ดร.เจษฎา ตอบข้อสงสัยประเด็นหม้อทอดไร้น้ำมันก่อมะเร็ง?

รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ผ่านเฟสบุ๊คที่ชื่อว่า อ๋อมันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ว่าตอนนี้กระแสการใช้ "หม้อทอดไร้น้ำมัน (air fryer)" กำลังมาแรงมาก หลายคนนิยมซื้อกันไปทำอาหารทอด ที่น่าจะดีต่อสุขภาพ เพราะแทบไม่ต้องใช้น้ำมันมาทอดแต่ขณะเดียวกัน ก็เริ่มมีการแชร์ข้อความทำนองที่ว่า "ให้ระวังการใช้หม้อทอดไร้น้ำมันกับอาหารพวกแป้งและเนื้อสัตว์ เพราะจะเสี่ยงก่อมะเร็งได้ จากการเกิดสารกลุ่มอาครีลาไมด์ (acrylamide )" ... เรื่องนี้ จริงเท็จอย่างไร ?!

ปรกติแล้ว เราจะมองว่า การใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน มาทำอาหารทอดนั้น ดีต่อสุขภาพกว่าการทอดแบบจมในน้ำมันร้อน (deep-fried) เนื่องจากใช้ไขมันน้อยมาก แต่ยังได้รสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหาร ใกล้เคียงกับการทอดด้วยน้ำมันการทำงานของหม้อทอดไร้น้ำมันนั้น จะใช้การเป่าลมร้อนเข้าไปรอบๆ อาหาร เพื่อให้อาหารสุกและกรอบคล้ายการทอดในน้ำมัน โดยอาจจะใช้น้ำมันบ้างเพียงเล็กน้อย (เช่น ใส่แค่ 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อเทียบกับการใช้น้ำมันทอดหลายถ้วยตวง) เพื่อให้ลมร้อนที่มีละอองฝอยน้ำมัน ไปดึงเอาความชื้นออกจากอาหาร ขณะที่ก็ทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล ที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard effect) ทำให้อาหารมีสีสันและรสชาติดีคนที่กินอาหารที่ทำจากหม้อทอดไร้น้ำมัน จึงมักจะได้ประโยชน์ในเรื่องของการควบคุมและลดน้ำหนักตัว จากการลดการบริโภคไขมัน แถมยังเป็นเครื่องมือประกอบอาหาร ที่ลดอุบัติเหตุจากการกระเด็นของน้ำมันทอดอาหารได้อีกด้วย
ที่สำคัญ หม้อทอดไร้น้ำมันนี้ ยังช่วยลดความเสี่ยงที่เกิดสารพิษกลุ่มอาครีลาไมด์ (acrylamide) ขึ้นด้วย ซึ่งการทอดอาหารด้วยน้ำมันท่วม และใช้ความร้อนสูงมากนั้น สามารถจะสร้างสารประกอบที่อันตรายขึ้นได้หลายอย่าง ดังเช่น อาครีลาไมด์ ที่เป็นสารก่อมะเร็งได้ (จะเห็นว่า ประเด็นนี้ ตรงกันข้ามกับที่กังวลกัน)

แต่ๆๆ การใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ก็มีข้อเสียนะ เช่น มันส่งเสริมให้เรากินอาหารกลุ่มของทอด ทั้งแป้งและเนื้อติดมัน ซึ่งก็ยังไม่ค่อยจะดีต่อสุขภาพอยู่ดี แทนที่จะหันไปกินพวกผัก ผลไม้ หรือโปรตีนเนื้อสัตว์ไขมันต่ำ
หรืออย่างการที่หม้อทอดไร้น้ำมันนั้น ช่วยลดโอกาสในการเกิดสารอาครีลาไมด์ในอาหาร เมื่อเทียบกับการทอดด้วยน้ำมันท่วม แต่มันก็สามารถจะสร้างสารประกอบอื่นๆ ที่่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เช่น สารกลุ่มpolycyclic aromatic hydrocarbons และสารกลุ่ม heterocyclic amines ที่เกิดขึ้นเมื่อเนื้อสัตว์ได้รับความร้อนสูง และมีส่วนเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง !
โดยสรุปแล้ว แม้ว่าการใช้หม้อทอดไร้น้ำมันนั้น จะทำให้ได้อาหารที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าการทอดแบบจมในน้ำมันท่วม แต่เราก็ควรจะจำกัดปริมาณที่กินอาหารทอดเหล่านั้นทั้งหมดด้วย รวมทั้งควรกินอาหารที่หลากหลาย ทั้งในเชิงของชนิดอาหาร และทั้งวิธีการประกอบอาหารด้วย เพื่อให้เกิดสมดุลของสารอาหารที่จะรับประทานในแต่ละวัน