รสชาติที่ถวิลหา..จากโบราณนานมา สู่ไฟน์ไดนิ่งเลอค่าโดยเชฟโปร พรพรหม

ครั้งนี้ชี้เป้าเหล่าบรรดานักชิมให้มาร่วมเดินทางย้อนเวลา ลิ้มลองรสชาติอาหารไทยในตำรา สัมผัสเมนูที่หลายคนถวิลหา ที่ร้าน 'ตามกาล' (Time Kaan) พร้อมเปิดประสบการณ์ใหม่ใน Episode 2 : ไทยแซ่บ คอร์สเมนูที่เกิดจากความตั้งใจขั้นสุดของคุณปุ้ย-ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์ ผู้ก่อตั้งร้าน และเชฟโปร-พรพรหม เหล่ามนัสศักดิ์

ก่อนที่จะได้ยลโฉมเมนูไทยโบราณที่ถูกชุบชีวิตใหม่ในแบบฉบับ “ตามกาล” เราได้ทำความรู้จักกับผู้รังสรรค์สุดยอดเมนูเก่าโดยคนรุ่นใหม่อย่าง เชฟโปร-พรพรหม เหล่ามนัสศักดิ์ ที่เล่าถึงประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารไทยของตัวเองให้ฟังว่า ช่วงวัยเด็กของเชฟซึมซับเรื่องราวการทำอาหารผ่านคุณยาย แม่ค้าขายข้าวแกงรสมือเป็นเลิศ นอกจากจะได้ลิ้มรสอาหารที่อร่อยจนคุ้นลิ้นแล้ว เชฟโปรในวัยเยาว์ยังต้องเข้าครัวช่วยคุณยาย แม้ตอนนั้นเชฟโปรรู้สึกไม่อยากทําเพราะยังอยากเที่ยวเล่น แต่ด้วยการถ่ายทอดเทคนิคการทำครัวที่พิถีพิถันผ่านการให้เชฟได้ลงมือทำ รู้ตัวอีกทีเชฟโปรก็มีสกิลและสั่งสมประสบการณ์ทําอาหารจนเป็นวิชาติดตัว ก่อนผันตัวเข้าสู่วงการทำอาหารจริงจังทั้งที่ออสเตรเลียและไทย

มุมมองอาหารไทยในอดีตกับปัจจุบัน

“สําหรับโปร อาหารไทยมีวัตถุดิบที่ค่อนข้างแปลก น่าค้นหา หาไปเรื่อยๆ ก็เจอของใหม่เรื่อยๆ เพราะผักพื้นถิ่ของไทยเราเยอะ รวมไปถึงวิธีการทําที่ดูเหมือนจะง่ายแต่กลับต้องใช้ความชํานาญสูงมาก อย่างวิธีตําพริกแกง ใส่อะไรก่อนหลัง มีผลหมด น้ำหนักมือหรือองศาของสากก็มีผลกับรสชาติ อะไรนิดๆ หน่อยๆ คือละเลยไม่ได้ สิ่งเหล่านี้ทําให้อาหารไทยมีเสน่ห์ คนสมัยก่อนมีเวลาให้กับการเข้าครัวมากกว่าคนสมัยนี้ ทําอาหารให้พ่อแม่ สามี ลูกหลาน ทานกัน เดี๋ยวนี้เน้นซื้อ สั่ง delivery หรือไปทานอาหารนอกบ้าน ชีวิตสะดวกขึ้น แต่ความสะดวกสบายเหล่านี้ ทําให้ความรู้เทคนิคการทําอาหารไทยมันจํากัดวงแคบลงมาก คนไทยในสมัยก่อนใช้ภูมิปัญญาในการคัดเลือกวัตถุดิบ คนสมัยนี้ไม่รู้จักวัตถุดิบหลายๆ อย่างที่เมื่อก่อนครัวไทยใช้กันทั่วไป

โปรดีใจที่ปัจจุบันอาหารไทยมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ร้านอาหารไทยหลายแนวเกิดมากขึ้น ทั้งอาหารแนวคุณแม่ทํา คุณยายทํา อาหารแต่ละภาค มีร้านอาหารหลายร้านโด่งดังเป็นที่ยอมรับติดอันดับโลก ได้มิชลินสตาร์ โปรรู้สึกภูมิใจตัวเชฟไทยทุกๆ คนที่มีส่วนผลักดันให้อาหารไทยมาถึงจุดนี้ หวังว่าสิ่งที่โปรกําลังทําอยู่นี้จะเป็นพลังเล็กๆ ที่ทําให้อาหารไทยหลายๆ เมนูได้เป็นที่รู้จักมากขึ้น”

สำหรับเมนูอาหารค่ำในรูปแบบ Fine Dining ครั้งนี้ เชฟโปรและคุณปุ้ยตั้งใจพรีเซ้นต์รสชาติความเป็นไทยแซ่บ ผ่าน 17 Full Course (3,900++บาท)

เริ่มด้วย น้ำอัดลมที่หายไป (น้ำมะเน็ด) หรือเลมอนเนด เครื่องดื่มที่มีบันทึกในหนังสือบางกอกรีคอเดอร์ จากโรงพิมพ์หมอบรัดเลย์ ซึ่งเชฟโปรนำมาดัดแปลงโดยใช้น้ำส้มจี๊ด ผสมขิง ข่า ตะไคร้ และน้ำลิ้นจี่ เติมความซ่าด้วยโซดาคาร์บอเนตที่ร้านทำเอง

ต่อด้วย คอร์สที่ 2 จากอ่างศิลาสู่วังหลวง (ไข่แมงดาฉาบ) และคอร์สที่ 3 ไข่แมงดาที่ยังอยู่ (ยำไข่แมงดา) เสิร์ฟมาคู่กัน ซึ่งแรงบันดาลใจมาจากเมนูในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเจ้าดารารัศมี ครั้งเสด็จประทับที่อ่างศิลา 

คอร์สที่ 4 หอยแครงอย่างจีน และคอร์สที่ 5 หอยแครงอย่างไทย เสริมความเชื่อแบบจีนที่ถือว่าหอยแครงเป็นสัตว์มงคล มีเลือดเป็นสีแดง เปลือกเป็นสีเงิน จัดมาในยำสไตล์แต้จิ๋วที่ใช้ถั่วลิสงเป็นส่วนประกอบ และอีกเมนูที่เชฟโปรใช้เทคนิคโมเลกุลาร์ รังสรรค์เมนูหอยแครงออกมาอย่างตรึงใจ

คอร์สที่ 6 จากกลีบจำปาสู่วังละโว้ (ซุปไข่นกกระสา) เมนูซุปจากบันทึกของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

คอร์สที่ 7 และคอร์สที่ 8 เปอร์เซียหรืออินเดีย (ข้าวบุหรี่) กับเนื้อแบบเปอร์เซียและน้ำพริกลับ เมนูที่ได้อิทธิพลจากแขกมัวร์ที่เข้ามาในแผ่นดินไทย สมเด็จพระนารายณ์ และอ้างอิงจากสูตรข้าวเหลืองที่อยู่ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์) ซึ่งเชฟโปรนำข้าวมาห่อในใบกะหล่ำ ได้รสเผ็ดจากเครื่องเทศ รสเปรี้ยวจากบ๊วย เสิร์ฟกับเนื้อย่างที่ใช้เวลารมควันนาน 16 ชม. เป็นรสชาติที่กลมกล่อมลงตัว

คอร์สที่ 9 ปลาของพระราชา (แกงส้มไข่ปลาตะเพียน) และคอร์สที่ 10  ประวัติศาสตร์ที่บิดเบือน (แกงส้มแห้งไข่ปลาตะเพียน) เมนูที่มาพร้อมเรื่องเล่าขานเกี่ยวกับปลาตะเพียน ที่อยากให้มาร่วมไขความลับไปพร้อมกัน

คอร์สที่ 11 กรานิต้ามะขามป้อม เมนูเบรกที่ช่วยดับความเผ็ดจากรสแกงส้มได้เป็นอย่างดี

คอร์สที่ 12 เมนูเสด็จประพาส (งบข้าวไข่เป็ด หน้าไข่ปูดอง) และคอร์สที่ 13 จับล้านนาคู่ปูทะเล (ปูนิ่มทอดน้ำพริกข่าคั่วแห้ง) ได้แนวคิดมาจากข้าวห่อสำหรับเดินทางสมัยโบราณ เชฟโปรเลือกใช้ข้าวห่อในใบตองปิ้งผสมไข่เป็ด กินคู่ปูไข่ดอง และปูนิ่มทอดคลุกน้ำพริกข่า กลิ่นอายเมืองเหนือ

คอร์สที่ 14 เส้นมอญน้ำยาของใคร เช็ตขนมจีนน้ำยา 4 อย่าง ทั้ง “น้ำยาน้ำปลาต้ม” ที่ทำจากปลาทราย น้ำซุปใสหอมกลิ่นปลา อาหารทางภาคตะวันออก “น้ำยาน้ำงัว” ที่ได้อิทธพลจากเวียดนาม “ขนมจีนน้ำพริก” เป็นเมนูทรงโปรดของล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 ปิดท้ายไต่ระดับความเผ็ดขึ้นมาจนถึง “น้ำยาปู”  เมนูเปอรานากัน หรือจีนมลายู

ของหวานคอร์สที่ 15 ข้าวเหลือๆ ของชาววัง (ขนมไข่จิ้งหรีด) ของหวานดั้งเดิมทำจากข้าวสวยที่เหลือในหม้อ คลุกกับมะพร้าวขูดฝอย โรยน้ำตาล เกลือ ผ่านการประดิดประดอยเปลี่ยนจากข้าวสวยมาเป็นข้าวเม่า ที่ให้ความกรุบกรอบ เพิ่มเนื้อมะพร้าวอ่อน ลิ้นจี่อัมพวา คลุกเคล้าทุกอย่างเข้าด้วยกันได้รสเค็มหวานมันจากกะทิ หลายมิติในคำเดียว

คอร์สที่ 16 ขโมยสูตรยายญวน (ขนมทับทิมกะทิ) รูปร่างหน้าตาละม้ายคล้ายเม็ดทับทิมเล็กๆ เมนูในวังเรียก “ทับทิมลอยแก้ว” ที่ใช้ชื่อสูตรยายญวน มาจากบันทึกของพระวิมาดาเธอ ที่ระบุว่าคุณยายญวนทำขนมอร่อยแต่หวงสูตร ครั้นพระวิมาดาเธอเป็นต้นเครื่องของรัชกาลที่ 5 ได้ไปทำอาหารกับคุณยายญวนจึงได้สูตรนี้มา ครั้งนี้เชฟดัดแปลงกะทิเป็นไอศกรีม ราดเจลมะม่วงและเสาวรส ผสานความหอมละมุนจากน้ำลอยดอกมะลิ

ปิดท้ายที่คอร์ส 17 จากลาที่รัก (สัมปันนี) ขนมโบราณนามเป็นมงคล สัมปันนีอันเป็นที่รัก เป็นขนมที่ฝ่ายหญิงทำให้คนรักยามต้องจากที่พำนักเพื่อดูต่างหน้า ซึ่งเชฟโปรครีเอทใหม่โดยลดความหวานลง เพิ่มแครนเบอร์รี่อบแห้งให้เท็กซ์เจอร์ยามเคี้ยว และตั้งใจใช้แม่พิมพ์รูปผีเสื้อ เพื่อสื่อถึงฤดูร้อน ก่อนโรยผงทองคำนำเข้า เพิ่มความน่าจดจำให้มื้อค่ำอย่างสมบูรณ์แบบ

ตามมาเปิดประสบการณ์อาหารไทยโบราณในรูปแบบอาหารฮาลาลไฟน์ไดนิ่งหรูหราควรค่าแก่การมาลิ้มลอง ได้ทุกวันที่ร้านตามกาล (Time Kaan Restaurant) ตั้งอยูในซอยสุขุมวิท 8 ใกล้ BTS นานา สำรองที่นั่งโทร.082 646 1664 ดูรายละเอียดได้ที่ FB: Time Kaan Restaurant