เรื่องเล่าต้นตำรับ "ข้าวแช่ชาววัง" เมนูดับร้อนโดย เจ้าจอมมารดากลิ่น

ข้าวแช่เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมประจำฤดูร้อนในประเทศไทยเรา ความเป็นมาของข้าวแช่นั้น ไทยรับวัฒนธรรมการกินข้าวแช่มาจากขาวมอญนิยิมทานใช่ช่วงวันสงกรานต์ โดยชาวมอญก็ถือว่าวันสงกรานต์เป็นวันขึ้นปีใหม่ โดยเป็นความเชื่อที่ได้แบบอย่างมาจากอินเดียพร้อมๆ กับการยอมรับนับถือพุทธศาสนา 

วัฒนธรรมการกินข้าวแช่ของชาวมอญมีมานานแล้ว เพียงแต่ไม่มีหลักฐานว่าเกิดขึ้นในยุคสมัยใด แต่มีข้อมูลเรื่องการเดินทางเข้าวังของข้าวแช่มาจากการที่สตรีมอญ เจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น)  เป็นเจ้าของต้นตำรับ “ข้าวแช่ชาววัง” สืบเนื่องจากการที่ได้มีโอกาสตามเสด็จพระเจ้าอยู่หัวอยู่บ่อยๆ จึงคิดทำข้าวแช่จากอาหารดั้งเดิมของมอญที่เรียกว่า “เปิงด้าจก์” ขึ้นถวายรัชกาลที่ 4 ในระหว่างที่เสด็จฯ แปรพระราชฐานอยู่ที่พระตำหนักเขาวัง เมืองเพชรบุรี จนทำให้ข้าวแช่กลายเป็นอาหารชาววัง และเผยแพร่ออกไปสู่ชาวบ้านในแถบเมืองเพชรบุรีจนกลายเป็น “ข้าวแช่เมืองเพชร” 

นอกจากนี้สุนทรภู่กวีเอกของไทยยังกล่าวถึง "ข้าวแช่" ในบทกวีว่า "ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา..." ดังนั้นจึงสันนิษฐานว่า "ข้าวแช่" อาจมีมาก่อนสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ คนมอญมีความเชื่อว่า…ข้าวแช่เป็นอาหารวิเศษ สะอาดและบริสุทธิ์กว่าอาหารอื่นโดยคนมอญในไทยจะเรียกว่า เปิงซังกราน ส่วนคนมอญแท้ๆ นิยมเรียกว่า เปิงด้าจก์ (ข้าวสงกรานต์)  

ข้าวแช่สูตรมอญดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นนั้นจับใจผู้ที่ได้ลิ้มลอง แม้แต่รัชกาลที่ ๕ ทรงกล่าวถึงข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นไว้ว่า หากจะกินข้าวแช่ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เรื่องนี้หม่อมเจ้าชิดชนก กฤดากร ผู้เป็นหลานย่าของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นที่เคยคลุกคลีรู้รสมือของท่านมาตั้งแต่เล็กแต่น้อยได้เล่าไว้หนังสือ “นิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้า”

เจ้าจอมมารดากลิ่น หรือที่เรียกขานกันว่าเจ้าจอมมารดากลิ่นนั้นเป็นเจ้าจอมในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว สตรีที่สืบเชื้อสายมาจากขุนนางมอญซึ่งอพยพหนีภัยจากพม่าเข้ามาพึ่ง พระบรมโพธิสมภารในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช ราวพ.ศ.๒๓๑๘ ครั้งนั้นมอญยังเป็นอาณาจักรที่อยู่ในอำนาจพม่า 

ท่านเป็นมอญผู้ดี มีความชำนาญ อาจรู้จักกลเม็ดในการทำข้าวแช่ดีกว่าคนทั่วไปก็เป็นได้   อาหารมอญและข้าวแช่ของท่านจึงมีโอกาสขึ้นโต๊ะเสวยมาถึง ๓ รัชกาล คือ ตั้งแต่รัชกาลที่ ๔ จนถึงรัชกาลที่ ๖ ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ทุกครั้งที่พระองค์เสด็จประพาสต้นแถบพระนครศรีอยุธยา เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นมักสั่งการให้ลากแพที่เป็นเรือนครัวไปรอรับเสด็จล่วงหน้าและแปลงแพเรือนครัวเป็นห้องต้นเครื่องถวายทุกครั้ง ซึ่งบรรยากาศและเรื่องราวเหล่านี้ยังคงถ่ายทอดมาจนสมัยรัชกาลที่ ๖ ที่ยังคงเคารพรักและติดรสมือของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นโดยเฉพาะเทศกาลสงกรานต์รัชกาลที่ ๖ ต้องเสด็จมาอวยพรและรดน้ำทุกปีมิเคยขาด

ความเป็นมาของข้าวแช่มีหลายสายส่วนอีกสายหนึ่งกล่าวว่า ข้าวแช่เข้ามาในสยามพร้อมกับชาวมอญที่อพยพเข้ามา แต่ไม่ว่าจะมีที่มาอย่างไร ข้าวแช่ก็ถือว่าเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ช่วยคลายร้อนได้เป็นอย่างดี ในปัจจุบัน ข้าวแช่แพร่หลายออกนอกวัง กลายเป็นเมนูที่ใครก็ทานได้ ร้านอาหารไทยมักนำเสนอเมนูแสนละเมียดประจำหน้าร้อนนี้ในช่วงเดือน มีนา จนถึงเมษา 

ข้าวแช่มีองค์ประกอบหลัก 4 อย่างได้แก่ข้าวนึ่งอบเทียน น้ำลอยดอกมะลิ น้ำแข็ง และเครื่องเคียง ซึ่งเครื่องเคียงจะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละร้าน แต่โดยทั่วไปแล้วมักประกอบด้วยลูกกะปิ ทำจากปลาช่อนหรือปลาอินทรีย์ย่าง นำไปผสมกับตะไคร้และกระชาย ปั้นเป็นลูกกลมพอดีคำ นอกจากลูกกะปิแล้วยังมี หมูหรือเนื้อฝอยหรือปลาหยอง ไชโป๊ผัดไข่ และผักสดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นแตงกวา มะม่วงดิบ และต้นหอมเพื่อตัดรสหวานจากเครื่องเคียงอื่นๆ

วิธีทานข้าวแช่

1. อย่าตักข้าวจนพูนจาน เหลือที่ไว้สำหรับราดน้ำลอยและน้ำแข็งสัก 2-3 ก้อน

2. อย่าตักเครื่องเคียงใส่ลงจานข้าวแช่ กินเครื่องคาวก่อน แล้วจึงทานข้าวและน้ำลอยตาม

3. ตัดความหวานเลี่ยนจากเครื่องเคียงบางอย่างด้วยการทานผักสดที่ให้มาสลับ

ข้อมูลอ้างอิง  guidemichelin / silpa-mag.com /Love Thai Culture /