4 ความเสี่ยงที่เราเลี่ยงได้จากเมนูปิ้งย่าง-ชาบู-หมูกระทะ

อาหารปิ้งย่าง ชาบู หมูกระทะ เป็นที่นิยมอย่างมากในช่วงเวลาสังสรรค์ในหมู่เพื่อน หรือครอบครัว เพราะทานได้ไม่อั้น และโดยเฉพาะช่วงเวลาอากาศหนาว ๆ ที่ใกล้เข้ามาถึงนี้ แต่ใครจะรู้ว่าภายใต้ความอิ่มอร่อยนั้นมีอันตรายแอบแฝงอยู่มากมาย หากเราทานกันเพลิน ไม่ระมัดระวัง แต่ใช่ว่าจะป้องกันไม่ได้ เพียงแต่เราต้องใส่ใจและมีสติในการทาน

ผศ.พ.ต.ต.หญิง ดร.คัติยา อีวาโนวิช รองคณบดีฝ่ายวิจัยและบัณฑิตศึกษา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ กล่าวว่า ความเสี่ยงจากการกินอาหารประเภทปิ้งย่างหรือชาบูที่ใช้วัตถุดิบที่ไม่สด-สะอาด ปนเปื้อนเชื้อโรคจากกระบวนการเก็บรักษา-การขนส่ง หากเรากินเข้าไปจะทำให้เกิดความเสี่ยงดังนี้

เสี่ยงที่ 1 เชื้อโรคเหล่านั้นจะเข้าสู่ร่างกาย เสี่ยงต่อการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร มีอาการท้องเสีย อาหารเป็นพิษ ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน บางรายมีอาการท้องร่วงรุนแรง หากรักษาไม่ทันอาจทำให้เสียชีวิตได้

เสี่ยงที่ 2 เสี่ยงได้รับพยาธิตืดหมู จากการกินอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ ปรุงไม่สุก โดยเฉพาะเนื้อหมูยังดิบ หากขึ้นสมองจะทำให้อันตรายถึงชีวิตด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ การกินเนื้อหมูสุก ๆ ดิบ ๆ ยังเสี่ยงต่อโรคไข้หูดับ หรือที่เรียกว่า ภาวะติดเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus Suis เชื้อตัวนี้จะอยู่ในทางเดินหายใจหมูและในเลือดของหมูที่กำลังป่วย ซึ่งติดต่อมายังคนได้จากการกินเนื้อหมู หรือเลือดหมูที่ปรุงแบบสุก ๆ ดิบ ๆ ผู้ป่วยที่ติดเชื้อจะมีอาการไข้ หนาวสั่น มีภาวะเยื่อหุ้มสมองอักเสบ ติดเชื้อในกระแสเลือด ปวดศีรษะรุนแรง อาเจียน มีอาการหูดับถาวร หรือรุนแรงถึงชีวิตได้

เสี่ยงที่ 3 เสี่ยงเป็นมะเร็งระบบทางเดินอาหาร เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับ มะเร็งท่อน้ำดี เกิดจากสารอันตรายซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ได้แก่ สารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่จะพบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และสารไนเตรทพบในอาหารจำพวกไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบในอาหารปิ้งย่างที่ไหม้เกรียม สารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า สารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) เกิดจากอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ๆ และสารพีเอเอช (PAHs: Polycyclic aromatic hydrocarbons) สารนี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของเนื้อสัตว์มีไขมันติดอยู่ เนื่องจากขณะปิ้งย่าง ไขมันหรือน้ำมันจะหยดไปบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ก่อให้เกิดสารพีเอเอชลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร หากกินเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับและท่อน้ำดี

เสี่ยงที่ 4 เสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง (NCDs) โรคอ้วน โรคหัวใจ ความดันโลหิต ขึ้นชื่อว่า ชาบู หมูกระทะ ปิ้งย่าง ส่วนใหญ่จะเป็นบุฟเฟต์ กินไม่อั้น กลัวไม่คุ้ม กินเกินความต้องการของร่างกาย กินเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง กินบ่อย ๆ และไม่ออกกำลังกายก็จะทำให้เกิดโรคอ้วน และโรคเรื้อรังอื่น ๆ ตามมา ทั้งโรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคไขมันในเลือดสูง นอกจากนี้ น้ำจิ้มที่เติมไม่อั้น น้ำซุป เนื้อสัตว์แปรรูปที่อุดมไปด้วยโซเดียมสูง เสี่ยงที่จะได้รับโซเดียมเกินความต้องการของร่างกาย เกิดภาวะบวมน้ำ ไตทำงานหนัก และส่งผลต่อการทำงานของหัวใจและหลอดเลือด

ผศ.พ.ต.ต.หญิง ดร.คัติยา กล่าวเสริมว่า หากเราต้องการกินแบบมีความสุข ไม่มีทุกข์ตามมาเพราะโรคต่าง ๆ เราสามารถกินชาบู หมูกระทะ ปิ้งย่าง เพื่อสุขภาพได้ เพียงเราต้องคำนึงถึงประเด็นดังต่อไปนี้

     1. สวมถุงมือทุกครั้งที่ใช้อุปกรณ์ตัก/คีบอาหาร

     2. ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำสบู่ทุกครั้งก่อนกินอาหาร

     3. แยกอุปกรณ์ที่ใช้คีบอาหารดิบ และอาหารสุก ห้ามใช้ปนกันเด็ดขาด

     4. ปรุงอาหารให้สุกดี ทั่วถึง เลือกร้านอาหารที่สะอาด มีมาตรฐานด้านสุขอนามัย เลือกอาหารที่สดใหม่

     5. เลือกเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนหรือที่มีไขมันติดน้อยที่สุด หรือตัดส่วนที่เป็นไขมันออกไปก่อน และหลังปิ้งย่างให้ตัดส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด เลือกร้านที่ใช้ภาชนะการปิ้ง ย่าง ที่สามารถลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เช่น ใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาไร้ควัน

     6. เลือกกินผักให้มาก น้ำจิ้มแต่น้อย น้ำซุปพอประมาณเพื่อหลีกเลี่ยงการได้รับโซเดียมเกิน

“ที่สำคัญกินให้พอดีกับความต้องการของร่างกาย หากเผลอพลั้งไปตามใจปาก อย่าลืมออกกำลังกายสม่ำเสมอเพื่อรักษาน้ำหนักตัวให้เหมาะสม หลักสำคัญง่าย ๆ เพียงเท่านี้ก็ทำให้เรากินปิ้งย่าง ชาบู หมูกระทะ อย่างมีความสุขในช่วงเวลาดี ๆ กับเพื่อน ๆ และครอบครัวที่เรารักได้แล้วค่ะ” ผศ.พ.ต.ต.หญิง ดร.คัติยา กล่าวทิ้งท้าย

 

อันตรายจากการปิ้งย่างมาจากไหน ?

อาหารปิ้งย่าง หรืออาหารที่มีการรมควัน จะมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิดด้วยกัน ได้แก่

สารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และอาหารที่ใส่สารไนเตรต ซึ่งเป็นสารกันบูด เช่น แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นต้น ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ได้ และอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในคน

สารไพโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง สามารถรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ แล้วเป็นสารก่อการกลายพันธุ์ได้

สารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) เป็นสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ควันไฟไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม

สารพิษทั้ง 3 ชนิดนี้ เกิดขึ้นขณะการปิ้งย่างอาหาร เพราะไขมัน หรือน้ำมันจะหยดลงบนถ่าน หรือเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ และก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมควัน เกาะที่บริเวณผิวของอาหาร และจะพบในปริมาณมาก ถ้าย่างจนไหม้ หากรับประทานเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งต่าง ๆ นอกจากนี้น้ำจิ้มหากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี อาจทำให้ผู้บริโภคท้องร่วงได้ ดังนั้น หลังจากปรุงน้ำจิ้มเสร็จแล้ว หากยังไม่ได้นำออกมารับประทานหรือจำหน่ายควรเก็บไว้ในที่ตู้เย็นหรือตู้แช่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 5-10 องศาเซลเซียส ควรนำออกมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะต่อวัน และควรใช้ภาชนะสะอาดในการตักแบ่งน้ำจิ้มเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค

วิธีกินปิ้งย่างให้ปลอดภัยห่างไกลโรค

การปิ้ง และการย่าง เป็นการทำอาหารสุกด้วยการใช้ความร้อนที่ใกล้แหล่งให้ความร้อน ทำให้ความร้อนที่เนื้อสัตว์ได้รับมีอุณหภูมิสูง และอาจจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ก่อเป็นตัวตั้งต้นโรคต่าง ๆ ได้ แต่ถ้าเรารู้วิธีปรุงอาหารที่ถูกต้องก็จะสามารถลดความเสี่ยงและป้องกันโรคมะเร็งได้ มีดังนี้

1. ควรเลือกร้าน หรือปิ้งย่างในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเท มีพัดลม หรือเครื่องดูดควันไว้บนเตา เพื่อลดควัน เนื่องจากกลิ่นควันเหล่านี้ก็มีผลต่อการเกิดมะเร็งเช่นกัน เพราะไขมันจากเนื้อสัตว์ที่หยดลงบนถ่านไฟจะก่อให้เกิดสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAH) ซึ่งเป็นอันตรายเท่า ๆ กันกับการได้รับควันพิษจากท่อไอเสียรถยนต์ ยิ่งถ้าสูดดมในปริมาณมากก็สามารถส่งผลให้เกิดเป็นสารตั้งต้นของการเกิดมะเร็งได้
2. ควรใช้เตาไฟฟ้าแทนการใช้เตาถ่านเพราะสามารถที่จะควบคุมความร้อนได้ดีกว่า
3. ในกรณีที่ปิ้ง ย่าง บนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ไม่ทำให้ไฟลุกแรงหรือเกิดความร้อนจนทำปฏิกิริยาทางเคมี ต้นเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็ง
4. ก่อนปิ้งย่างอาหาร สามารถห่อวัตถุดิบด้วยกระดาษฟอยล์ เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันจากอาหารหยดลงบนถ่านไ้ด้
5. ก่อนนำอาหารมาปิ้งย่างควรทาด้วยน้ำมันหรือเนยที่ตะแกรงก่อน เพราะน้ำมันหรือเนยจะช่วยลดรอยไหม้ตรงจุดสัมผัสระหว่างเนื้อสัตว์และตะแกรงได้
6. เนื้อสัตว์ที่นำมาปิ้งย่างควรตัดส่วนที่เป็นส่วนของไขมันออกก่อน เพื่อลดปริมาณไขมันที่จะเพิ่มในร่างกาย และลดการเกิดควันที่มาจากน้ำมันของไขมันที่หยดลงบนถ่าน นอกจากนี้เนื้อสัตว์ที่นำมาย่างควรอยู่สูงกว่าเปลวไฟพอสมควร และพยายามพลิกเนื้อบ่อย ๆ เพื่อช่วยลดความเสี่ยงในการไหม้
7. วิธีปิ้งย่างควรวางชิ้นเนื้อแผ่เป็นแผ่น ไม่มีส่วนไหนทับกัน เพราะจะทำให้เนื้อได้รับความร้อนเท่ากัน และสุกอย่างทั่วถึงลดความเสี่ยงในการเกิดการไหม้ได้
8. เมื่อปิ้งหรือย่างเสร็จแล้วให้ตัดเนื้อส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้งให้มากที่สุดก่อนจะนำมารับประทาน เพื่อช่วยลดสารก่อมะเร็งที่มากับเนื้อส่วนที่มีรอยไหม้
9. ไม่ควรรับประทานปิ้งย่างติดต่อกันนานจนเกินไป อย่างมากที่สุดคือ 2 อาทิตย์ต่อครั้งก็พอแล้ว
10. ผู้ที่รับประทานอาหารปิ้งย่างควรรับประทานผักและผลไม้ควบคู่ไปด้วย เพื่อให้ระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่ายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถขับสารพิษหรือสารตั้งต้นก่อมะเร็งออกมาได้

อาหารปิ้งย่างเป็นที่นิยมเนื่องจากเป็นอาหารที่รับประทานง่าย และหาซื้อหรือรับประทานได้เกือบจะทุกที่ ฉะนั้น ใครที่ชอบกินอาหารปิ้งย่างเป็นประจำ ชนิดที่เรียกว่ากินทุกสัปดาห์ควรลดความถี่ในการกินอาหารประเภทนี้ลงบ้างเพื่อสุขภาพที่ดี จะได้อยู่กินหมูกระทะได้ไปอีกนาน เรียกว่ากินน้อย (ครั้ง) แต่ได้กินนาน ๆ ดีกว่า และอย่าลืมทำตามวิธีรับประทานอาหารปิ้งย่างอย่างปลอดภัยตามที่เราแนะนำไป จะได้ลดความเสี่ยงโรค เพิ่มความสุขการและสบายใจในการกิน

 

ที่มา : คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์  / สำนักงานกองทุนสนับสนุนการเสริมสร้างสุขภาพ