ไขคำตอบทำไมอาหาร "เตาถ่าน" ถึงมี "กลิ่น-รสชาติ" อร่อยกว่าเตาแก๊ส

กลายเป็นข้อถกเถียงเดือดๆ ทันที ภายหลังกรมพัฒนาพลังงานทดแทนและอนุรักษ์พลังงาน กระทรวงพลังงาน โชว์ไอเดีย “เตามหาเศรษฐี” หรือ “เตาซุปเปอร์อั้งโล่” พร้อมอ้างสรรพคุณว่า ให้ความร้อนสูง ประหยัดถ่าน ทนทาน และช่วยประหยัดเงิน

แม้หลายคนจะไม่ได้เคลิบเคลิ้มตามคำอวดอ้างสรรพคุณว่า “เตามหาเศรษฐี” จะช่วยประหยัดเงินได้จริงหรือไม่ แต่สิ่งหนึ่งที่เกือบทุกคนมองไปในแนวทางเดียวกัน คือ อาหารที่ผ่านการใช้ความร้อนของ “เตาถ่าน” จะมีกลิ่นและรสชาติดีกว่า “เตาแก๊ส” อย่างชัดเจน

แต่ทำไม “เตาถ่าน” จึงมีคุณสมบัติดังกล่าว มันเป็นแค่เรื่องบังเอิญ หรือเป็นหลักวิทยาศาตร์ ทาง “เนชั่นออนไลน์” มีคำตอบมาให้

โดยก่อนหน้านี้ทางเพจเฟซบุ๊ก “เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว” ซึ่งเป็นเพจให้ความรู้เรื่องวิทยาศาสตร์รอบตัว โพสต์อธิบายเรื่อง “เตาถ่าน” ทำไมทำอาหารได้กลิ่นรสที่ดีกว่า “เตาแก๊ส” ตอนหนึ่งว่า ถ้าพูดถึงพลังงานความร้อนที่ได้จากเตาถ่าน หรือเตาแก๊สแล้วเนี่ย แน่นอนว่าเตาถ่านจะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ยากกว่าการใช้เตาแก๊ส เพราะเตาแก๊สสามารถควบคุมปริมาณแก๊สได้ง่ายกว่ามาก

แต่สิ่งที่แตกต่างกันคือ กลิ่นหอมอาหารที่ทำจากเตาถ่านนั่นเอง โดยเฉพาะอาหารที่มีการสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง เช่น อาหารย่าง ปิ้ง หรือเป็นการผัด การทอดในภาชนะเปิด ที่สามารถรับควันจากเตาได้ ขณะที่อาหารต้ม-นึ่ง กลับให้ผลที่ไม่แตกต่างกันเลย

ดังนั้นสิ่งที่จะแยกความแตกต่างของกลิ่นรสอาหารที่ได้จากการเผาไหม้ถ่าน และแก๊สก็คือ "องค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างของควัน" ปกติแล้วควันที่ได้จากการเผาถ่านในเตาถ่าน จะมี "จำนวนองค์ประกอบทางเคมี" ของสารมากกว่าเตาแก๊ส เนื่องจากถ่านส่วนใหญ่ จะได้จากการเผาไม้ ที่มีองค์ประกอบของเซลลูโลส (cellulose) , เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) และลิกนิน (lignin) เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้มีโครงสร้างที่ค่อนข้างซับซ้อน

อีกทั้งยังมีแร่ธาตุต่างๆ ที่ต้นไม้ได้ดูดซับจากดิน เช่น ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โปตัสเซียม กำมะถัน ฯลฯ รวมไปถึงองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหย ที่แตกต่างกันไปตามชนิดของไม้ด้วยน่ะครับ ทำให้ไม้ที่ถูกเผาเป็นถ่าน ที่มีคาร์บอนเป็นองค์ประกอบหลัก จะมีสารอินทรีย์ต่างๆ ที่ได้จากการเผาไหม้ สามารถให้กลิ่นรสต่างๆ ที่ยังคงแทรกอยู่ตามรูพรุนของถ่านอย่างเต็มเปี่ยมนั่นเอง

และยิ่งเป็นเตาฟืนแล้ว สารเหล่านี้ในไม้ยังมีอยู่เต็มๆ กระทั่งเวลาทำอาหารด้วยเตาฟืน ต้องรอให้ฟืนนั้นลุกติดไฟจนควันหมดก่อนด้วยซ้ำ ซึ่งในขั้นตอนนี้ ชาวบ้านหลายๆ คนก็ใช้ต้มน้ำไปพลางๆ ก่อน แล้วจึงจะใช้ประกอบอาหารผัดทอดปิ้งย่างได้ดี

ขณะที่โมเลกุลของแก๊สหุงต้ม มีองค์ประกอบหลักเป็นโพรเพน (propane) และบิวเทน (butane) โดยมีโครงสร้างที่ง่ายและพื้นฐานมาก เมื่อถูกเผาไหม้แล้ว มักจะให้ควันที่มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ และไอน้ำออกมาเท่านั้น ควันที่ได้ก็จะปราศจากกลิ่นรสใดๆ เลยนะครับ

แต่แก๊สหุงต้ม มักจะมีการผสมสารพวกเมอร์แคปแทน (Mercaptan) ที่มีกลิ่นตุๆ ฉุนเฉียว เพื่อทำให้เป็น "กลิ่นเตือนภัย" เวลาเกิดแก๊สรั่วออกมา เพราะ "แก๊สหุงต้มโดยเนื้อแท้นั้นจะไม่มีสีกลิ่นรส" เลย ทำให้หลายคนมี "อคติ" ว่าการปิ้งย่างด้วยเตาแก๊ส จะมีกลิ่นเหม็นจากเจ้าเมอร์แคปแทนที่ปะปนมาด้วย

ซึ่งจริงแล้ว เจ้าเมอร์แคปแทนในแก๊สหุงต้มนั้น มีปริมาณที่น้อยมากๆ และเมื่อถูกเผาไหม้พร้อมกับเตาแก๊ส จะให้สารออกไซด์ของกำมะถัน (SOx) ออกมา เมื่อทำปฏิกิริยากับไอน้ำ ก็จะกลายเป็นสารประกอบซัลเฟตที่ไร้กลิ่นรสไปซะด้วยซ้ำ

อีกทั้งเวลาเราทำการปิ้งย่างจริงๆ สารประกอบกำมะถันหลายตัวในเครื่องเทศ เช่น กระเทียม ต้นหอม นั้นยังมีปริมาณกำมะถันที่สูงกว่าสารเมอร์แคปแทน ในแก๊สหุงต้มหลายๆ เท่าด้วยซ้ำไป รวมไปถึงสารกำมะถันตกค้าง ที่อยู่ในฟืนหรือถ่านก็มีไม่ได้น้อยเลย ซึ่งสารประกอบกำมะถันเหล่านี้ ก็ถูกเผาไหม้กลายเป็นสารที่ไม่มีกลิ่นรสเช่นเดียวกัน ทำให้ความกังวลที่ว่าจะมีกลิ่นที่ตกค้างจากสารเมอร์แคปแทนในแก๊สหุงต้มนั้น ก็เป็นอันว่าพับไป

ทำให้ในร้านอาหาร นิยมการใช้ gas burner ในการให้ความร้อนโดยตรงกับชิ้นเนื้อย่างนั้น ซึ่งแอดก็ยืนยันว่าเป็นการให้ความร้อนที่ปลอดภัยและสารตกค้างนะครับ

ดังนั้นจากการที่ปริมาณสารที่ให้กลิ่นรสจากการเผาไหม้ถ่าน/ฟืนนั้น มีองค์ประกอบที่มากกว่านี่เอง จึงเป็นที่มาของความหอมถ่านฟืนในอาหารที่ปรุงบนเตาถ่าน ขณะที่อาหารปรุงด้วยเตาแก๊สนั้น กลับไม่มีสารให้กลิ่นรสเหล่านี้เลย ส่งผลทำให้อาหารที่ทำจากเตาถ่านนั้น มีรสชาติดีและกลิ่นที่หอมมากกว่าการใช้เตาแก๊ส