เปิดตำรับ กินดับร้อน ด้วย 3 เมนูโบราณ ช่วงหน้าร้อน ดับร้อนด้วยสมุนไพรดีนัก 

ในช่วง "อากาศร้อน" อากาศร้อนมาก ร้อนแบบว่าร้อนจนตับจะแลบ อากาศร้อน ฤดูร้อนกลับมาทักทายคนไทยในช่วงเดือนเมษายน หลังสิ้นสุดเทศกาลสงกรานต์ 2566 นอกจากนี้ พี่น้องคนไทยยังจะต้องเฝ้าระวัง "พายุฤดูร้อน" ที่กำลังจะพัดเข้าไทยในช่วงเดือนนี้แล้ว ก็ต้องดูแลตัวเองไม่ให้ป่วยจากสภาพอากาศร้อนจัดด้วย หนึ่งในวิธีคลายร้อนแบบไทยๆ คงหนีไม่พ้นการกินอาหารที่มี "สมุนไพร" ช่วยดับร้อนภายในร่างกาย

 

สำหรับ อาหารโบราณเมนูคลายร้อน ที่คนไทยนิยมรับประทานกันในช่วงหน้าร้อน นับเนื่องมาตั้งแต่ครั้งอดีตจวบจนถึงปัจจุบัน คงหนีไม่พ้น "ข้าวแช่"  "ปลาแห้ง" "แตงโม" และ "ส้มฉุน" ซึ่งแต่ละเมนูล้วนมีสมุนไพรที่ช่วยแก้ร้อนใน ดับกระหาย และช่วยบรรเทาอาการเพลียแดดในหน้าร้อนได้เป็นอย่างดี  

รวบรวมประวัติและที่มาของอาหารไทยโบราณทั้ง 3 เมนูสุดจะน่ารับประทานแบบนี้ ได้เวลาไปเจาะลึกสรรพคุณของสมุนไพรแต่ละอย่างที่มีในเมนูเหล่านี้ว่า..ช่วยแก้ร้อนในร่างกายได้อย่างไรบ้าง?

"ข้าวแช่" มีดอกมะลิ/กระชาย/หอมแดง สดชื่นคลายร้อน

ข้าวแช่ คือ อาหารไทยโบราณที่มีทั้งตำรับชาววังและตำรับชาวบ้าน แต่เดินอาหารพื้นเมืองของชาวมอญ เรียกว่า "เปิงซังกราน" แปลว่า "ข้าวสงกรานต์" มีความเชื่อว่าเป็นเมนูที่ทำถวายเทวดาและพระสงฆ์ช่วงตรุษสงกรานต์

เมนูนี้ เป็นที่รู้จักในประเทศไทยมาตั้งแต่ครั้ง "เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น" เจ้าจอมเชื้อสายมอญในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ ๔) ที่ได้ร่วมเสด็จไปราชการที่พระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี และได้ถ่ายทอดวิธีทำข้าวแช่ให้กับบ่าวไพร่จนแพร่หลาย เมื่อสิ้นรัชกาลที่ ๔ เมนูนี้ก็เผยแพร่ไปนอกวังและมีการปรับปรุงสูตรเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน

เมนูข้าวแช่ ทำมาจากข้าวสุกแช่น้ำเย็นลอยดอกมะลิ ส่วนใหญ่มักเป็นน้ำสะอาดลอยดอกมะลิ กินกับเครื่องเคียงต่างๆ โดยจะมี 6 อย่างด้วยกัน ได้แก่ ลูกกะปิ, หอมแดงยัดไส้, พริกหยวกสอดไส้, หมูฝอยหรือเนื้อฝอย, ไชโป๊ผัดไข่, ผักสด เช่น แตงกวา กระชาย มะม่วงเปรี้ยว 

โดยการปรุงเครื่องเคียงต่างๆ เหล่านี้ ล้วนมีสมุนไพรที่มีสรรพคุณช่วยคลายร้อนหรือดับร้อนภายในร่างกายได้ดี ได้แก่ 

1. มะลิ (น้ำลอยดอกมะลิ) : ดอกมะลิช่วยแก้อาการปวดหัว แก้เพลียแดด บำรุงหัวใจ กินแล้วชื่นใจ ช่วยแก้อาการหงุดหงิด

2. กระชายขาว : สมานแผลในปาก ขับลม ช่วยย่อยอาหาร บำรุงหัวใจ แก้ไอ แก้คลื่นไส้วิงเวียนจากอากาศร้อน แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ ลดความดันโลหิต (กินในปริมาณที่เหมาะสม เพราะมีฤทธิ์ร้อน)

3. หอมแดง : แก้หวัด ลดความร้อนในร่างกาย แก้ไข้จากร้อนใน ขับเสมหะ ขับปัสสาวะ ขับลมในลำไส้  แก้ปวดท้อง บำรุงธาตุ แก้ไอ

ในสมัยโบราณการทำเมนู "ข้าวแช่" นิยมใช้น้ำฝนลอยดอกมะลิ ใส่ไว้ในหม้อดินเผาเพื่อรักษาความเย็นของน้ำ เมื่อถึงเวลากินก็จะนำ "เกล็ดพิมเสน" โรยไปในน้ำเพื่อให้เย็นขึ้น ต่างจากปัจจุบันที่หันมาใช้น้ำแช่ตู้เย็นหรือใช้น้ำแข็งแทน

"ปลาแห้งแตงโม" ช่วยดับกระหาย แก้ร้อนใน

ปลาแห้งแตงโม เป็นเมนูอาหารชาววังที่มีมาตั้งแต่สมัย รัชกาลที่ 4 คนโบราณนิยมรับประทานเป็นอาหารว่างยามบ่ายในช่วงหน้าร้อน ทำมาจากปลาแห้งเคล้าน้ำตาลทรายแดง หอมเจียว และแตงโม

โดยนำปลาแห้งไปแช่น้ำให้นิ่มแล้วย่างไฟอ่อนให้หอม จากนั้นแกะเอาแต่เนื้อปลา แล้วโขลกเนื้อปลาจนละเอียด พักไว้ ถัดมาเจียวหอมแดงซอยให้สุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้

ถัดมานำเนื้อปลาแห้งที่โขลกไว้ลงผัดในน้ำมันด้วยไฟอ่อนๆ จนเนื้อปลาเหลืองกรอบ คลุกด้วยน้ำตาลทรายและหอมเจียว แล้วนำมาโรยบนแตงโมหั่นชิ้นพอดีคำ

สำหรับสมุนไพรช่วยคลายร้อนของเมนูนี้ ได้แก่

1. แตงโม : แก้ร้อนใน แก้กระหายน้ำ แก้อ่อนเพลีย ขับปัสสาวะ ช่วยบำรุงร่างกาย ช่วยให้เจริญอาหาร ลดอาการขาดน้ำในร่างกาย อีกทั้งมีงานวิจัยพบว่า "น้ำแตงโม" มีสาร citrulline ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดจำเป็นต่อร่างกาย ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับการหลั่งโกรทฮอร์โมน (growth hormone) ซึ่งกระตุ้นการสร้างและซ่อมแซมเนื้อเยื่อส่วนต่างๆ ในร่างกายได้อย่างเต็มที่

2. หอมแดง : ลดความร้อนในร่างกาย แก้ไข้จากร้อนใน ขับเสมหะ แก้หวัด ขับปัสสาวะ ขับลมในลำไส้  แก้ปวดท้อง บำรุงธาตุ แก้ไอ ขับประจำเดือน แก้โรคปากคอ ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดี ช่วยให้เจริญอาหาร ลดความดันโลหิต ลดไขมันในเลือด แก้อาการอักเสบต่างๆ 

"ส้มฉุน" ของหวานลอยแก้วโบราณ ดับร้อนชื่นใจ

ส้มฉุน เป็นผลไม้ลอยแก้วตำรับชาววัง ทำจากเนื้อผลไม้รสเปรี้ยวลอยในนํ้าเชื่อม (น้ำลอยดอกมะลิ) โรยเกลือเล็กน้อย แล้วใส่ผลไม้ เช่น ลิ้นจี่ และผลไม้ตามฤดูกาลอื่นๆ อีก 2-3 ชนิด แช่ไว้ในน้ำเชื่อม ก่อนรับประทานจะต้องบีบน้ำส้มซ่าลงไป แล้วโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว และขิงอ่อนซอย

 

อีกหนึ่งข้อสันนิษฐานระบุว่า คนในวังอาจเรียก "ลิ้นจี่" ว่า "ส้มฉุน" ดังที่ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ 2  ที่ว่า “ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวลถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวนฯ”

โดยคำว่า ส้ม หมายถึงผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว ส่วน ฉุน อาจหมายถึงกลิ่นส่าคล้ายเหล้าของลิ้นจี่ดอง ที่เมื่อจะกินต้องนำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่าเหล้าในลิ้นจี่ (สมัยก่อนลิ้นจี่เป็นผลไม้นำเข้าจากเมืองจีนในรูปแบบดองทั้งผล) ส่วนสมุนไพรช่วยดับร้อนที่ใส่ในเมนูนี้ ได้แก่

1. ส้มซ่า : แก้เพลียแดด แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับเสมหะ แก้ไอ เปลือกจะมีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย แก้หน้ามืดวิงเวียน แก้เหนื่อยหอบ

2. มะลิ (น้ำลอยดอกมะลิ) : ดอกมะลิช่วยแก้อาการปวดหัว แก้เพลียแดด บำรุงหัวใจ กินแล้วชื่นใจ ช่วยแก้อาการหงุดหงิด

3. หอมแดง : ลดความร้อนในร่างกาย แก้ไข้จากร้อนใน ขับเสมหะ แก้หวัด ขับปัสสาวะ ขับลมในลำไส้  แก้ปวดท้อง บำรุงธาตุ แก้ไอ ขับประจำเดือน แก้โรคปากคอ ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดี ช่วยให้เจริญอาหาร ลดความดันโลหิต ลดไขมันในเลือด แก้อาการอักเสบต่างๆ

ขอขอบคุณที่มาข้อมูลอ้างอิงจาก : pharmacy.mahidol, คลังสมุนไพร, krua, thaiquote, thaicrudedrug, pueasukkapab, pharmacy.su, ม.ราชภัฏสวนสุนันทา , กรุงเทพธุรกิจ