งานยกระดับปรับภาพลักษณ์!ปลาร้าไทยไปสากล!

สำหรับสินค้าอาหารที่ว่านั้นคือสิ่งที่คนไทยโดยเฉพาะคนอีสานที่รู้จักกันดีมีทุกบ้าน "ปลาร้า!!!"พูดง่ายๆ ว่าคนไทยจะได้กินปลาร้าที่มีคุณภาพอย่างดีตามสเปกที่ทางการเขากำหนดมา!!สำหรับรายละเอียดตามประกาศคัดมาในส่วนที่สำคัญได้ดังนี้

ส่วนประกอบสำคัญและเกณฑ์คุณภาพ

ปลา ทำจากปลาชนิดไม่มีพิษ ไม่มีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ มีคุณภาพเหมาะสม โดยทั่วไปทำจากปลาน้ำจืด เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล ปลาเบญจพรรณ หรือปลาทะเล เช่น ปลาจวด ปลาไล้กอ หรือปลาปากคม

เกลือ เป็นเกลือที่สะอาดไม่พบสิ่งแปลกปลอม

รำข้าว รำข้าวคั่ว และข้าวคั่ว สะอาด ใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืนและไม่มีแมลง เช่น มอด และชิ้นส่วนของแมลง รวมทั้งสิ่งแปลกปลอม เช่น กรวด ทราย

เกณฑ์คุณภาพ คุณลักษณะทางกายภาพของปลาร้า ลักษณะทั่วไป ส่วนประกอบต้องคลุกเคล้าให้เข้ากันพอดีไม่แห้ง แฉะ หรือเละเกินไปตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า เนื้อปลาต้องนุ่ม สภาพผิวคงรูป หนังไม่ฉีกขาด

-สี ต้องมีสีปกติตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า เนื้อปลามีสีชมพูอ่อนหรือสีอื่น เช่น สีเหลืองอ่อน สีส้มอ่อน สีน้ำตาลอ่อน

- กลิ่น ต้องหอมตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ไม่มีกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นคาว กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นสาบ กลิ่นเหม็นเปรี้ยว

- กลิ่นรส มีกลิ่นรสที่ดี ตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ไม่มีกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นรสเปรี้ยวบูด ปริมาณเกลือ ต้องมีปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 โดยน้ำหนัก

พยาธิ ต้องไม่พบพยาธิเลย ทั้งตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ด และตัวอ่อนพยาธิใบไม้ในตับ

ข้อบกพร่องอื่นๆ ที่ต้องไม่พบเลย คือ 1.สิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด 2.แมลง เช่น มอด ตัวอ่อนของแมลงหนอน ชิ้นส่วนแมลง ขนสัตว์ สิ่งปฏิกูล และ 3.ชิ้นส่วนของสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลา 4.ปลาชนิดอื่นที่ไม่ได้ระบุในฉลาก ไม่ควรพบเกินร้อยละ 5

วัตถุเจือปนอาหาร ห้ามใช้สีและวัตถุกันเสียทุกชนิดรวมไปถึงจะต้องไม่มีสารปนเปื้อน โดยมีปริมาณสูงสุดของสารปนเปื้อนในปลาร้าต้องไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดคือ

สารตะกั่วไม่เกิน 1.0 มก.ต่อน้ำหนัก 1 กก., สารหนูในรูปอนินทรีย์ไม่เกิน 2.0 มก.ต่อน้ำหนัก 1 กก. และสารปรอทไม่เกิน 0.5 มก.ต่อน้ำหนัก 1กก.(สำหรับปลาทะเล) และไม่เกิน 0.02 มก.ต่อน้ำหนัก 1 กก. (สำหรับปลาน้ำจืด) ฯลฯ

หลายคนเห็นประกาศนี้ต้องร้อง "อื้อหือ" เอากันถึงปลาร้าเลยเชียว!!

งานนี้จึงต้องสอบถามไปยังผู้ที่เกี่ยวข้อง โดย พิศาล พงศาพิชณ์ รองเลขาธิการสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) บอกเล่าไว้ว่า คราวนี้ต้องไฮไลท์เป็นพิเศษที่ "ปลาร้า" เพราะมองเห็นถึงศักยภาพในการเติบโตของอาหารชนิดนี้จริงๆ

โดยเริ่มทำสำรวจข้อมูลมาประมาณปี 2559 จนพบว่าปลาร้าเป็นสินค้าเกษตรแปรรูปเบื้องต้นที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ เพราะปริมาณการผลิตหากเอาเฉพาะที่ผลิตเพื่อการค้าตกปีละประมาณ 4 หมื่นตัน หรือ 40 ล้านกิโลกรัม มูลค่าปีหนึ่งประมาณ 800 ล้านบาท!!

ดังนั้นเมื่อเห็นแววมาก็ต้องทำให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน! โดยมีการรวบรวมข้อมูลจากหลายฝ่าย ทั้งกรรมการวิชาการ กรมประมงที่เข้ามาเป็นคณะกรรมการ องค์การอาหารและยา (อย.) คณาจารย์จากมหาวิทยาลัย รวมไปถึงผู้ประกอบการรายใหญ่ แม้แต่เกษตรกรที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ก็มาให้ข้อมูลร่วมสำรวจกันหมด!!!

โดยมาตรฐานนี้ทำมาเพื่อตั้งต้นที่ "ปลาร้าดิบ!" ก่อน ส่วนปลาร้าแปรรูปนั้นกำลังศึกษาข้อมูลเพื่อที่จะทำต่อไป ไม่ว่าจะเป็นแจ่วบอง น้ำปลาร้า ฯลฯ ก็จะทำมาตรฐานฉบับต่อไปในปีหน้า

ส่วนว่าเวลาจะซื้อมารับประทานต้องดูตรงไหน รองเลขาฯ มกอช. บอกว่านี่เป็นเพียงสเต็ปแรก!! คือเจาะกลุ่มไปยังผู้ผลิตผู้ประกอบการ ซึ่งมีอยู่ประมาณสัก 200 โรงงานในประเทศ เพื่อให้เขาเอาไปใช้เป็นเกณฑ์ในการพัฒนาปรับปรุงคุณภาพให้ได้มาตรฐานก่อน

จากนั้นสเต็ปถัดไปคือ เมื่อเขาปรับปรุงได้คุณภาพได้มาตรฐานแล้ว ก็อาจจะมีการให้ติดตรารับรองมาตรฐาน หรือ Q ซึ่งรองเลขาฯ มกอช. ประมาณการไว้ว่าน่าจะเริ่มได้ในปีหน้านี้

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น รองเลขาฯ มกอช. อธิบายว่าสิ่งสำคัญที่น่าจะเป็นแก่นของการดำเนินการครั้งนี้คือ การต้องการจะยกระดับให้เป็นสินค้าที่มีระดับ และยังรวมไปถึงการปรับระดับของราคาเพื่อการส่งออก

"ก็ยอมรับว่ายังมีกลุ่มคนที่มองว่าเป็นของที่เกรดต่ำ เข้าห้างไม่ได้ แต่จริงๆ ก็เข้าห้างเยอะแล้ว และส่งออกก็มีเยอะพอสมควร"

ดังนั้นถ้าปรับให้ได้มาตรฐานทั้งรสชาติคุณลักษณะต่างๆ และรวมไปถึงความสะอาดปลอดภัยแล้ว ต่อไปปลาร้าก็จะอยู่คู่ครัวไทยทุกบ้าน หรือรวมไปถึงครัวในต่างแดนด้วย!

"ถ้าจะเรียกให้ถูกคือเรียกว่าเป็นการยกระดับ ปรับภาพลักษณ์ สร้างคุณภาพ ต่อไปคนได้ยินชื่อปลาร้าก็จะรู้สึกว่าคืออาหารอย่างหนึ่ง เอาขึ้นโต๊ะได้ และยิ่งถ้ามีมาตรฐานตรงนี้เป็นที่ยอมรับ คนที่เคยไม่ชอบ มีทัศนคติผิดๆ ในปลาร้า ก็อาจจะกลับมารับประทาน เพราะคนที่ชอบ              

ก็มองว่าอร่อย หอมดี" เริ่มหิวกันแล้วใช่ไหม!!

ความอีกข้าง...จากกูรูเส้นทางสายปลาแดก

มาฟังความคิดเห็นของผู้อยู่กับปลาร้าตัวจริงกันบ้าง งานนี้แม่ค้าปลาร้าอย่าง นางฝาย นันทช่วง อายุ 60 ปี ประธานกลุ่มปลาร้าไฮเทค บ้านโนนปลาขาว ต.ภูสิงห์ อ.สหัสขันธ์ จ.กาฬสินธุ์ บอกเลยว่าเห็นด้วยในการประกาศกำหนดเรื่องมาตรฐานสินค้า แต่!!

"แต่การกำหนดรายละเอียดปลีกย่อยนั้น เกรงว่าอาจส่งผลกระทบต่อกลุ่มผู้ประกอบอาชีพทำปลาร้ารายเล็กๆ ที่ไม่ใช่โรงงานใหญ่ โดยเฉพาะการขายเพราะสู้ระบบโรงงานไม่ได้"

ที่สำคัญคือ เกรงว่าจะกระทบ "สูตรปลาร้า" ซึ่งเป็นสูตรเส้นทางสายปลาแดกที่สืบทอดต่อกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ เนื่องจากวิธีการหมักแต่ละสูตรแต่ละเจ้าจะไม่เหมือนกันรวมถึงชนิดของปลาที่ใช้ด้วย ซึ่งการกำหนดคุณภาพมาตรฐานให้เหมือนกันทั้งประเทศตามประกาศนั้นแทบเป็นไปไม่ได้

"สำหรับรายละเอียดปลีกย่อยที่ระบุว่าหนังและเนื้อปลาจะต้องไม่ให้ฉีกขาด เจ้าหน้าที่ควรจะต้องศึกษาวิถีชีวิตคนท้องถิ่นและความเป็นไปเป็นมาของปลาแดก เป็นไปไม่ได้เลย เพราะการหมักปลาร้าจะต้องหมักอย่างน้อย 8 เดือนขึ้นไปถึงจะเป็นปลาร้า และหนังอาจมีหลุดลอก หรือเนื้อยุ่ย แต่ถ้าหมักไม่ถึง 3 เดือนจะไม่ใช่ปลาร้าและเสี่ยงมีพยาธิ อย่างไรก็ตามการออกประกาศฉบับนี้ถ้าบังคับใช้ทั่วประเทศคาดว่าจะกระทบแน่นอน โดยเฉพาะกลุ่มผู้ผลิตปลาร้ารายย่อย"

ด้าน นายวรวุฒิ เอี่ยมกำแพง เกษตรและสหกรณ์ จ.กาฬสินธุ์ ระบุว่า เบื้องต้นยังไม่ทราบรายละเอียด หรือหลักเกณฑ์เกี่ยวกับการควบคุมมาตรฐานมากนักเพราะเพิ่งประกาศ แต่โดยข้อเท็จจริงนั้นเป็นการประกาศมาตรฐานทั่วไป ไม่ได้เป็นประกาศบังคับ ซึ่งผู้ผลิตก็สามารถผลิตได้เหมือนเดิม แต่กระบวนการผลิตปลาร้าได้คุณภาพมาตรฐานตามที่กำหนด ก็จะเป็นการช่วยยกระดับ และช่วยเหลือผู้ประกอบการมากขึ้น!