชาติ กรมการแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ได้ตรวจสอบข้อความที่แชร์กันนี้แล้ว พบว่า การบริโภคอาหาร 8 ชนิดดังกล่าว ไม่ได้ก่อให้เกิดมะเร็ง

โดยอาหารดังกล่าว สามารถจัดกลุ่มเป็น กลุ่มอาหารประเภททั่วไป (ได้แก่ ตับหมู และปาท่องโก๋) กลุ่มที่เกิดจากการหมักหรือถนอมอาหาร (ได้แก่ ผักดองและหัวไชเท้าแห้ง ไข่เยี่ยวม้า เต้าหู้เหม็น และน้ำผลไม้บรรจุขวด)  และกลุ่มที่จำกัดการบริโภค  (คือ ผงชูรส และหมากฝรั่ง) ซึ่งจากการสืบค้นข้อมูลทางวิชาการ ยังไม่พบความเชื่อมโยงกับการเกิดโรคมะเร็งในมนุษย์

แต่การรับประทานอาหารเหล่านี้ ที่ไม่ถูกสุขลักษณะหรือมีกระบวนการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ เช่น อาการท้องเสีย ที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักดอง , การรับประทานอาหารประเภททอด อาจส่งผลให้เกิดภาวะโรคอ้วน , หรือการเคี้ยวหมากฝรั่งในปริมาณที่มากเป็นประจำ อาจทำให้ปวดท้องหรือส่งผลกระทบต่อระบบทางเดินอาหารได้ จึงไม่ควรรับประทานอาหารเหล่านี้เป็นประจำ แต่ควรรับประทานอาหารที่หลากหลายเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน ดังนั้น ข้อมูลนี้ จึงเป็นเรื่องมั่ว ! เป็นข้อมูลบิดเบือน ไม่ควรแชร์ต่อข่าวปลอมดังกล่าว

เรื่อง "กินผงชูรสแล้วอันตราย" เนี่ย เป็นความเชื่อผิดๆ ที่ฝังลึกในใจคนไทยและคนทั่วโลกมานานมากๆๆ  ทั้งๆ ที่มันเป็นเพียงแค่เกลือของกรดอะมิโน จัดเป็นเครื่องปรุงรสอาหารชนิดหนึ่ง และก็ไม่ได้จะมีอันตรายอะไรมากไปกว่าการกินเกลือแกงในปริมาณเท่าๆ กัน ผมเคยโพสต์อธิบายเรื่องนี้หลายครั้งแล้วนะ

อย่างเรื่องที่แชร์กันอีกแล้วนี่ ว่า "ผงชูรสฆ่าคน" อ้างว่า "วัตถุดิบในการทำผงชูรสนั้น ไม่ได้มาจากแป้งมันสำปะหลัง แต่ทำมาจากกระดูกวัวควาย โซดาไฟ และปุ๋ยยูเรีย" ก็นับมาเชื่อมโยงเรื่องได้มั่วมากทีเดียว (มีการใช้จริง แต่ไม่ได้เป็นอันตราย)  เลยขอเอามาอธิบายสรุปวิธีการผลิตผงชูรสให้ฟังนะ

- ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น ถูกค้นพบครั้งแรกตั้งแต่ปี พ.ศ. 2451 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ได้สกัดผลึกสีน้ำตาลของกรดอะมิโน คือ "กรดกลูตามิก" จากสาหร่ายทะเลคอมบุ และจดสิทธิบัตรการผลิตผงชูรสเอาไว้

- ผงชูรสเริ่มผลิตขายเชิงพานิชย์ ใน พ.ศ. 2452 ภายใต้ชื่อการค้าว่า อายิโนะโมะโต๊ะ ด้วยการย่อยแป้งสาลีด้วยกรด เพื่อให้ได้กรดอะมิโน แล้วจึงแยกกลูตาเมตออก

- ในปัจจุบัน การผลิตผงชูรสใช้วิธีการหมักด้วยจุลินทรีย์ Corynebacterium ซึ่งในประเทศไทย ใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก

- กระบวนการผลิตเริ่มจากการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลกลูโคส ด้วยการใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส

- จากนั้น หมักเปลี่ยนสารละลายน้ำตาลกลูโคสให้เป็นกรดกลูตามิก ด้วยเชื้อจุลินทรีย์ Corynebacterium glutamicum หรือ เชื้อ Brevibacterium lactofermentum โดยมีการปรับค่า pH ให้เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรียหรือแอมโมเนีย เพื่อเป็นแหล่งอาหารไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์

- เมื่อหมักเสร็จแล้ว จะได้สารละลายกรดกลูตามิก ซึ่งต้องปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึก แล้วปรับให้เป็นกลาง ด้วยการเติมโซเดียมไฮดรอกไซด์ (โซดาไฟ) เพื่อให้กรดกลูตามิกกลายเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (หรือผงชูรส)

- ขั้นตอนสุดท้าย คือ การกำจัดสีและสิ่งเจือปน โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ และตกผลึก ได้ผลึกผงชูรสบริสุทธิ์ เป่าผลึกให้แห้งด้วยลมร้อน คัดแยกขนาด แล้วแบ่งบรรจุถุง