ยิ่งปรุงยิ่งเสี่ยง! เจาะลึกข้อดี-ข้อเสียของ 4 รสชาติที่เราปรุงเพิ่มในชาม

“You are what you eat กินอะไรก็เป็นอย่างนั้น”

ประโยคยอดฮิตที่เอาไว้ใช้เตือนใจเราให้ใส่ใจดูแลสุขภาพและรู้จักกินอาหารที่ดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งความจริงก็คือ ทุกคนรู้อยู่แล้ว แต่ยังทำไม่ได้! นั่นเป็นเพราะเรื่องของอาหารและการปรุงรสไม่ใช่เรื่องของลิ้นสัมผัสเพียงอย่างเดียว หากแต่เกี่ยวโยงกับเรื่องของหลักการด้านจิตวิทยา โดยเป็นกิจกรรมจากการรับรู้อันหลากหลาย (Multisensory) ที่ประกอบด้วยรูป รส กลิ่น เสียง ไปจนถึงบรรยากาศโดยรวมขณะนั่งโต๊ะอาหาร เป็นศาสตร์ด้านฟิสิกส์ทางอาหาร (Gastrophysics) โดยเฉพาะในร้านอาหารประเภทไฟน์ไดนิ่งที่ให้ความสำคัญกับประสบการณ์บนโต๊ะอาหารไม่แพ้รสชาติ เพื่อให้ลูกค้าดื่มด่ำกับรสชาติได้ซึมลึกกว่าที่เคย

เมื่อจิตวิทยารวมกับความเป็นคนไทยที่มีนิสัยชอบปรุง โดยเฉพาะเวลาทานอาหารนอกบ้าน ไม่ว่าจะเป็นเมนูตามสั่งที่มาพร้อม “พริกน้ำปลา” เมนูหอยทอด ผัดไทย ข้าวมันไก่ สุกี้ ที่มี “น้ำจิ้ม” ถ้วยเสริมเสิร์ฟมาด้วย และที่ขาดไม่ได้เลยคือ “พวงเครื่องปรุง 4 รส” ของเมนูโจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว ที่กินเพียวๆ เหมือนขาดพิธีกรรมสำคัญก่อนกิน นี่แหละพฤติกรรมที่เป็นตัวการก่อโรคซึ่งเรานำมาเตือนกันในครั้งนี้ ส่วนจะมีอะไรบ้างมาดูกัน

อัพ “รสเค็ม” ด้วยการปรุงน้ำปลา

หลายคนติดเค็มเพราะมันช่วยให้เจริญอาหาร กินข้าวได้เยอะ ถึงแม้จะรู้กันดีอยู่แล้วว่าความเค็มที่มากเกินไปจะเป็นปัญหาต่อสุขภาพ ซึ่งอาหารไทยหลายชนิดมีส่วนผสมของเกลือในปริมาณสูง และมักซ่อนอยู่ในอาหารสำเร็จรูปทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง ผักดอง และซอสต่างๆ รวมไปถึงอาหารตามธรรมชาติบางอย่างก็ยังมีโซเดียมสูง เช่น อาหารทะเลและเนื้อสัตว์ต่างๆ หมายความว่าเวลาที่เราจะกินอะไรก็ควรต้องระมัดระวังในการปรุงรสพอสมควร มิฉะนั้นอาจสุ่มเสี่ยงต่อโรคภัยที่เกิดจากการบริโภคโซเดียมสูงเกิน

ข้อดี - โซเดียมเป็นส่วนประกอบสำคัญของเกลือ ทำหน้าที่ควบคุมความสมดุลของของเหลวในร่างกาย รักษาความดันโลหิตให้อยู่ระดับปกติ ควบคุมระดับความเป็นกรด-ด่างของเลือด ช่วยขับร้อน ลดเลือดออกตามไรฟัน บำบัดอาการท้องเฟ้อ

ข้อเสีย - เมื่อร่างกายมีโซเดียมจากเกลือสูงกว่าปกติ จะพยายามขับออกทางปัสสาวะ ทำให้รู้สึกคอแห้งกระหายน้ำ ร้อนใน หรือรุนแรงถึงขั้นภาวะขาดน้ำได้ นอกจากนี้ รสเค็มจะทำให้เลือดในร่างกายไหลเวียนช้า ทำให้ความดันโลหิตสูง และหัวใจทำงานหนักขึ้น สำหรับโทษของการกินเค็มจัดคือ ทำให้เป็น “โรคไต” “ความดันโลหิตสูง” แต่ความอันตรายยังไม่หมดอยู่เพียงเท่านั้น เพราะความเค็มยังอาจก่อให้เกิด “โรคอัมพฤกษ์”  “โรคหัวใจ” “ไมเกรน” และ “ภาวะกระดูกบาง” ซึ่งถ้าเราทานเกลือให้น้อยลงจะส่งผลให้การทำงานของอินซูลินดีขึ้น

อัพ “รสหวาน” ด้วยการปรุงน้ำตาล

น้ำตาลถูกจัดให้อยู่ในอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต ที่ดูดซึมง่ายและให้พลังงานต่อร่างกายในทันทีที่กินเข้าไป ส่งผลให้รู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า แต่หวานมากไปก็ทำให้ “อ้วน” เนื่องจากร่างกายได้รับพลังงานมากเกินไปจนก่อให้เกิดไขมันสะสม นอกจากนี้ อาหารรสหวานยังเป็นอันตรายสำหรับ “ผู้ป่วยเบาหวาน” เพราะเมื่อกินเข้าไปมากๆ จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขาดความสมดุล ตับอ่อนผลิตอินซูลินออกมามากกว่าปกติเพื่อกำจัดปริมาณน้ำตาลในเลือด ยิ่งคนเป็นเบาหวานกินหวานมากเท่าไรก็จะยิ่งให้ตับอ่อนทำงานหนัก และเป็นอันตรายมากเท่านั้น

ข้อดี - น้ำตาลจัดอยู่ในอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานกับร่างกายโดยทันที จึงรู้สึกสดชื่นกระปรี้ประเปร่า ส่งเสริมการทำงานของกระเพาะอาหารและม้าม มีสรรพคุณทางยารักษาอาการปวดเกร็งกล้ามเนื้อ แก้อาการอ่อนเพลีย บำรุงกำลัง และแก้กระหาย

ข้อเสีย - เมื่อกินรสหวานมากๆ ส่งผลให้เกิดโรคเบาหวาน เพราะการได้รับน้ำตาลมากเกินไป ร่างกายจะไม่สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติได้ ทำให้อ้วนเพราะร่างกายได้รับพลังงานมากเกินไป เพิ่มอัตราเสี่ยงต่อ "โรคหัวใจ" "โรคไต" "ฟันผุ" คนเป็นเบาหวานยิ่งกินหวานมากเท่าไรก็จะยิ่งทำให้ตับอ่อนทำงานหนักและเป็นอันตรายมากเท่านั้น

อัพ “รสเปรี้ยว” ด้วยการปรุงน้ำส้มสายชู

รสเปรี้ยวมีคุณสมบัติสำคัญในการกระตุ้นตับและถุงน้ำดี ให้ปล่อยน้ำย่อยช่วยในการดูดซึมอาหารของร่างกาย ฟอกเลือด เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยขับเสมหะ และแก้เลือดออกตามไรฟัน ซึ่งการรับรสเปรี้ยวจากธรรมชาติอย่าง มะนาว มะกรูด มะขาม มะม่วงดิบ หรือสับปะรด นับว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมากนัก แต่ถ้าเป็นความเปรี้ยวที่มาจากสารสังเคราะห์อย่าง น้ำส้มสายชู หากบริโภคมากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อร่างกายได้เช่นเดียวกันกัน โดยโรคที่มากับอาหารรสเปรี้ยวคือ "ท้องเสีย" "ร้อนใน" "ระบบน้ำเหลืองในร่างกายมีปัญหา" และ "กระดูกผุ"

ข้อดี - ความเปรี้ยวช่วยในการกระตุ้นตับและถุงน้ำดีให้ปล่อยน้ำย่อย ช่วยในการดูดซึมอาหารของร่างกาย ฟอกเลือด เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยขับเสมหะ แก้เลือดออกตามไรฟัน

ข้อเสีย - การกินอาหารรสเปรี้ยวมากเกินไป มักทำให้ท้องเสีย ร้อนใน และระบบน้ำเหลืองในร่างกายมีปัญหา จึงทำให้แผลหายช้า และเป็นสาเหตุหนึ่งให้เกิดฟันผุ

อัพ “รสเผ็ด” ด้วยการปรุงพริก

ทั้งความเผ็ดที่มาจากพริกหรือสมุนไพร เช่น กานพลู ยี่หร่า กระเทียม หัวหอม จะช่วยให้การทำงานของปอดและลำไส้ใหญ่เป็นไปตามปกติ แต่ถ้าบริโภคมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดโรคร้ายที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ไม่ว่าจะเป็น "โรคกรดในกระเพาะอาหาร" ที่ทำให้นักกินเผ็ดมักมีอาการท้องขึ้นและอึดอัด

ข้อดี - อาหารรสเผ็ดช่วยให้การทำงานของปอดและลำไส้เป็นไปตามปกติ กระตุ้นการไหลเวียนของเลือด ช่วยขับเหงื่อ ขับลมในกระเพาะอาหารและลำไส้ และยังช่วยในกระบวนการเผาผลาญอาหารให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ข้อเสีย - ก่อให้เกิดการ "ระคายเคืองในกระเพาะอาหาร" นอกจากนี้ อาหารรสเผ็ดจำพวกเครื่องแกงมักมีส่วนผสมของเกลือ กะปิ ผงชูรส ซึ่งมีโซเดียมอยู่มาก จึงเสี่ยงต่อการเป็นโรคไตและความดันโลหิตสูง แถมก่อให้ "เกิดสิว" เพราะความเผ็ดจะทำให้ต่อมไขมันทั่วร่างกายทำงานหนักกว่าปกติ

เคล็ดลับลดปรุง

1. เลือกวัตถุดิบที่สดใหม่มาใช้ในการปรุงอาหาร เพราะจะทำให้อาหารที่ปรุงออกมามีรสชาติดี โดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงรสเพิ่มมากนัก

2. อาหารที่ผ่านการปรุงแต่งน้อย จะยังคงสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายไว้ได้มากที่สุด ดังนั้น จึงควรลดการบริโภคอาหารแปรรูป

3. ชิมก่อนปรุง เพื่อหลีกเลี่ยงการใส่เครื่องปรุงเพิ่มมากจนเกินไป เช่น น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชู พริกป่น

4. ควรดื่มน้ำเปล่าอย่างน้อยวันละ 1.5 ลิตร เพื่อปรับการรับรสและช่วยในเรื่องการขับถ่าย อีกทั้งยังทำให้ความอยากในการรับประทานน้ำตาลหรืออาหารที่มีรสชาติหวานลดลงด้วย

5. หลีกเลี่ยงการปรุงเพิ่ม หากจำเป็นที่จะต้องใช้เครื่องปรุง ควรเลือกเครื่องปรุงที่ทำมาจากธรรมชาติแทนเครื่องปรุงที่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งสี กลิ่น รส และมีสารกันบูด

ทั้งนี้ เพื่อสุขภาพที่ดีในแต่ละวันเราควรบริโภคน้ำตาลไม่เกิน 6 ช้อนชา น้ำปลาไม่เกิน 4 ช้อนชา และไม่ควรบริโภคโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัม และควรหันมาใส่ใจเรื่องการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพให้มากขึ้น แทนที่จะคิดถึงความอร่อยเพียงอย่างเดียว สำหรับใครที่ติดการรับประทานอาหารรสจัดแต่อยากปรับเปลี่ยนพฤติกรรม แนะนำให้ลองค่อยๆ ลดปริมาณเครื่องปรุงลงที่ละน้อย เพื่อให้ร่างกายได้ปรับตัว และคุ้นชินกับการรับประทานอาหารที่มีรสชาติอ่อนลงได้