เปิดเมนู "น้ำชุบเมืองหลางเก้าอย่าง" 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นภูเก็ต

21 กันยายน 2566 "น้ำชุบเมืองหลางเก้าอย่าง" หรือ "น้ำพริกเก้าอย่าง" เป็นอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดภูเก็ตที่ได้รับการประกาศจากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ประกาศให้เป็นอาหาร "หนึ่งจังหวัด หนึ่งเมนู เชิดชูอาหารถิ่น" ประจำปีงบประมาณ 2566 ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย "รสชาติ...ที่หายไป" เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่นที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตของคนไทย 

แต่ปรากฎว่า ภายหลังมีประกาศและเผยแพร่เมนูดังออกมาก็เกิดกระแสดรามาในพื้นที่อย่างหนัก เพราะคนส่วนใหญ่ไม่รู้จัก และไม่เข้าใจว่า คือ เมนูอะไร และมาได้อย่างไร ทางกลุ่มวิสาหกิจชุมชนท่องเที่ยวบ้านเคียน อ.ถลาง จ.ภูเก็ต ซึ่งเป็นผู้เสนอเมนูดังกล่าว จึงได้ออกมาบอกเล่าประวัติความเป็นมา และสาธิตการทำ "น้ำชุบเมืองหลางเก้าอย่าง" หรือ "น้ำพริกเก้าอย่าง" เพื่อให้เป็นที่รับรู้กันในวงกว้าง 

ซึ่งน้ำพริก 9 อย่าง ประกอบด้วย น้ำชุบหยำ น้ำชุบเยาะ (ยอก) น้ำชุบหวาน น้ำชุบหมก น้ำชุบไคร หรือน้ำพริกตะไคร้ น้ำชุบคั่ว น้ำชุบเซี๊ยะ (เสียก) น้ำชุบเมือง และน้ำชุบเคย ปัจจุบันบางเมนูไม่สามารถหากินได้แล้ว หรือหากินได้ยากในร้านอาหารทั่วไป ได้แก่ น้ำชุบหมก เป็นน้ำชุบที่ใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ข้างบ้าน พริก หอม กระเทียม น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายนำมาตำรวมกัน ไม่ต้องใส่มะนาว 

หลังจากได้ที่นำไปวางในฝาหม้อดิน และตั้งบนเตาถ่าน ย่างไปจนสุกและแห้งได้ที่นำมารับประทาน, น้ำชุบเมือง เป็นน้ำชุบที่มีส่วนผสมสมคล้ายเครื่องแกงกะทิ จะเพิ่มในส่วนของข่าและปลาฉิ้งฉ้างมา ตำเข้าด้วยกัน จากนั้นนำเครื่องที่ตำไว้ไปผัดกับน้ำกะทิจนเกือบแห้งจะได้รสชาติคล้ายๆ น้ำยาขนมจีน, น้ำชุบเซี๊ยะ เป็นน้ำชุบที่ไม่ใส่กะปิ ใช้มะม่วงแทนมะนาว, น้ำชุบหวาน คล้ายกับน้ำชุบเคย หรือน้ำพริกกะปิ แต่จะใส่กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดองลงไปด้วย 

สำหรับน้ำพริก 9 อย่าง เป็นน้ำชุบพื้นบ้านของคนภูเก็ต โดยเฉพาะในอำเภอถลาง สามารถเลือกทำรับประทานได้ตามความชอบ แต่เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้แม้แต่เมนูเดียว ในพิธีไหว้ตายายผีหลาง (ถลาง) ซึ่งเป็นประเพณีเก่าแก่ของคนอำเภอถลางที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน เป็นการแสดงออกถึงความกตัญญูกตเวที ละสำนึกในบุญคุณของบรรพบุรุษ รวมทั้งยังเป็นการพบปะระหว่างเครือญาติ โดยพิธีจะทำกันในช่วงเดือน 4 หรือเดือน 6 ขึ้นอยู่กับปฏิทินจันทรคติ 

นายนิโรจน์ โชติช่วง หนึ่งในปราชญ์ชุมชนบ้านเคียนที่มีส่วนสำคัญในการคิดค้น รื้อฟื้น เมนูน้ำชุบเมืองหลาง 9 เล่าให้ฟังว่า ในประเพณีไหว้ตายายผีหลาง (ผีถลาง) บรรดาเครือญาติก็จะเตรียมของเซ่นไหว้ เช่น อาหารคาวหวาน ขนมพื้นบ้านหลากหลายชนิด และผลไม้ต่าง ๆ สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ น้ำชุบเมืองหลาง (เมืองถลาง) หรือน้ำชุบ 9 อย่าง นอกจากใช้ในพิธีไหว้ตายายผีหลาง (ผีถลาง)แล้ว คนในเมืองถลางยังรับประทานน้ำชุบเป็นอาหารในชีวิตประจำวันด้วย และปัจจุบันนี้ มีการทำกันเพียงไม่กี่อย่างเท่านั้น มีการดัดแปลง เพิ่มเติมส่วนผสม เครื่องปรุงจนแตกต่างไปจากเดิม เพื่อเป็นการอนุรักษ์ให้คงไว้ซึ่งการทำน้ำชุบเมืองหลาง (เมืองถลาง) สภาวัฒนธรรมอำเภอถลาง และสภาวัฒนธรรมตำบลเทพกระษัตรี จึงได้กำหนดให้มีการการสาธิตการทำน้ำชุบเมืองหลาง (เมืองถลาง) 9 อย่าง ตามแบบที่ได้รับการฝึกสอน สืบทอดต่อ ๆ กันมาจากบรรพบุรุษ และได้มีการจัดเก็บเป็นหลักฐานเพื่อสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการปฏิบัติตามได้จริง ทำให้การทำน้ำชุบเมืองหลาง(เมืองถลาง) ได้ยังดำรงคงอยู่คู่บ้านเมืองต่อไป 

ขณะที่ นายณัฐพล สังขรักษ์ ประชาสัมพันธ์กลุ่มวิสาหกิจชุมชนท่องเที่ยวบ้านเคียน กล่าวว่า น้ำชุบ 9 อย่างเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวเมืองหลาง หรือเมืองถลาง อ.ถลาง จ.ภูเก็ต ในอดีตเป็นอาหารที่มีความผูกพันกับวิถีชีวิตของคนเมืองถลาง นับเป็น 100 ปี โดยจะมีการทำชุบเมืองหลางใช้ในการประกอบพิธีกรรมการไหว้ตายาย ซึ่งจะมีการไหว้ทุกเดือน 4 หรือเดือน 5 ตามปฎิทินจันทรคติของไทย ซึ่งแต่ละบ้านจะมีตายาย และจะมีพิธีเซ่นไหว้ โดยใช้อาหารพื้นเมืองต่างๆ และที่ต้องมีคือ น้ำชุบเมืองหลางทั้ง 9 อย่าง แม้ว่าน้ำชุบบางอย่างจะเหมือนๆ กัน แต่ก็จะมีความแตกต่างในเรื่องของวัตถุดิบที่นำมาปรุงซึ่งที่อื่นไม่มีหรือไม่ทำ จึงกล้านำเสนอ และสิ่งที่เน้น คือ รสชาติที่หายไป เพราะหลังประกาศเมนูนี้ออกมีคนภูเก็ตจำนวนไม่น้อยที่ไม่รู้จัก

นายณัฐพล กล่าวด้วยว่า หลังจากมีการประกาศเมนูดังกล่าว และเป็นข่าวออกไป คนส่วนหนึ่งก็เริ่มให้ความสนใจและมีการค้นหามากขึ้น ทางกลุ่มฯ จึงได้พยายามรวบรวมข้อมูลและนำเสนอผ่านช่องทางต่างๆ เพื่อให้ได้รับรู้ว่า น้ำชุมเมืองหลางหน้าตาเป็นอย่างไร มีที่มาเป็นอย่างไร และน้ำชุมแต่ละอย่างมีส่วนผสมและการปรุงอย่างไร ซึ่งการต่อยอดหลังจากนี้ เริ่มต้นให้ทุกคนได้รู้จักและคุ้นเคยกับน้ำชุบแต่ละเมนู และได้รู้จักกับกรรมวิธีและวัตถุดิบในการนำมาปรุง จากนั้นก็จะมีการแพร่ และให้ทุกคนได้ทดลองทำ อาจจะเลือกทำเมนูใดเมนูหนึ่ง หรือ 2-3 เมนู โดยเฉพาะเมื่อมีการนัดรวมญาติ ขณะนี้ก็มีสถานศึกษาที่ติดต่อเข้ามา เพื่อให้ไปบรรยายให้ความรู้กับเด็กๆ เพื่อจะได้รับรู้ถึงภูมิปัญหาท้องถิ่นที่ผ่านมา และจะได้มีการสืบทอดเพื่อจะได้ไม่สูญหายไป