กินผิดกินใหม่! ผลการศึกษาชี้ชัดอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPF) โยงภัยสุขภาพ 32 ข้อ

ตามปกติอาหารแปรรูป (Processed food) มักถูกมองว่าเป็นอาหารที่ไม่ค่อยมีคุณค่าทางโภชนาการ เมื่อมีการผลิตอาหารที่แปรรูปขั้นสูง (Ultra-processed food หรือ UPF) ออกมา จึงไม่แปลกใจที่อาหารประเภทนี้ ไม่เพียงมีคุณค่าทางโภชนาการน้อย แต่ยังจะทำให้ผู้บริโภคเกิดความเสี่ยงต่อโรคภัยมากขึ้นด้วย

ล่าสุด ผลการศึกษาจากวารสารทางการแพทย์ The British Medical Journal (BMJ) ระบุถึงความเชื่อมโยงของการกินอาหารแปรรูปสูง (Ultra-processed food หรือ UPF) ที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ ด้วยองค์ประกอบในการผลิตที่มีประบวนการของการแปรรูป ทั้งการใช้สี หรือสารเจือปน เช่น สารอิมัลซิไฟเออร์ รวมถึงการเติมน้ำตาล ไขมัน หรือเกลือในปริมาณที่สูง แต่กลับมีปริมาณวิตามินและไฟเบอร์อยู่ในเกณฑ์ต่ำ โดยอาหารแปรรูปสูงดังกล่าวนั้น ได้แก่ ขนมถุงอบกรอบ ขนมขบเคี้ยว น้ำอัดลม อาหารพร้อมทาน เป็นต้น แต่ด้วยปัญหาฐานะตามพื้นที่ด้อยโอกาส หรือแม้กระทั่งกลุ่มเยาวชนในพื้นที่สหราชอาณาจักร และสหรัฐ ก็พบว่ามีการบริโภคอาหารแปรรูปสูงถึง 80%

รู้หรือไม่ อาหารแปรรูป คืออะไร?

กระทรวงเกษตรประเทศสหรัฐอเมริกา นิยามความหมายของอาหารแปรรูป (Processed food) ว่าเป็นอาหารสดที่ผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของอาหารให้ต่างไปจากเดิมตามธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นการสีข้าว การล้างทำความสะอาด การตัดตกแต่ง การหั่น การทำให้แห้ง การใช้ความร้อนปรุงหรือถนอมอาหาร การฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อนสูง การแช่แข็ง การหมักดอง การเก็บอาหารในบรรจุภัณฑ์

ยังรวมถึงการใช้สารต่างๆ ในอาหาร เช่น การใช้วัตถุกันเสีย การเติมสารอาหาร และการปรุงแต่งรสชาติอาหารด้วยเกลือ น้ำตาล หรือไขมัน เป็นต้น จากคำนิยามดังกล่าวจึงอาจสรุปได้ว่า ขั้นตอนการเตรียมอาหารและการประกอบอาหารล้วนแต่เป็นกระบวนการที่ทำให้อาหารถูกแปรรูปจนเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมแทบทั้งสิ้น

ขั้นกว่า แย่กว่า ของอาหารแปรรูป

สำหรับอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPF) คืออาหารจำพวกปรุงสำเร็จ พร้อมรับประทานหรืออุ่นด้วยความร้อนในเวลาสั้นๆ โดยมีวัตถุดิบที่ผ่านการปรุงแต่งเป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่จะผสมสารปรุงแต่งทั้งในแง่รสชาติและการรักษาคุณภาพของวัตถุดิบ เช่น สารกันบูด สารรักษาความคงตัว สารแต่งกลิ่น น้ำตาล ไขมันอิ่มตัวและโซเดียม (เกลือ) ตั้งแต่น้ำอัดลม, เครื่องดื่มบำรุงกำลัง, ขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ, ลูกอม, ไอศกรีม, คุกกี้, เค้ก, ขนมอบ, ขนมปังที่ผลิตแบบจำนวนมาก ๆ จากโรงงาน, บะหมี่สำเร็จรูป, ไส้กรอกและเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น นักเก็ตไก่, ซีเรียลแบบหวาน, บะหมี่สำเร็จรูป แม้กระทั่งอาหารหรือเครื่องดื่มที่ได้ถูกมองว่าเพื่อสุขภาพที่ดี เช่น โยเกิร์ตรสต่างๆ ที่ไม่ใช่รสธรรมชาติ, กาแฟดีแคฟ , นมที่ทำจากพืชและเนื้อสัตว์เทียมที่ทำจากพืช, โปรตีนบาร์ ก็เป็นอาหาร UPF เช่นกัน

เพราะเหตุใด การบริโภคอาหารแปรรูปสูงจึงส่งผลลัพธ์สุขภาพในด้านลบถึง 32 ประการ?

ผลการวิจัยข้างต้นชี้ให้เห็นว่า อาหารแปรรูปขั้นสูงอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพหลายประการ โดยรวมแล้วพบความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการสัมผัสกับอาหารแปรรูปขั้นสูงกับปัจจัยด้านสุขภาพ 32 ประการ ซึ่งครอบคลุมอัตราการเสียชีวิต มะเร็ง และผลลัพธ์ด้านสุขภาพทางจิต ระบบทางเดินหายใจ ระบบหัวใจและหลอดเลือด ระบบทางเดินอาหาร และเมตาบอลิซึม (การเผาผลาญ)

นอกจากนี้ ยังเพิ่มความเสี่ยงในการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้นถึง 50% ความเสี่ยงต่อการเป็นโรควิตกกังวล โรคทางจิต ประสาท และอารมณ์ถึง 48-53% และโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ประมาณ 12% และยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจถึง 40-68% อีกด้วย

พร้อมกันนั้น ยังมีหลักฐานเชิงประจักษ์ที่ระบุถึงความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูปสูงต่อโรคหืด ระบบทางเดินอาหาร กลุ่มอาการที่มีระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายผิดปกติ ไขมันในเส้นเลือด และมีปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดดีต่ำ

ขณะเดียวกันในการศึกษาผ่านการประเมินความถี่จากการสัมภาษณ์กลุ่มตัวอย่างเรื่องการบริโภคอาหารย้อนหลังในช่วง 24 ชั่วโมง ก็พบว่ามีอัตราการบริโภคที่เพิ่มขึ้น มากไปกว่านั้น จากการวิเคราะห์ทางสถิติเพื่อเปรียบเทียบและรวบรวมข้อมูลจากงานวิจัยรวม 45 ฉบับ ที่ตีพิมพ์ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ยังแสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารแปรรูปสูง และผลลัพธ์ด้านลบต่อสุขภาพในจำนวนประชากรเกือบ 10 ล้านคน

“ผลลัพธ์ทางด้านสุขภาพจากการบริโภคอาหารแปรรูปสูง มีความสอดคล้องกันกับการศึกษาจำนวนมากที่ชี้ให้เห็นว่า การบริโภคอาหารแปรรูปสูงหลายรายการส่งผลให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดอันตราย รวมถึงส่งผลกระทบต่อการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร ทั้งนี้ เนื่องจากอาหารแปรรูปสูงเป็นกลไกหนึ่งที่ขับเคลื่อนให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ เพราะในส่วนหนึ่งของอาหารเหล่านี้มีโภชนาการที่ต่ำ ใส่ไขมันอิ่มตัว เกลือ สารให้ความหวานแทนน้ำตาลในปริมาณที่ค่อนข้างสูง”  ดร.คริส แวน ทูลเคน อาจารย์ประจำมหาวิทยาลัยลอนดอน หนึ่งในทีมผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารแปรรูปสูงชั้นนำของโลก ระบุ

กรมอนามัย ชี้กินอาหารแปรรูปมากเกินไปเสี่ยงขาดสารอาหารสำคัญ

ข้อมูลการศึกษาข้างต้นสอดคล้องกับข้อมูลจากกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (ปี 2565) โดย นพ.สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย ระบุว่า อาหารแปรรูปหรืออาหารสำเร็จรูปส่วนมากผ่านการตัดเตรียมปรุงรสกลิ่น ปรับเปลี่ยนรูปร่างบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้ง่ายต่อการบริโภค และเก็บรักษา โดยบางชนิดอาจมีการเติมส่วนผสม เช่น สารกันบูดเพื่อยืดอายุ น้ำตาลฟรุกโตสชนิดพิเศษ ฯลฯ ซึ่งหากบริโภคในปริมาณที่มากเกินไป อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ทำให้ร่างกายขาดสารอาหาร ผิวพรรณเหี่ยวย่น หย่อนคล้อยดูแก่ก่อนวัยอันควร  และเสื่องต่อโรคสมองเสื่อมได้ 

นอกจากนี้นายแพทย์สุวรรณชัย กล่าวอีกว่าหากกินอาหารแปรรูปมากเกินไป จะทำให้ร่างกายเสี่ยงขาดสารอาหารสำคัญ ได้แก่

• วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ พบมากในผักผลไม้ มีส่วนช่วยให้กระบวนการต่างๆ ของร่างกายทำงานได้เป็นปกติ โดยเฉพาะระบบประสาทและกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ ผักผลไม้หลากสียังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันเซลล์ไม่ให้เกิดความเสียหาย หากร่างกายขาดสารอาหารเหล่านี้ จะส่งผลให้เซลล์ถูกทำลายได้ง่าย ผิวหนังเหี่ยวย่น เกิดริ้วรอยก่อนวัยอันควร
• โปรตีน เป็นองค์ประกอบโครงสร้างของเนื้อเยื่อต่าง ๆ ในร่างกาย ทั้งผิวหนัง กระดูก กล้ามเนื้อ เล็บ เอ็น และข้อ โปรตีนยังเป็นสารอาหารสำคัญในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และใช้สร้างเซลล์ภูมิคุ้มกันต่าง ๆ ด้วย อาหารแปรรูปมักจะมีน้ำตาล ไขมัน และโซเดียมสูง แต่มีโปรตีนต่ำ หากร่างกายได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ จะทำให้ป่วยง่าย หายช้า ผิวหนังหยาบกร้าน ดูแก่ก่อนวัย และอาจเสี่ยงสมองเสื่อมจากการขาดกรดอะมิโนจำเป็นต่อสมองอย่างทริปโตเฟน ที่พบได้ในเนื้อสัตว์ นม ไข่
• ใยอาหาร มีส่วนสำคัญในการช่วยระบบขับถ่าย ทำให้เกิดกระบวนการหมักในลำไส้ได้ กรดไขมันสายสั้นช่วยชะลอภาวะการอักเสบของสมองที่เพิ่มขึ้นตามอายุ สามารถกำจัดเซลล์มะเร็ง และลดการอักเสบของลำไส้ใหญ่

ทั้งนี้ เป็นที่ทราบกันดีว่าการกินอาหารที่มีเกลือ น้ำตาล ไขมันอิ่มตัวมากเกินไป จะเชื่อมโยงกับอาการอักเสบเรื้อรัง ความดันโลหิตสูง น้ำตาลในเลือดสูง โรคหัวใจ และเบาหวานประเภทที่ 2 อย่างไรก็ตาม อีกผลกระทบหนึ่งที่ประชาชนทั่วไปยังไม่ทราบก็คือ อาหารเหล่านั้นสามารถส่งผลกระทบโดยตรงกับสมอง โดยทำเสี่ยงจากภาวะสมองเสื่อมมากขึ้น และเป็นอันตรายกับหลอดเลือดในสมอง เพราะสารเติมแต่งเช่น สารให้ความหวานเทียม และโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่มากเกินไป อาจรบกวนการผลิตและการปล่อยสารเคมีในสมอง เช่น โดปามีน นอร์เอพิเนฟริน และเซโรโทนิน ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อความเป็นอยู่ที่ดีทั้งทางจิตใจและอารมณ์ ซึ่งปัญหาอีกประการหนึ่งที่อาหารแปรรูปซ่อนไว้ก็คือ อาจทำให้เกิดการเสพติดได้นั่นเอง