อร่อยได้แบบไม่ต้องเค็ม ด้วยรส “อูมามิ”
วันนี้คุณกินอาหารหรือขนมอะไรที่มีรสเค็มบ้าง? เชื่อหรือไม่ว่า ทุกวันนี้คนไทยบริโภคโซเดียม สารประกอบที่ให้รสเค็ม “เกินค่ามาตรฐาน” อยู่ถึงเกือบเท่าตัว
ข้อมูลจากกรมควบคุมโรคระบุว่า คนไทยบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ย 9.1 กรัม/คน (ข้อมูลปี 2566) สูงกว่าค่ามาตรฐานการบริโภคแบบไม่กระทบสุขภาพที่องค์การอนามัยโลก หรือ WHO กำหนด ที่ไม่เกินวันละ 5 กรัม/คน ถึง 1.8 เท่า
การบริโภคโซเดียมเกินมาตรฐานของคนไทย ถูกเชื่อมโยงไปปัญหาด้านสุขภาพ โดยเฉพาะการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCD - non-communicable diseases) โดยมีจำนวนผู้ป่วยที่เชื่อมโยงกับการบริโภคโซเดียมถึง 22 ล้านคน หรือคิดเป็นหนึ่งในสามของประชากรไทยทั้งหมด
ทั้งโรคความดันโลหิตสูง 13.2 ล้านคน โรคไต 7.6 ล้านคน โรคหัวใจขาดเลือด 7.5 แสนคน โรคหลอดเลือดสมอง 5 แสนคน
อะไรคือเหตุผลที่คนไทยบริโภคโซเดียม หรือ “กินเค็ม” เกินเกณฑ์ที่กำหนด
และเราจะมีวิธีลดพฤติกรรมที่มีผลกระทบต่อสุขภาพนี้ได้อย่างไร
เหตุผลที่คนไทยกินเค็มเกิน
นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เคยกล่าวว่า การกินเค็มเป็นภัยเงียบ อาจไม่เห็นผลทันที ยกเว้นคนที่ไวต่อการกินเค็ม เช่น ผู้สูงอายุหรือคนที่มีโรคประจำตัว
ประธานเครือข่ายลดบริโภคมองว่า สาเหตุหลักของการติดบริโภคเค็มมี 2 ปัจจัย
- วัฒนธรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป นิยมอาหารสำเร็จรูป บุฟเฟต์ปิ้งย่าง หมูกระทะ อาหารญี่ปุ่น-เกาหลีที่มีรสเค็มจัดจากการหมักดองเกลือ/เครื่องปรุงจำนวนมาก เมื่อบริโภคสะสมจะติดรสเค็มโดยไม่รู้ตัว
- บริโภคเค็มตั้งแต่เด็ก ทั้งขนมกรุบกรอบ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โจ๊กซอง-ถ้วย หรืออาหารที่ผู้ปกครองปรุงเค็มเกิน
อีกสาเหตุคือพฤติกรรมการกินอาหารของคนไทยจำนวนไม่น้อย ที่มักจะ “ปรุงรสเพิ่ม” หรือ “ปรุงรสเกินพอดี”
เคยสังเกตไหมว่า เวลาเข้าร้านอาหารบางอย่าง คนไทยจำนวนไม่น้อยมักจะติดใส่เครื่องปรุง ก่อนที่จะได้ชิมอาหารที่พ่อครัวยกมาเสิร์ตด้วยซ้ำ
คุณล่ะ เป็นบ้างไหม?
วิธีป้องกันแก้ไข
จากพฤติกรรมการกินเค็มเกินพอดีที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพคนไทย ทำให้กระทรวงสาธารณสุขออกยุทธศาสตร์ลดบริโภคเกลือและโซเดียม ที่เริ่มใช้มาตั้งแต่ปี 2559
โดยวางเป้าหมายให้คนไทยบริโภคเกลือและโซเดียมลดลง 30% ภายในปี 2568 ผ่านกิจกรรมมีทั้งการรณรงค์ให้ความรู้แก่ประชาชน, ปรับเปลี่ยนสิ่งแวดล้อมให้เกิดผลิตภัณฑ์โซเดียมต่ำ, พัฒนางานวิจัยและองค์ความรู้ไปสู่การปฏิบัติ ฯลฯ
แต่เชื่อหรือไม่ว่า มีสิ่งเล็กจิ๋วที่อาจช่วยป้องกันปัญหาสุขภาพจากการเกินเค็มเกินพอดีได้
สิ่งนั้นเรียกว่า “กรดอะมิโน” ส่วนประกอบสำคัญของ “โปรตีน” องค์ประกอบ 20% ของร่างกายมนุษย์
โดยเฉพาะ “กรดอะมิโนกลูตาเมต” ที่ทำให้เกิดรสชาติเข้มข้นกลมกล่อม หรือที่เรียกกันว่า “รสอูมามิ” ซึ่งพบได้จากวัตถุดิบต่างๆ ทั้งสาหร่ายคอมบุ, มะเขือเทศ, พาเมซานชีส, เห็ด, เนื้อสัตว์ต่างๆ ฯลฯ
“อูมามิ” ช่วยลดเค็มได้อย่างไร
อูมามิถือเป็นรสชาติที่ห้า ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม ที่นอกจากจะพบได้ตามวัตถุดิบในธรรมชาติ ยังพบได้ในผงชูรส
ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิ นอกจากมีโซเดียมเพียง 1 ใน 3 หากเทียบกับเกลือแกงแล้ว
การใส่ผงชูรสลงไปในอาหารยังจะช่วยชูรสชาติ ทำให้รสชาติเข้มข้นมากขึ้นจากอูมามิ ซึ่งอาจส่งผลทางอ้อมทำให้ลดการใช้เกลือแกง หรือเครื่องปรุงอื่นๆ ที่มีโซเดียม เช่น น้ำปลา
ถ้าใครอยากเริ่มทานอาหารที่มีผลดีต่อสุขภาพ อาจไม่ต้องมองหาอะไรที่ไกลตัวหรือซับซ้อน เพียงแค่เริ่มจากลดเค็มในมื้ออาหารก็นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีแล้ว – ซึ่งเครื่องปรุงรสอูมามิ ก็อาจเป็นหนึ่งในตัวช่วยให้คุณมีสุขภาพที่ดีขึ้น
ข้อมูลอ้างอิง
- https://www.thaihealth.or.th/?p=327527
- http://thaincd.com/document/file/info/non-communicable-disease/%E0%B8%A2%E0%B8%B8%E0%B8%97%E0%B8%98%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%A5%E0%B8%94%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B9%82%E0%B8%A0%E0%B8%84%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%8B%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B4%E0%B8%A1%E0%B8%AF.pdf
- https://www.ajinomoto.com/th/nutrition/delicious-salt-reduction
#กรดอะมิโน #อูมามิ #ลดเค็ม #Ajinomoto #NationSTORY