เส้นสายวัฒนธรรมล้ำค่า Honke Owariya โซบะอายุ 558 ปี ของญี่ปุ่น
Honke Owariya เป็นร้านโซบะในเกียวโตที่เปิดมานานกว่า 558 ปี จากสูตรโบราณที่ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น โซบะร้านนี้ได้กลายเป็นวัฒนธรรมล้ำค่าของเกียวโตที่น่าไปลิ้มลอง
จะเป็นเจ้าเก่ามาจากไหน ก็สู้ Honke Owariya โซบะเจ้าเก่า 558 ปีในเมืองเกียวโตไม่ได้ เพราะร้านนี้เก่าจริง เมื่อ 558 ปีที่แล้วร้านตั้งอยู่ตรงไหน ปัจจุบันก็ยังตั้งอยู่ตรงนั้น เมนูก็ยังเหมือนเดิม โซบะสูตรเดิมไม่มีเปลี่ยนมากว่า 16 รุ่นแล้ว และผู้บริหารรุ่นที่ 16 ยังเป็นผู้บริหารหญิงคนแรกของร้านอีกด้วย
จากร้านขนม กลายมาเป็นร้านโซบะได้อย่างไร
ที่จริงแล้ว Honke Owariya เป็นร้านขนมโบราณมาก่อนจะเปลี่ยนเป็นร้านโซบะในภายหลัง ในปี 1465 ต้นตระกูลของทางร้านย้ายถิ่นฐานมาจากนาโกย่าเพื่อมาตั้งร้านขนมที่เกียวโต ก่อนจะกลายมาเป็นร้านโซบะเจ้าดังประจำเมือง
ถ้าให้พูดถึงโซบะ สมัยก่อนโซบะเป็นอาหารที่ทำกันในวัดเท่านั้น โดยพระนิกายเซนเป็นผู้รับวิธีการทำเส้นโซบะมาจากประเทศจีน ภายหลังโซบะได้รับความนิยมจากชาวเมืองเป็นอย่างมาก เพราะรสชาติอร่อยและได้สารอาหารครบถ้วน ทำให้ทางวัดต้องเร่งการผลิตเส้นโซบะโดยการจ้างวานร้านขนมต่างๆ ในเมืองเกียวโตให้ช่วยผลิตเส้นส่งให้ ซึ่ง Honke Owariya เป็นหนึ่งในไม่กี่ร้านที่ยังใช้วิธีผลิตโซบะแบบดั้งเดิม แม้เวลาจะผ่านไปนับหลายร้อยปี ก็ยังมีพระนิกายเซนแวะเวียนมาที่ร้านอยู่เสมอ เพราะสายสัมพันธ์ของโซบะที่เหนียวแน่น
เมนูต้องลอง โซบะห้าชั้น ‘โฮไรโซบะ’
โซบะนับเป็นอาหารมงคลของชาวญี่ปุ่นที่มักกินกันในวันสิ้นปีเพราะโซบะมีความหมายถึงอายุที่ยืนยาว โชคลาภ และการตัดกรรมที่ไม่ดีในปีเก่าก่อนจะเข้าปีใหม่ ในยุคสมัยของผู้บริหารรุ่นที่ 14 ซึ่งเป็นช่วงหลังสงครามที่ญี่ปุ่นกำลังเร่งฟื้นฟูประเทศ ทางร้านก็ได้คิดค้น ‘โฮไรโซบะ’ ขึ้นมา โดยชื่อของโฮไรโซบะมีความหมายว่าสิ่งล้ำค่าที่จะเดินทางมาหาผู้ที่กินโซบะ โฮไรโซบะจึงเป็นเมนูยอดนิยมของร้านมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
ทางเราก็ไม่ลังเลกับเมนูอื่นใด สั่งโฮไรโซบะมาลอง ทางร้านจะเสิร์ฟมาเป็นถาดใหญ่ มีถาดเล็กใส่โซบะเสิร์ฟมาถึงห้าชั้น พร้อมกับถาดหลุมใส่เครื่องเคียงหลายชนิด เห็ดหอมผัดซอสหวาน กุ้งเทมปุระ ไข่เจียวหั่นฝอย สาหร่าย ไชเท้าขูด วาซาบิ งาขาว และต้นหอม
ทางร้านจะแนบกระดาษแผ่นเล็กอธิบายวิธีการกินมาให้ด้วย ขั้นตอนแรกคือการคีบเครื่องเคียงมาวางบนโซบะตามใจชอบ ก่อนจะราดด้วยทสึยุที่ให้มาในขวด ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนกว่าจะถึงถาดโซบะชั้นสุดท้าย และปิดท้ายด้วยน้ำต้มเส้นโซบะที่เสิร์ฟมาในกาคล้ายน้ำชา ว่ากันว่าน้ำต้มเส้นโซบะนั้นอุดมไปด้วยสารอาหาร รินใส่ถ้วยเล็กแล้วดื่มเพลินๆ ได้เลย
ถึงจะเป็นร้านเก่าแก่ แต่ไม่เคยหยุดพัฒนา
ร้านถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ผู้บริหารแต่ละรุ่นนั้นจะคิดค้นเมนูใหม่ๆ ในส่วนของร้านขนมขึ้นมาเป็นซิกเนเจอร์ของรุ่น อย่างรุ่นที่ 13 เป็นโซบะโมจิ ถั่วแดงกวนห่อด้วยโมจิที่ทำจากแป้งโซบะ รุ่นที่ 14 โซบะอิตะ มีลักษณะเป็นแผ่นแครกเกอร์บางๆ รสโซบะ รุ่นที่ 15 เป็นวาราบิโมจิ จนตอนนี้เดินทางมาถึง อาริโกะ อินาโอกะ ผู้สืบทอดรุ่นที่ 16 ซึ่งเป็นรุ่นแรกที่ผู้บริหารร้านเป็นผู้หญิง พร้อมกับเมนูคารินโตะ หรือแป้งโซบะทอดกรอบรสอบเชย เกลือ และงา เข้ากันได้ดีกับชาเขียวหรือกาแฟยามบ่าย
ในส่วนของโซบะนั้น ทางร้านก็มีเมนูพิเศษตามฤดูกาลอยู่เสมอ ช่วงที่เราไปเยือนนั้นเป็นช่วงปลายฤดูหนาว ใกล้เข้าฤดูใบไม้ผลิ มีเมนูพิเศษเป็นข้าวหน้าฟองเต้าหู้เสิร์ฟพร้อมโซบะสูตรดั้งเดิม ส่วนฤดูอื่น ๆ ก็น่าจะมีเมนูสนุกๆ ให้ได้ลองไม่ต่างกัน
ถึงจะเป็นโซบะเจ้าเก่า แต่ก็โซบะธรรมดาไม่ใช่เหรอ? บอกเลยว่าต้องลองก่อน เพราะทางร้านพิถีพิถันตั้งแต่การคัดแป้งโซบะ ซึ่งเป็นแป้งที่มาไกลจากฮอกไกโด ส่วนทสึยุของทางร้านนั้นต้มด้วยสาหร่ายริชิริคอมบุ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่คุณภาพดีที่สุด ต้มกับน้ำสะอาดจากแหล่งน้ำธรรมชาติของเกียวโต ได้รสชาติโซบะที่แตกต่างจากร้านทั่วไปแน่นอน
โซบะของทางร้านจึงไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นวัฒนธรรม เป็นประสบการณ์ที่หาไม่ได้จากที่ไหน ตั้งแต่สถาปัตยกรรมสไตล์เมจิของร้าน การตกแต่งร้าน ประวัติศาสตร์การทำโซบะที่สืบทอดมายาวนาน การสืบทอดรุ่นสู่รุ่นและเมนูพิเศษประจำรุ่น ถ้าได้แวะเวียนมาที่โตเกียว ร้านโซบะแห่งนี้ก็เป็นอีกจุดนึงที่เราคิดว่าไม่ควรพลาด
Honke Owariya
เปิดทุกวัน 11.00-15.30 น.
สถานีคาราสุมะ โออิเคะ ทางออก 1
(ตรวจสอบวันหยุดของร้านได้ที่หน้าเว็บไซต์)
maps.app.goo.gl
ข้อมูลอ้างอิง