อ.เจษฎา ไขข้อสงสัย ผักต้มค้างคืน-อุ่นซ้ำ ทำให้เกิดสารหนูจริงไหม

16 มีนาคม 2568 อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์ผ่านเฟซบุ๊กส่วนตัว Jessada Denduangboripant เกี่ยวกับประเด็นในโลกออนไลน์ ผักต้มค้างคืน และอุ่นซ้ำ จะทำให้เกิดสารหนู จริงหรือไม่

โดย อ.เจษฎา ระบุว่า "ผักต้มค้างคืน-อุ่นซ้ำ ไม่ได้ทำให้เกิดสารหนู" มีรายงานข่าวเกี่ยวกับคลิปวิดีโอติ๊กต๊อก ของดาราสาว ออม สุชาร์  ออกมาเตือนว่า อย่ากินอาหารค้างคืน โดยเฉพาะผักต้มค้างคืน เพราะจะมีสารหนู เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ซึ่งไม่น่าจริง น่าจะเป็นการเข้าใจผิดเรื่องที่มาของสารหนูในร่างกาย (ของคุณแม่เค้า)

ในคลิปนั้น คุณออม สุชาร์  เริ่มจากการบอกว่า คุณแม่ไปตรวจสุขภาพมา แต่กลับเจอมีสารตัวหนึ่งที่ไม่น่าจะเกิดขึ้นกับคุณแม่ ก็คือสารหนู จากนั้น ก็เตือนว่า ใครชอบกินผักต้องฟัง  เพราะออมไปดูคลิปนึงมา (ไม่ระบุว่าคลิปอะไร) เขาบอกว่าผักที่ต้มแล้ว ควรจะกินให้หมดภายในวันนั้น ไม่ควรจะเก็บค้างคืนในตู้เย็น และเอามา reheat ใหม่ เพราะการที่ reheat ผักที่ต้มแล้ว มันจะทำปฏิกิริยาผลิตสารพิษอันตราย อย่างสารหนูได้เหมือนกัน (พร้อมแคปชั่นบนคลิปว่า แม้แต่เก็บไว้ในตู้เย็นแล้วนำกลับมาอุ่นซ้ำ ก็สามารถผลิตสารหนูได้) 
 

แล้วเธอก็เตือนต่ออีกว่า จริงๆ ไม่ใช่แค่ผัก อย่างของทอด ถ้ากินไม่หมด และเอามา reheat ใหม่ ก็เสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหาร  อย่างไข่ ถ้าไข่ต้มนั้นพอได้ แต่ถ้าเอาไปทอด ไปดาว ไปเจียวแล้วกินไม่หมด มาแช่ตู้เย็นแล้วกิน อันนี้ไม่ได้เลย เพราะมันมีน้ำมัน ถ้ากินเหลืออย่าไปเสียดาย ให้ทิ้งไปเลย ถ้ามัวแต่เสียดาย กินแล้วป่วย มันก็ไม่คุ้ม 

หลังจากคลิปนี้เผยแพร่ออกไป กลายเป็นข่าวตามหน้าสื่อกระแสหลักมากมายอย่างรวดเร็ว แต่ประเด็นปัญหาคือ อาหารที่ปรุงสุกแล้ว เก็บค้างคืนในตู้เย็น เอามาอุ่นใหม่ มันจะเป็นอันตรายอย่างที่ว่าขนาดนั้นจริงหรือ? โดยเฉพาะเรื่องที่บอกว่า ผักต้มค้างคืนจะเกิดสารหนู?

คำตอบคือ ไม่น่าจะจริงครับ! สารหนู ถ้าจะมีในอาหาร ก็จะมีปนเปื้อนมาตั้งแต่ในธรรมชาติของวัตถุดิบอาหารนั้นแล้ว ไม่ว่าในพืชผักหรือในเนื้อสัตว์ ไม่ใช่ว่าจะมีเพิ่มขึ้นหลังจากที่ถูกนำไปทำความร้อน ไปเก็บค้างคืน และนำกลับมาอุ่นใหม่

สารหนู (arsenic) เป็นธาตุกึ่งโลหะ ที่สามารถพบได้ในธรรมชาติ เช่น ดิน หิน แหล่งน้ำ การระเบิดของภูเขาไฟ หรือเกิดจากการเผาถ่านหิน ตลอดจนการใช้ปุ๋ย และสารกำจัดวัชพืชหรือศัตรูพืช 

การใช้สารหนูในกระบวนผลิตทางอุตสาหกรรมบางอย่าง อาจทำให้มีการปล่อยน้ำเสียที่มีสารหนูปนเปื้อน ซึ่งเมื่อมีฝนตก อาจจะถูกชะล้างลงสู่สิ่งแวดล้อม เช่น ดิน แม่น้ำ ทะเล หรือมหาสมุทร เป็นต้น ทำให้สัตว์น้ำที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำนั้นๆ ได้รับสารหนูเข้าไปสะสมในร่างกาย และเมื่อผู้บริโภครับประทานสัตว์น้ำเหล่านี้เข้าไป ก็จะได้รับสารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายด้วย

สารหนูที่พบในธรรมชาติมี 2 รูปแบบ คือ สารหนูอินทรีย์ (Organic) และสารหนูอนินทรีย์ (Inorganic) ซึ่งสารหนูอนินทรีย์ เป็นชนิดที่มักพบในวงการอุตสาหกรรม การผลิตวัสดุต่าง ๆ และอาจพบในน้ำที่ปนเปื้อนสารหนู จัดว่าเป็นสารหนูที่มีความเป็นพิษสูงกว่า และถูกจัดให้เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในคนได้  .. ขณะที่ สารหนูอินทรีย์เป็นสารหนูที่พบได้ตามธรรมชาติ และอาจปนเปื้อนในอาหารบางชนิด เช่น ปลา สัตว์น้ำที่มีเปลือก เป็นต้น

จากการที่สารหนูนั้นพบได้ทั่วไปตามธรรมชาติ จึงเป็นเรื่องไม่แปลก ที่คนเราอาจได้รับสารหนูเข้าสู่ร่างกายโดยไม่รู้ตัว ในปริมาณน้อยมาก ๆ ซึ่งร่างกายคนปรกติ จะสามารถขับสารหนูออกได้เอง โดยทางปัสสาวะในเวลา 2-3 วัน ถ้าได้รับสารหนูปริมาณน้อย แต่ถ้าได้รับในปริมาณมากๆ เป็นระยะเวลานาน ก็อาจทำให้เกิดการสะสมของสารหนูในร่างกาย แล้วเกิดความเป็นพิษได้ 

สำหรับการรับสารหนูเข้าร่างกายนั้น อาจเกิดจากการรับประทานอาหาร เช่น อาหารทะเล ข้าว เห็ด สัตว์ปีก ฯลฯ และดื่มน้ำดื่ม ที่ปนเปื้อนของสารหนู (ในบางประเทศ พบว่าน้ำจากแหล่งน้ำใต้ดิน เช่น บ่อน้ำ มักมีสารหนูปนเปื้อนปริมาณสูง) รวมไปถึง คนที่ทำงานอุตสาหกรรมที่มีสารหนูเป็นส่วนประกอบ ทำงานด้านการเกษตรที่ใช้สารหนูในการกำจัดศัตรูพืช หรืออาศัยอยู่ใกล้กับพื้นที่ที่มีการปนเปื้อนของสารหนู .. ตลอดจน การสูบบุหรี่ ก็ยังทำให้ได้รับสารหนูเข้าสู่ร่างกายได้ โดยเฉพาะจากใบยาสูบ ที่ปลูกในพื้นที่ที่มีการปนเปื้อนของสารหนูในดิน

ดังนั้น กรณีที่คุณออม บอกว่าคุณแม่ตรวจร่างกายแล้วพบสารหนู ก็ต้องปรึกษากับแพทย์ว่ามีมากน้อยแค่ไหน ได้รับมาจากการทำกิจกรรมใด หรือรับประทานอะไรกลุ่มไหน ที่มีความเสี่ยงปนเปื้อนสารหนู เป็นประจำหรือเปล่า ... แต่ไม่ได้เกิดมาจากการกิน "อาหาร ผักต้ม ค้างคืน" ครับ (ไม่รู้คุณออม ไปดูคลิปอะไรมา)

ส่วนกรณีที่บอกว่า "การกินอาหารค้างคืน กลับมาอุ่นซ้ำ เสี่ยงเป็นมะเร็ง" เป็นความเชื่อผิดๆ ที่แชร์กันในโลกโซเชียลมานานแล้ว ... ซึ่งกรมการแพทย์ โดยสถาบันมะเร็งแห่งชาติ เคยออกมาชี้แจงแล้วว่า  การรับประทานอาหารค้างคืน กลับมาอุ่นซ้ำ ไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็ง แต่อาจทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง รวมถึงมีรสชาติเปลี่ยนไป

แต่อันตรายที่เป็นไปได้นั้น หลักๆ แล้วเกิดขึ้นได้จากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกวิธี เช่น เก็บในตู้เย็นที่มีความเย็นไม่เพียงพอ ทำให้มีเชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต จนสร้างสารพิษขึ้นมา เมื่อทานอาหารเหล่านั้นเข้าไป ก็จะมีผลต่อระบบทางเดินอาหารได้ ทำให้ท้องเสีย ไม่สบายได้

ที่พอจะมีให้กังวลบ้าง ก็แค่กรณีของอาหารที่ต้มตุ๋น เป็นเวลานานกว่า 4 ชั่วโมง เช่น ต้มจับฉ่าย หรืออาหารประเภทเป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้น ซึ่งเวลาปรุงต้องเคี่ยวด้วยน้ำตาล เนื่องจากว่า อาหารกลุ่มนี้มีโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ที่เมื่อถูกความร้อนนาน ๆ อาจเกิดสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ ถ้านำมาอุ่นนซ้ำให้ความร้อนสูงหลายรอบ ก็จะเพิ่มความเสี่ยงขึ้น

(แต่กรณีที่คุณออม กลัวเรื่องไข่ทอดไข่เจียว มีน้ำมัน เอามาอุ่นซ้ำแล้วจะเกิดสารก่อมะเร็ง อันนี้ไม่ได้เป็นเช่นนั้นครับ ที่เตือนกันเรื่อง "น้ำมันทอดซ้ำ" นั้นจะเป็นการนำเอามาน้ำมันมาใช้ทอดซ้ำๆ ร้อนจัดๆ หลายๆ ครั้งแล้ว (ประมาณ 4-5 ครั้ง) จนดำและมักเกิดสาร PAHs สารก่อมะเร็งขึ้นได้ .. ไม่ใช่ว่าจากแค่เอาไข่เจียวไข่ดาวมาอุ่นซ้ำครับ)

ดังนั้น การรับประทานอาหารที่ค้างคืนและกลับมาอุ่นซ้ำ ควรคำนึงถึงอุณหภูมิของการเก็บรักษา และการอุ่นด้วยความร้อนอย่างทั่วถึง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และถ้าเลือกได้ ก็ควรรับประทานอาหารที่สดใหม่ ไม่ปนเปื้อนสารก่อมะเร็ง และหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ

ข้อมูลเรื่อง สารหนู จาก https://eht.sc.mahidol.ac.th/article/1657 
ข้อมูล เรื่อง อาหารค้างคืน จาก https://www.thaihealth.or.th/?p=234426 และ https://health.kapook.com/view95281.html



ขอบคุณภาพและข้อมูลจาก : เฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant
ขอบคุณภาพบางส่วนจาก : Matthias Böckel จาก Pixabay