เปิดสูตรทางรอดของคนทำร้านอาหารยุคโควิด-19

19 พฤษภาคม 2564  เค้ก-กนกอร วศินสุนทร หญิงสาวร่างเล็กวัย 26 ปีที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความมั่นใจคนนี้หากมองจากภายนอกคงยากที่จะรู้ว่าเธอคือทายาทแท้ๆของเจ้าของร้านเฮงหอยทอดชาวเล ร้านหอยทอดจากภูเก็ตที่มีสูตรเด็ดจากต้นตำรับดั้งเดิมกว่า 40 ปี โดยเค้กอยู่ในฐานะทายาทรุ่นสองที่สืบทอดสูตรและต่อยอดมาจากคุณแม่ โดยจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านสาขาแรกที่เจริญนครนี้เกิดจากคลื่นยักษ์สึนามิที่ซัดกระหน่ำเมื่อปี 2547 ทำให้สาขาแรกที่ภูเก็ตต้องปิดตัวลง ครอบครัวของเธอพร้อมลูกน้องในร้านที่ผูกพันกันจึงตัดสินใจหอบหิ้วสิ่งของที่จำเป็นขึ้นมาตั้งรกรากในกรุงเทพ พร้อมเปิดร้านเฮงหอยทอดชาวเลสาขาเจริญนครขึ้นในเวลาต่อมา
แม้คลื่นยักษ์ลูกนั้นจะผ่านไปนานกว่า 17 ปีแล้ว แต่ใครเลยจะรู้ว่าวันนี้หญิงสาวหน้าตาสดใสในวัยที่เพิ่งผ่านพ้นเบญจเพสมาหมาดๆ กลับต้องสวมบทบาทเป็นอีกหนึ่งกำลังสำคัญของครอบครัวที่ต้องบริหารร้าน "เฮงหอยทอดชาวเล" ที่ปัจจุบันมีหน้าร้านทั้งหมด 5 สาขาและบน GrabKitchen อีก 3 แห่งให้ยังคงเดินหน้าต่อไปได้แม้ต้องเผชิญกับคลื่นยักษ์ของโรคระบาดที่ไม่มีใครเคยคาดคิดและสามารถสร้างผลกระทบได้ร้ายแรงมากกว่าเดิม

รักษาเสน่ห์แบบเดิมไว้แต่ต้องเพิ่มเติมรสชาติใหม่ๆลงไป
หากใครเคยลิ้มลองรสชาติเมนูอาหารของร้านเฮงหอยทอดชาวเล จะรู้ว่าหอยทอดของที่นี่มีความแปลกใหม่ตรงที่แป้งบางกรอบโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ และมีความหลากหลายของเมนูจนอาจจะต้องกลับไปซ้ำอีกหลายครั้งหากต้องการจะลองชิมทุกเมนูของร้านให้ครบ "ตั้งแต่ได้เข้ามาดูแลร้านเค้กจะรู้สึกสนุกกับการคิดเมนูใหม่ๆมาก ส่วนใหญ่ก็จะเกิดจากความชอบของเค้กเอง เช่นเรื่องแป้งบางกรอบที่เป็นจุดเด่นของที่ร้านก็เกิดจากตอนเด็กๆเค้กชอบให้คุณแม่ทำแป้งเปล่าๆทอดกรอบให้กิน จากจุดนั้นเลยเป็นไอเดียให้คุณแม่พัฒนาสูตรหอยทอดแป้งบางกรอบเพื่อที่จะได้รสชาติที่แตกต่างจากหอยทอดแบบเดิมๆ นอกจากนี้ยังมีเมนูเด็ดของร้านอย่าง ออลั่วะ ซึ่งมีทั้งรสชาติความนิ่มกำลังพอดีของหอยนางรมที่โปะอยู่บนแป้งบางกรอบและถั่วงอกที่ทอดพอสะดุ้งไฟเบาๆ ทานคู่กับซอสพริกที่เข้ากัน"
"เค้กอยากให้ร้านของเราเป็นร้านสำหรับคนทุกวัย มีเมนูที่หลากหลายเพื่อครอบคลุมความต้องการที่ต่างกัน อย่างเค้กเองจะค่อนข้างเข้าใจว่าวัยรุ่นชอบอะไรหรือเทรนด์อาหารแบบไหนที่กำลังมา ส่วนคุณแม่จะเก่งเรื่องตำรับรสชาติความดั้งเดิมที่จะถูกใจกลุ่มผู้ใหญ่มาก เมนูอาหารของร้านเราจึงเกิดจากการผสมผสานความคิดของคนสองวัยลงไป การดูแลร้านในฐานะพาร์ทเนอร์กับแม่เลยเป็นเรื่องที่สนุกมากเพราะเค้กมีโอกาสได้ลองทำเมนูใหม่ๆอยู่เสมอ"

วิถีการบริหารธุรกิจสไตล์ผู้หญิงสองรุ่น
บรรยากาศภายในร้านเฮงหอยทอดชาวเลจะดูเป็นแนวโมเดิร์น มินิมัล มีแอร์เย็นฉ่ำนั่งสบายซึ่งแตกต่างจากภาพจำของร้านหอยทอดริมทางที่คุ้นตา ซึ่งการตกแต่งร้านในแต่ละสาขาจะแตกต่างไปในแต่ละพื้นที่แต่ยังคงคอนเซปต์ดูทันสมัยไว้ "ก่อนที่ร้านจะเป็นสไตล์โมเดิร์นได้อย่างทุกวันนี้ เค้กกับแม่ปรับจูนเข้าหากันเยอะมาก เราคุยกันทุกเรื่องตั้งแต่เรื่องธีมของร้าน โต๊ะ เก้าอี้ สีผนัง หลอดไฟ จาน รวมถึงกล่องใส่อาหาร ซึ่งช่วงเเรกๆแม่ก็จะมีคำถามเยอะว่าทำไมต้องเปลี่ยนเพราะการเปลี่ยนอะไรสักอย่างหนึ่งในร้านนั่นคือต้นทุนที่เราต้องแบกรับ ซึ่งเค้กมองว่าโลกทุกวันนี้หมุนเร็วมาก เราจะยึดติดกับความสำเร็จแบบเดิมๆไม่ได้ ลูกค้าเราเปลี่ยนไปทุกวันเราเองก็ต้องปรับปรุงให้ร้านดีขึ้นกว่าเดิม"
"เค้กคิดว่าในหลายๆธุรกิจที่ทายาทเข้ามาสานต่อกิจการของครอบครัวน่าจะเคยเจอเรื่องคล้ายๆกัน เพราะทุกอย่างถูกวางระบบมาอยู่แล้วตั้งก่อนที่เราจะเข้ามา คือการทำร้านอาหารเราจะใส่ใจแค่ความอร่อยอย่างเดียวไม่ได้ จุดขายของเราต้องแตกต่างแบบที่คนเห็นปุ๊บก็จะรู้เลยว่าเป็นสินค้าของร้านเรา ซึ่งกว่าเค้กกับแม่จะปรับเรื่องการทำงานเข้าหากันอยู่ในจุดสมดุลได้ก็ต้องใช้เวลานานเหมือนกัน การที่เค้กเข้ามาช่วยดูแลเพราะอยากให้ร้านโตขึ้นกว่าเดิมอยากให้มีคนรู้จักร้านเพิ่มขึ้น ซึ่งทุกวันนี้ร้านเราก็พัฒนามามากกว่าเดิมนะคะ"

ร้านจะโตได้คนต้องโตด้วย
เมื่อร้านสาขาแรกเริ่มอยู่ตัวการขยายร้านก็เป็นอีกทางหนึ่งในการช่วยให้ธุรกิจเติบโตขึ้นด้วยสาขาที่มีหน้าร้านมากถึง 5 แห่งกระจายทั่วกรุงเทพฯเริ่มจาก เจริญนครซอย 17-19, โชคชัยสี่ซอย 4-6, เซ็นทรัลลาดพร้าว, อ่อนนุชซอย 34, Habito Mall รวมถึงสาขาบน GrabKitchen อีก 3 แห่งทั้งวิภาวดี ทองหล่อ และพาต้าปิ่นเกล้า ทำให้ทั้งเค้กและแม่ต้องฝึกให้พนักงานในร้านช่วยกันดูแลร้านแทนได้อย่างมีประสิทธิภาพ "ปีนี้ถือเป็นปีที่ 3 แล้วที่เค้กเข้ามาช่วยแม่ดูแลร้านอย่างเต็มตัว ในฐานะเจ้าของธุรกิจเราเห็นร้านค่อยๆเติบโตขึ้นก็ดีใจนะคะ ในขณะเดียวกันพนักงานบางส่วนของร้านก็อยู่กับเรามาตั้งแต่ยุคแรกๆเลย ซึ่งการดูแลพนักงานให้อยู่กับเราได้นานๆเค้กก็ได้เรียนรู้มาจากคุณแม่เหมือนกัน เพราะก่อนที่เค้กจะเข้ามาช่วยดูแลร้านแบบเต็มตัวแม่ก็ให้เค้กลองไปทำงานประจำก่อน เพื่อให้ได้เรียนรู้ชีวิตการเป็นลูกจ้างก่อนที่จะมาเป็นนายจ้างซึ่งทำให้เรามีความเห็นอกเห็นใจพนักงานของเรามากขึ้น นอกจากนี้ที่ร้านยังมีกิจกรรมสนุกๆอย่างการมอบรางวัลให้พนักงานในสาขาต่างๆอีกด้วยโดยคัดเลือกพนักงานที่มีความดีเด่นในด้านต่างๆทั้งการแต่งกาย การบริการ การทำอาหาร และการทำความสะอาด ซึ่งรางวัลที่มอบให้นี้ก็เปรียบเสมือนกำลังใจในการทำงานให้พวกเขาต่อไป"  มองเห็นโอกาสให้ไว ในวิกฤติที่เข้ามาเร็ว
อีกหนึ่งธุรกิจใหม่ที่อยู่ในเครือของร้านเฮงหอยทอดชาวเล ซึ่งมีเมนูที่แตกต่างอย่างชัดเจนจากไลน์ธุรกิจอาหารทะเลเลย นั่นคือ "ขาหมูกระทะทอง" ความพิเศษคือร้านนี้คือเพิ่งมีหน้าร้านเมื่อช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2564 ที่ผ่านมา "ขาหมูกระทะทองเป็นร้านที่เกิดขึ้นในช่วงวิกฤติจริงๆ เพราะเป็นไอเดียที่เกิดขึ้นจากผลกระทบเรื่องอาหารทะเลในการระบาดของโควิด-19 ระลอก 2 ช่วงปลายปีที่ผ่านมา จำได้เลยว่าวันนั้นมีข่าวออกมาว่าเเม่ค้ากุ้งติดโควิดส่งผลให้ร้านอาหารที่มีเมนูทะเลเป็นหลักอย่างเราก็ได้รับผลกระทบไปเต็มๆ แต่ในฐานะเจ้าของธุรกิจเราจะช้าไม่ได้  ตอนนั้นเค้กจำได้ว่าตอนเด็กๆคุณแม่เคยทำข้าวขาหมูขายซึ่งเป็นขาหมูที่มีถั่วต้มด้วยทำให้รสชาติแตกต่างจากร้านขาหมูทั่วไป เค้กเลยปรึกษากับคุณแม่ว่าจะเอาเมนูขาหมูมาขายในช่วงนั้นเพื่อสร้างทางเลือกให้ลูกค้าที่เลี่ยงทานอาหารทะเล แต่จะลองวางขายใน GrabKitchen ก่อนเพราะเราเข้าร่วมกับระบบนี้อยู่แล้ว และต้องการลองตลาดก่อนว่าคนจะชอบหรือไม่ ซึ่งพอคุณแม่โอเคเราเลยรีบไปซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์มาทำกันเลย เรียกได้ว่าปัดฝุ่นเมนูขาหมูถั่วต้มกันแบบเร่งรัด" 
"พอคุณแม่ทำออกมาก็ปรากฏว่าเป็นรสชาติเดิมที่เราเคยกินสมัยเด็กๆ เค้กเลยจัดการจ้างช่างภาพมาถ่ายรูปเมนูและรีบเอาขึ้นวางขายใน GrabKitchen เลย ทุกอย่างเกิดขึ้นไวมาก ซึ่งกลายเป็นว่าลูกค้าก็ติดใจและเป็นเมนูที่ช่วยสร้างรายได้เพิ่มและทำให้ร้านของเราผ่านวิกฤติอาหารทะเลช่วงนั้นมาได้ พอลูกค้าเริ่มรู้จักมากขึ้นเราเลยตัดสินใจเปิดหน้าร้านเมื่อช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมาโดยเลือกโลเคชั่นใกล้กับร้านเฮงหอยทอดชาวเลสาขาเจริญนครค่ะ"
    
Cloud Kitchen กับทางเลือกการทำธุรกิจร้านอาหาร
ทำร้านอาหารยุคนี้แค่รสชาติอร่อยอย่างเดียวไม่พอ แต่ต้องทำให้ลูกค้ารู้จักและเข้าถึงร้านให้ได้มากที่สุดซึ่งการขยายสาขาในแต่ละครั้งนับเป็นเรื่องสำคัญเพราะจะต้องคำนึงถึงต้นทุนและความเสี่ยงที่จะต้องแบกรับ ระบบ Cloud Kitchen จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการขยายโอกาสทางธุรกิจของเจ้าของร้านอาหารให้สามารถเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้นและยังมั่นใจได้กับระบบการเก็บข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคเพื่อช่วยวิเคราะห์ความต้องการตลาดและช่วยให้เจ้าของร้านสามารถคิดค้นเมนูใหม่ๆเพื่อตอบโจทย์ลูกค้าได้อย่างต่อเนื่อง ซึ่ง GrabKitchen ถือเป็นระบบ Cloud Kitchen ที่พัฒนาขึ้นเพื่อช่วยขยายโอกาสทางธุรกิจให้กับเจ้าของร้านได้อย่างมีประสิทธิภาพ
"เค้กเข้าร่วมกับ GrabKitchen ช่วงต้นปี 2562 ค่ะ ตอนนั้นทางแกร็บมาชวนเค้กไปดูสาขาต้นแบบตรงตลาดสามย่าน ก่อนหน้านี้เราศึกษาระบบ Cloud Kitchen มาประมาณหนึ่ง ยังเคยนึกเลยว่าในไทยจะมีใครริเริ่มทำรึเปล่า เพราะเป็นระบบที่น่าสนใจมาก และช่วยตอบโจทย์ลูกค้าที่อยู่ไกลร้านแต่อยากทานอาหารที่หลากหลาย อีกอย่างคือเจ้าของร้านก็จะได้มีโมเดลธุรกิจเพิ่มขึ้นได้ด้วย อย่างร้านขาหมูกระทะทองที่เราลองเอาเข้า GrabKitchen ก่อนเปิดหน้าร้านเพราะค่อนข้างเชื่อมั่นในระบบของแกร็บและช่วยลดความเสี่ยงของการเปิดหน้าร้านเองก่อนได้อีกด้วย การมี GrabKitchen เข้ามาถือว่าเป็นอีกทางเลือกที่จะช่วยขยายธุรกิจร้านอาหาร โดยใช้ต้นทุนที่น้อยกว่าการเปิดหน้าร้านและช่วยเพิ่มโอกาสการสร้างผลตอบแทนให้เราได้แม้ในสถานการณ์ที่ไม่อาจคาดเดาได้ในปัจจุบัน ยุคนี้นอกจากเรื่องของ Food Delivery ที่ร้านควรจะต้องทำแล้ว การศึกษาเรื่อง Cloud Kitchen ก็จะช่วยเพิ่มโอกาสทางธุรกิจของร้านอาหารได้เช่นกันค่ะ สุดท้ายแล้วเค้กมองว่าสูตรความสำเร็จที่จะทำร้านอาหารให้อยู่รอดได้ในสถานการณ์ทุกวันนี้คือการที่เจ้าของธุรกิจต้องคิดไว ปรับตัวไว และกล้าที่จะลงมือทำค่ะ"

รู้หรือไม่?  
GrabKitchen เกิดขึ้นในเดือนตุลาคมปี พ.ศ.2562 เพื่อเป็นครัวกลางสำหรับบริการ Food Delivery โดยเฉพาะเป็นรูปแบบ Virtual Food Court ที่นำร้านอาหารหลายๆ ร้านมารวมกัน แต่เน้น delivery และ take away เพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือกที่มากขึ้น 
เหตุผลที่ GrabKitchen เป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการเพิ่มศักยภาพธุรกิจสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร คือ ช่วยลดต้นทุนและค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการ ประโยชน์จากการใช้ข้อมูลมาวิเคราะห์ความต้องการของผู้บริโภค ประโยชน์จากเครื่องมือทางการตลาดในการสร้างการมองเห็นให้กับร้านค้า
ปัจจุบัน GrabKitchen มีทั้งหมด 9 สาขา ได้แก่ สาขาสามย่าน, สาขาวิภาวดีรังสิต, สาขาทองหล่อ, สาขา SS Center สุคนธสวัสดิ์, สาขา Vanilla Moon (ถนนจันทน์),  สาขาพญาไท, สาขาพาต้าปิ่นเกล้า และ สาขาลาดพร้าว 101, โลตัสพระราม4
5 เมนูที่ขายดีที่สุดบนแกร็บคิทเช่นคือ สุกี้แห้งเนื้อ ข้าวซอยไก่ ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำ ไก่ทอด ข้าวไข่ข้นปู