เจ้าของร้าน 'รสมือแม่' กับวิถีการต่อสู้ในสมรภูมิโควิด-19

แม้สถานการณ์จะคลี่คลายลงแต่ก็ไม่อาจคาดเดาได้ว่าจะจบลงเมื่อใด หลาย ๆ คนที่สวมบทบาทเจ้าของธุรกิจย่อมเผชิญกับความกดดันทั้งในแง่ของการนำพาธุรกิจให้ยังคงดำเนินต่อไปได้ รวมถึงการดูแลพนักงาน หรือลูกน้องที่ทำงานร่วมกัน หากถามว่าการจะบริหารธุรกิจให้อยู่รอดท่ามกลางเหตุการณ์ไม่ปกติเช่นนี้ ต้องมีวิธีคิดอย่างไร วันนี้เรามาลองฟังอีกหนึ่งมุมมองจากเจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่ผ่านร้อนผ่านหนาวมานานกว่า 15 ปี อย่าง "พี่เอ็ด" เจ้าของ "ร้านรสมือแม่" คนนี้กัน"พี่เอ็ด" นายภัคพงศ์ พึ่งกัน ชายหนุ่มวัย 49 ปี อดีตสัตวแพทย์ที่เลือกฟังเสียงหัวใจตัวเอง ผู้กล้าตัดสินใจทำในสิ่งที่ชอบอย่างจริงจังและสานต่อความฝันในวัยเด็กด้วยการเปิดธุรกิจร้านอาหารให้คุณแม่ หากใครที่อยู่แถวประชาชื่นคงคุ้นเคยกันดีกับ "ร้านรสมือแม่" ร้านอาหารเหนือแท้ ๆ ที่มีความพิถีพิถันใส่ใจในรสชาติ ความสะอาดของอาหาร รวมถึงคงคุณภาพให้มีความอร่อยแบบเสมอต้นเสมอปลาย นี่คือเคล็ดลับที่ทำให้ร้านเปิดมานานถึง 15 ปี และมีฐานลูกค้าที่เหนียวแน่น
"ผมย้ายมาอยู่กรุงเทพฯตั้งแต่เด็ก ๆ ทำให้ต้องห่างกับคุณแม่ พอโตมาเลยเก็บเงินซื้อบ้านเพื่อพาเขามาอยู่ด้วยกันเป็นครอบครัว ด้วยความที่คุณแม่ชอบทำอาหารอยู่แล้วและเราก็ไม่อยากให้เขาเหงา เลยมีความคิดที่จะเปิดร้านอาหารให้เป็นธุรกิจครอบครัวเพราะผมก็เริ่มอิ่มตัวกับงานสัตวแพทย์แล้วเช่นกัน โดยในช่วงแรกได้เน้นขายอาหารเหนือที่คุณแม่ถนัดแล้วจึงขยายไลน์เพิ่มเป็นอาหารตามสั่ง เพื่อเจาะกลุ่มพนักงานออฟฟิศ และอาหารฝรั่งอย่าง สเต็ก เนื้อย่าง แฮมเบอร์เกอร์ตามความชอบส่วนตัวของผมเอง และเพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือกที่หลากหลายเพิ่มขึ้น"
"ก่อนที่จะตัดสินใจเปิดร้านผมศึกษาข้อมูลเยอะมาก ทั้งขอคำแนะนำจากญาติพี่น้อง เพื่อนฝูง รวมถึงไปสำรวจตลาดด้วยตัวเอง ด้วยความที่ไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อนทำให้ช่วงแรกเกิดความตะกุกตะกักบ้าง แต่ก็ค่อยๆปรับเปลี่ยนจนอยู่ตัวอย่างในปัจจุบัน ในฐานะเจ้าของธุรกิจผมคิดว่าเราจะรู้ได้เองว่าสิ่งไหนที่ทำแล้วเวิร์คหรือไม่เวิร์คในธุรกิจของเรา"

ปัจจุบัน "ร้านรสมือแม่" จัดเป็นต้นแบบร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จในแง่ของชื่อเสียงและรสชาติอาหาร แต่ในการทำงานทุกอย่างย่อมมีอุปสรรคเข้ามาทดสอบเราอยู่เสมอ"ย้อนกลับไปตอนปี 2554 ที่เกิดน้ำท่วมใหญ่ในกรุงเทพฯ ร้านจำเป็นต้องปิดทำให้ขาดรายได้เป็นจำนวนมาก แต่เมื่อเทียบกับวิกฤติโควิด-19 ในตอนนี้แล้วถือว่ามีความรุนแรงมากกว่าหลายเท่าตัว เพราะเป็นสถานการณ์ที่เปลี่ยนพฤติกรรมของคนไปอย่างสิ้นเชิง แม้ว่าตอนนี้จะมีการประกาศอนุญาตให้ร้านอาหารเปิดให้บริการได้ตามปกติ แต่ร้านก็รองรับลูกค้าได้จำกัดบวกกับคนส่วนใหญ่ก็จะลดการนั่งทานอาหารนอกบ้านลง แล้วสั่งกลับบ้านมากขึ้น จุดนี้ทำให้รายได้จากลูกค้าที่เคยมาเป็นกลุ่มใหญ่ อย่างพนักงานออฟฟิศหรือครอบครัวก็จะน้อยลง " พี่เอ็ด เล่าต่อว่า "เพราะเป็นธุรกิจของครอบครัวผมจึงยอมแพ้ไม่ได้ และเราไม่ได้ตัวคนเดียวแต่ต้องดูแลพนักงานในร้านทุกคนที่ไม่ต่างกับแขนซ้ายแขนขวาให้มีรายได้มีงานเลี้ยงตัวเองต่อไปให้ได้ เพราะสำหรับผมแล้วการดูแลร้านก็เหมือนกับการดูแลครอบครัวขนาดใหญ่ การเปิดร้านทุกวันนี้ก็เพื่อให้พนักงานทุกคนมีรายได้ไปจุนเจือครอบครัวโดยไม่เดือดร้อน ตั้งแต่ช่วงที่การ แพร่ระบาดของโควิด-19 เริ่มรุนแรงขึ้น ผมจึงต้องทำทุกวิถีทางเพื่อให้ร้านอยู่รอด ทั้งการเตรียมความพร้อมของเรื่องฟู้ดเดลิเวอรี่เพื่อรองรับการสั่งซื้อออนไลน์เพิ่มขึ้นโชคดีที่ทางร้านได้สมัครเข้าร่วมเป็นพาร์ทเนอร์ร้านอาหาร ของแกร็บฟู้ดทำให้ร้านยังคงมีรายได้เข้ามาอยู่ถึงแม้ว่าตอนนี้ร้านจะรองรับลูกค้าได้น้อยลง เพราะต้องจัดสรรพื้นที่ โดยให้มีการเว้นระยะห่างเพื่อความปลอดภัยในการรับประทานอาหารก็ตาม"

ช่วงก่อนหน้านี้ที่มีมาตรการที่ประกาศให้ร้านอาหารขายได้เฉพาะการสั่งซื้อกลับบ้านเท่านั้น ทำให้จำนวนลูกค้าของร้านพี่เอ็ดลดลงไปกว่า 70% "ผมมองว่าตอนนี้ทุกร้านได้รับผลกระทบกันหมด เพราะถึงแม้จะเปิดให้บริการได้แล้วแต่ลูกค้าก็หายไปเยอะ รายได้ก็ลดลงแต่รายจ่ายมีเท่าเดิม ของผมโชคดีตรงที่ตัดสินใจเข้าร่วมกับแกร็บฟู้ดตั้งแต่ปลายเดือนมกราคมที่ผ่านมา ทำให้ยังมีรายได้เข้ามาหาร้านอยู่ พอเข้าร่วมเป็นพาร์ทเนอร์แกร็บเขาก็ส่งคนมาสอนการใช้งานระบบหลังบ้าน ช่วยคิดเรื่องโปรโมชั่นบนแอปซึ่งได้ผลตอบรับจากลูกค้าดีมาก จากเดิมก่อนโควิดระบาดหนัก รายได้จากแกร็บฟู้ดคือส่วนที่บวกเพิ่มขึ้น (Add-on) ซึ่งถือเป็น 1 ใน 3 ของรายได้ทั้งหมด แต่พอโควิดระบาดหนักขึ้น รายได้ที่เข้ามาทางแกร็บฟู้ดตอนนี้ถือเป็นครึ่งหนึ่งของรายได้ทั้งหมด"

พี่เอ็ด เล่าเพิ่มเติมว่า "ทุกวันนี้ผมมองว่าคนทำร้านอาหารจะรอดได้นอกจากความใส่ใจเรื่องอาหารให้ อร่อย สะอาด สะดวกแล้ว ควรต้องมีการใช้ฟู้ดเดลิเวอรี่เข้ามาช่วยด้วยเพื่อขยายฐานลูกค้าให้กว้างขึ้น สำหรับผมจากที่เคยมองว่าแกร็บฟู้ดเป็นแค่ทางเลือกเสริม ตอนนี้กลับกลายเป็นตัวช่วยชีวิตให้ร้านยังคงอยู่รอดได้ในสถานการณ์แบบนี้ อีกเรื่องที่สำคัญมากสำหรับธุรกิจขนาดเล็กในช่วงเวลาแบบนี้ สภาพคล่องเงินสด ซึ่งระบบการจ่ายเงินของแกร็บที่ตัดยอดโอนแบบวันต่อวันมีส่วนช่วยมากเพราะทำให้ร้านได้ยอดขายในวันรุ่งขึ้นและนำไปใช้บริหารร้านต่อไปได้"
พนักงานของร้านรสมือแม่ทุกคนจะพักอาศัยอยู่กับทางร้านเลย โดยมีพี่เอ็ดเป็นเหมือนหัวหน้าครอบครัวที่คอยดูแลความเป็นอยู่ของทุกคน การที่ร้านยังดำเนินธุรกิจอยู่ได้ทำให้พนักงานเหล่านี้ยังคงมีรายได้ไปเลี้ยงดูครอบครัว

"การมีพนักงานที่ดีคือสิ่งสำคัญของการทำธุรกิจทุกอย่าง การทำร้านอาหารถ้าไม่มีพนักงานคอยช่วยเหลือก็ไม่สามารถทำทุกอย่างให้ออกมาได้ดีเพราะมันมีรายละเอียดเยอะมาก ตอนที่โควิดเริ่มส่งผลกระทบกับรายได้ของร้านผมเรียกทุกคนมาคุยกันและบอกว่าให้อยู่สู้ไปด้วยกันก่อนให้ผ่านช่วงเวลานี้ไปด้วยกัน เพราะถ้าผมจะเดินหน้าต่อทุกคนก็ต้องเดินไปพร้อมๆกัน สำหรับผมพนักงานก็คือครอบครัวที่ผมไม่สามารถทิ้งใครไว้ข้างหลังได้แม้แต่คนเดียว"
"สำหรับผมมองว่าในสถานการณ์ตอนนี้ สิ่งที่อยากบอกกับคนที่เป็นเจ้าของธุรกิจคือ ให้ประเมินศักยภาพของตัวเองและทรัพยากรที่มีอยู่ก่อน ถ้าใครยังสู้ไหวก็ขอให้สู้ต่อไปแต่ถ้ารู้ว่าสู้ไม่ไหวก็ถอยมาตั้งหลักก่อน การถอยไม่ใช่การยอมแพ้ แต่คือการเตรียมความพร้อมเพื่อให้กลับไปสู้ใหม่ได้อย่างเข้มแข็งกว่าเดิม" พี่เอ็ดกล่าวทิ้งท้าย