'นมบูด' สังเกตอย่างไร ก่อนบริโภคเข้าไปแล้วท้องเสีย
เจาะลึกวิธีการสังเกตคุณภาพของ "น้ำนม" ว่ายังดื่มได้อยู่หรือเสื่อมสภาพแล้วแม้ยังไม่ถึงวันหมดอายุที่ปรากฏบนภาชนะ พร้อมรู้เทคนิคการเก็บรักษาเพื่อยืดอายุนม
น้ำนม (Milk) อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ เต็มไปด้วยโปรตีน ไขมันดี และคาร์โบไฮเดรต แต่นมที่เสื่อมสภาพแล้วไม่ได้ให้ประโยชน์อะไรนอกจากจะทำให้เกิดอาการปวดท้อง แม้ว่าวันที่บนกล่องจะบอกว่านมยังดีอยู่ แต่ก็มีปัจจัยหลายอย่างที่สามารถทำให้นมบูดก่อนเวลาได้
ข้อมูลจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ระบุว่า สาเหตุที่ทำให้นมเสียหลัก ๆ เกิดจากการปนเปื้อนของเชื้อโรคและจุลินทรีย์บางชนิดซึ่งหากบริโภคเข้าไปจะเกิดผลเสียต่อร่างกาย
การที่นมถูกปนเปื้อนได้นั้นเกิดจากสาเหตุ ดังนี้
ความบกพร่องจากกระบวนการผลิต – ในขั้นตอนการผลิตนมมีอยู่ 2 วิธี คือ พาสเจอร์ไรส์ และ ยูเอชที (UHT: Ultra Heat Treatment) ซึ่งทั้งสองวิธีล้วนแต่ใช้ความร้อนในการซ่าเชื้อ แต่มีบางกรณีที่ใช้ความร้อนไม่สูงพอหรือใช้ระยะเวลาที่น้อยเกินไปในการซ่าเชื้อ ทำให้ยังมีเชื้อโรคและจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ หรืออาจมีขั้นตอนการบรรจุเก็บรักษาที่ไม่ดี เช่น ไม่ปิดฝาเก็บนม เก็บนมไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิสูง เป็นต้น
ภาชนะรั่ว – หากภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เก็บนมมีการรั่วซึมเกิดขึ้น ไม่ว่าจะจากแรงกระแทก การถูกของหนักทับ หรือถูกสัตว์เล็กกัดแทะ จะทำให้เกิดช่องว่างที่เชื้อโรคและจุลินทรีย์สามารถเข้าไปปนเปื้อนในนมได้
การขนส่งและเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง – การเก็บในที่ที่อุณหภูมิสูงหรือโดนแดด จะทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ดีขึ้น ในขั้นตอนการขนส่งลังนมถ้าโยนหรือวางซ้อนกันเกิน 5-7 ชั้น จะทำให้ลังนมและกล่องข้องในถูกกดทับ นำไปสู่รอยรั่วซึมที่ทำให้เชื้อโรคและจุลินทรีย์เข้าไปปะปน
มีข้อมูลที่น่าสนใจโดยศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ และ ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ อธิบายถึงการเสื่อมเสียของน้ำนมโดยละเอียด ดังนี้
"การเสื่อมเสียของน้ำนมเกิดได้จาก 2 สาเหตุหลัก คือการเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ และการเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมี"
1. การเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์
จุลินทรีย์ที่พบในน้ำนมส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย สามารถแบ่งได้เป็นกลุ่มดังนี้
- กลุ่มเมโซไฟล์ เป็นกลุ่มที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส และเป็นแบคทีเรียที่เป็น สาเหตุหลักที่ทำให้น้ำนมที่ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิดการเสื่อมเสียได้ รวมทั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร จุลินทรีย์กลุ่มนี้เป็นกลุ่มที่พบเป็นส่วนใหญ่จากผลการตรวจนับจุลินทรีย์ทั้งหมด
แหล่งที่มาคือ จากสภาพแวดล้อมทั่วไป เช่น ภายในโรงเรือน ตามพื้นคอกสัตว์ อุปกรณ์ท่ีใช้รีดนม บุคลากรที่เกี่ยวข้อง ถังบรรจุนมดิบ
- กลุ่มโคลิฟอร์ม แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์ ในอุจจาระ ในโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ พบปนเปื้อนได้จาก ภาชนะรีดนม บุคลากร หรือในคอกสัตว์ซึ่งล้างทำความสะอาดไม่ทั่วถึง จากภาชนะบรรจุน้ำนมดิบ แบคทีเรียกลุ่มนี้จะเป็นดัชนีบ่งชี้ถึงสุขลักษณะการผลิต หากตรวจพบจุลินทรีย์กลุ่มนี้มากกว่า 100 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร แสดงว่ามีสุขลักษณะที่ไม่ดีของฟาร์ม การรีดนม และอาจมาจากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบด้วย การพบแบคทีเรียกลุ่มนี้ในน้ำนมพาสเจอไรซ์ แสดงให้เห็นถึงความผิดพลาดในกระบวนการผลิต และอาจให้ความร้อนสำหรับการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ มีการปนเปื้อนขณะบรรจุ
- กลุ่มเทอร์โมดิวริคแบคทีเรีย เป็นจุลินทรีย์ทนต่ออุณหภูมิสูงและไม่ถูกฆ่าเชื้อด้วยการพาสเจอไรส์ ดังนั้น ถ้าพบแบคทีเรียกลุ่มนี้ในน้ำนมดิบมาก ทำให้มีเชื้อหลงเหลือในน้ำนมพาสเจอไรส์มากขึ้นด้วย แต่เชื้อจะไม่สามารถเจริญได้
แหล่งที่มาคือ เครื่องมือที่ใช้รีดนม อุปกรณ์การแปรรูป และระบบท่อในโรงงานแปรรูปน้ำนม
- กลุ่มเทอร์โมไฟล์ เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญได้ที่ระดับอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ด้วย แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 70 องศาเซลเซียส แบคทีเรียกลุ่มนี้จะไม่เจริญ แหล่งที่มาคือ จากดินและอาหารสัตว์ และพบในเครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหาร
- กลุ่มไซโครโทรป เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ แหล่งที่มาของการปนเปื้อน คือจากน้ำที่ใช้ในฟาร์มไม่สะอาด ถังเก็บน้ำนมดิบ รถบรรทุกน้ำนม ซึ่งมีอุณหภูมิที่ลดต่ำ 2-7 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์กลุ่มนี้เพิ่มจำนวนช้า และถูกทำลายได้ง่าย ด้วยความร้อน การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์กลุ่มนี้จะทำให้คุณภาพของน้ำนมนั้นลดลง โดยสร้างเอนไซม์ ย่อยโปรตีนและไขมันในน้ำนม เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ทำให้น้ำนมเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้
ลักษณะของการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์
เกิดรสเปรี้ยว (Souring) เกิดจากจุลินทรีย์กลุ่มที่สร้างกรดแล็กติก ได้แก่ Lactobacillus Streptococcus Lactococcus Leuconostoc โดยการหมักน้ำตาลแล็กโทสให้ได้กรดแลกติก และกรดอินทรีย์อื่น
ลักษณะการเสื่อมเสีย คือค่า pH ของน้ำนมลดลง เกิดรสเปรี้ยว และเกิดลิ่มนม (curd) แยกชั้น เนื่องจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
เกิดลิ่มนมหวาน (Sweet curdling) จาก Bacillus Proteus Micrococcus ทำให้ค่า pH ของน้ำนมเพิ่มขึ้น (น้ำนมเป็นด่าง) ไม่มีรสเปรี้ยว เกิดลิ่มนม (curd) แยกชั้น เนื่องจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
ผลิตแก๊ส (Gas production) เพราะ Clostoridium และแบคทีเรียในกลุ่ม coliform ทำให้เกิดแก๊ส ปุดเป็นฟอง
เป็นเมือกเปลี่ยนสี เพราะ Serratia marcescens ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สร้างสี (Chromogenic bacterium) เกิดการสร้างรงควัตถุสีแดง ทำให้ น้ำนมเปลียนเป็นสีแดง
Gray rot เพราะ Clostridium ทำให้น้ำนมเปลี่ยนเป็นสีเทา มีกลิ่นเหม็นเน่า
Dairy mould จากเชื้อรา เช่น Penicilium, Geotrichum เห็นเป็นเชื้อราเจริญที่ผิวหน้าของน้ำนม
กลิ่นหืน เกิดจาดจุลินทรีย์ที่สร้างเอนไซม์ไลเปส เนื่องจากเอนไซม์ลิเพสที่จุลิรทรีย์สร้าง ไปเร่งการย่อยสลายไขมันนม ด้วยปฏิกิริยา hydrolysis ทำให้โมเลกุลของไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride) สลายตัว เป็นกลีเซอรอล และกรดไขมันสายสั้น กรดบิวทีริก ซี่งทำให้น้ำนมมีกลิ่นผิดปกติ
2. การเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาเคมี เช่น
การเกิดกลิ่นหืน เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด
การเปลี่ยนสี เนื่องจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browing reaction) ประเภท Maillard reaction ซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่เกิดระหว่างกรดแอมิโน และน้ำตาลแล็กโทส ซึ่งเกิดขึ้นจากกระบวนการแปรรูปด้วยด้วยความร้อน และระหว่างการเก็บรักษา ทำให้น้ำนมมีสีคล้ำขึ้น
การตรวจสอบนมก่อนบริโภค
1 ยืนยันว่านมมีอายุน้อยกว่า 7 วันหลังจากวันหมดอายุ
ถ้าเก็บนมไว้อย่างถูกต้อง นมจะมีอายุหลังจากวันหมดอายุที่ระบุไว้บนภาชนะได้อีก 7 วัน อย่างไรก็ตามถ้าเลยวันหมดอายุไปแล้วและนมถูกทิ้งไว้เลยก็อาจจะเป็นไปได้สูงว่านมจะบูดแล้ว
นมจะอยู่ได้นานแค่ไหนขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและแลคโตสในนม นมเต็มส่วนอาจจะอยู่ได้แค่ 5 วันหลังจากวันหมดอายุ แต่นมที่ปราศจากแลคโตสหรือปราศจากไขมันอาจจะอยู่ได้นานถึง 10 วันหลังจากวันหมดอายุ
ถ้านมหมดอายุมากกว่า 1 สัปดาห์แล้ว โดยทั่วไปแล้วควรจะทิ้งไปเลยแม้ว่ามันจะดูปกติและไม่มีกลิ่นเหม็นก็ตาม
2 ดมนมเพื่อหากลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
การดมนมเป็นวิธีแรกและอาจจะชัดเจนที่สุดที่จะบอกได้ว่ามันบูดหรือไม่ นมสดจะไม่ค่อยมีกลิ่นอะไรเลย แต่ในทางตรงกันข้าม นมบูดจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ถ้าคุณต้องถอยหนีทันทีที่คุณดมกลิ่นนม มันก็น่าจะบูดแล้วล่ะ
แม้ว่านมจะดูไม่เป็นไร แต่ถ้ามันมีกลิ่นแย่มากจนคุณต้องผงะตอนได้กลิ่นแล้วล่ะก็ คุณอย่าดื่มมันจะดีกว่า
ถ้าคุณบอกไม่ได้ว่ามันมีกลิ่นหรือเปล่าก็ควรให้คนอื่นดม หรือใช้วิธีอื่นเพื่อตรวจสอบหรือทดสอบนมเพื่อให้แน่ใจ
3 ตรวจสอบความเหนียวข้นของนมเพื่อดูว่าจับตัวเป็นก้อนหรือไม่
นมสดจะมีลักษณะเป็นของเหลวที่เทได้อย่างสะดวก ความเหนียวข้นนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ครีมหรือนมเต็มส่วนจะข้นกว่านมพร่องมันเนย อย่างไรก็ตาม นมควรจะไหลและเทได้สะดวก
ถ้าคุณสังเกตเห็นก้อนใดๆ ในนม นั่นหมายถึงมันบูดแล้ว คุณอาจจะต้องคนนมไปมาในภาชนะเพื่อดูก้อนเหล่านี้ เพราะปกติแล้วก้อนจะจับตัวอยู่ก้นภาชนะ
คุณสามารถตรวจสอบข้างในภาชนะบรรจุนมได้อีกด้วย ถ้ามีของแข็งตกค้างอยู่ข้างในภาชนะ นมอาจจะบูดแล้ว
4 ตรวจสอบสีของนมเพื่อดูว่ามีสีเหลืองหรือสีหม่นๆ หรือไม่
เทนมใส่ในแก้วใสแล้วยกขึ้นส่องกับแสง ถ้านมยังดีอยู่จะเป็นสีขาวสะอาดและบริสุทธิ์ นมบูดมักจะมีสีหม่นๆ หรือสีเหลืองๆ
ถ้าคุณระบุสีของนมได้ยาก ให้วางกระดาษขาวแผ่นหนึ่งไว้ด้านหลังหรือข้างๆ แก้วและเปรียบเทียบ ถ้านมมีสีเหลืองๆ ก็น่าจะเสียแล้ว
5 ตรวจสอบว่านมถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือไม่
จะต้องเก็บนมไว้ในที่เย็นถ้าคุณต้องการให้มันยังคงความสดใหม่ ถ้าปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานมันอาจจะเสียได้ไม่ว่านมนั้นมีอายุนานเท่าไรก็ตาม ถ้าคุณรู้ว่านมถูกทิ้งไว้นานเกิน 1 ชั่วโมง มันก็อาจจะเสียแล้ว
ถ้าคุณอยู่กับครอบครัวหรือกับเพื่อนร่วมห้อง คุณก็อาจจะไม่รู้ว่านมถูกทิ้งไว้ข้างนอกหรือไม่ ให้ถามพวกเขาและพยายามหาข้อมูลให้ดีที่สุด
วิธีการอุ่นนมในไมโครเวฟเพื่อดูว่าบูดหรือไม่?
1 เทนมใส่ในแก้วสำหรับใช้กับไมโครเวฟ ถ้าคุณตรวจสอบนมแล้วและยังไม่แน่ใจว่าบูดหรือเปล่า คุณก็สามารถทดสอบได้โดยให้เทนมปริมาณเล็กน้อยใส่ในแก้วใสจนถึงความสูงประมาณ 2.5 เซนติเมตร ทดสอบด้วยปริมาณเพียงเล็กน้อยเพื่อที่คุณจะได้สามารถใช้นมที่เหลืออยู่ได้ ถ้ามันยังดีอยู่
2 อุ่นนมในไมโครเวฟเป็นเวลา 30-60 วินาที โดยวางแก้วนมไว้ในไมโครเวฟแล้วอุ่นเป็นเวลา 30 วินาทีถึง 1 นาที ใช้เวลาสั้นลงสำหรับไมโครเวฟที่มีขนาดใหญ่กว่าและมีวัตต์ที่สูงกว่า ถ้าคุณไม่แน่ใจว่าต้องอุ่นนมนานแค่ไหน ให้เริ่มจาก 30 วินาที ถ้านมไม่ร้อนหลังจาก 30 วินาทีก็ให้อุ่นอีก 30 วินาที
อย่าบริโภค ควรโยนนมที่มีก้อนหรือเหนียวทิ้งไป หากหมุนนมอุ่นไปมาแล้วนมเริ่มข้นขึ้น เป็นก้อนหรือเหนียวหลังจากได้รับความร้อน นั่นเป็นสัญญาณว่ามันเสียแล้ว เพราะนมจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากความเป็นกรดสูงในนมบูดทำให้โปรตีนในนมสร้างพันธะกัน ทำให้เกิดเป็นก้อน
เป็นเรื่องปกติที่เมื่อนมได้รับความร้อน จะมีผิวบางๆ อยู่ด้านบน นั่นไม่ได้หมายความว่านมบูดเสมอไป อย่างไรก็ตาม เมื่อคุณเอาผิวนั้นออกไป นมอุ่นที่อยู่ด้านล่างจะเป็นของเหลวถ้ามันยังดีอยู่
1 เก็บนมไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ควรแช่นมไว้ในตู้เย็นไว้ตลอดเวลา ถ้าปล่อยภาชนะทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานจะทำให้นมบูดเร็วขึ้น
การเก็บนมไว้ด้านหลังของตู้เย็นจะช่วยให้มั่นใจได้ว่านมยังเย็นอยู่ ถ้าคุณเก็บนมไว้ที่ประตูก็จะมีการสัมผัสกับอุณหภูมิที่แตกต่างกันบ่อยๆ ตอนเปิดและปิดประตู ซึ่งนี่สามารถลดอายุของนมได้
2 อย่าให้นมสัมผัสกับแสง นมที่เก็บไว้ในภาชนะแก้วหรือพลาสติกใสจะอยู่ได้ไม่นานเท่านมที่อยู่ในภาชนะกระดาษแข็งหรือพลาสติกสี นมจะเสียเมื่อสัมผัสกับแสง และแม้แต่การสัมผัสชั่วคราวจากการเปิดและปิดประตูตู้เย็นจะลดอายุการเก็บรักษานมเมื่อเวลาผ่านไป
ถ้านมอยู่ในภาชนะใส ให้เก็บไว้ด้านหลังของตู้เย็นโดยมีสิ่งต่างๆ บังไว้เพื่อป้องกันไม่ให้สัมผัสกับแสง
3 ปิดผนึกภาชนะบรรจุนมให้แน่น นมสดที่สัมผัสกับอากาศอาจจะบูดได้แม้ว่ามันจะถูกเก็บไว้เป็นอย่างดีก็ตาม ให้แน่ใจว่าฝาปิดแน่น ในกรณีส่วนใหญ่ คุณควรจะเก็บไว้ในภาชนะเดิมซึ่งออกแบบมาเพื่อเก็บรักษานม
ถ้าภาชนะเดิมเสียหาย ให้ถ่ายไปยังเหยือกหรือภาชนะอื่นที่มีฝาปิดแน่นหนา อย่าทิ้งนมไว้ในเหยือกหรือแก้วที่ไม่มีฝาปิดแม้แต่ในตู้เย็นก็ตาม เขียนวันที่จากภาชนะบรรจุเดิมลงบนภาชนะใหม่
ถ้าฝาหลวม ให้วางแผ่นพลาสติกหรือกระดาษไขลงบนฝาและปิดฝาด้านบนให้แน่น ซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าภาชนะปิดผนึกแน่นไม่ให้อากาศเข้าได้อย่างดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
4 แช่แข็งนมเป็นทางเลือกสุดท้าย เราสามารถเก็บนมไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน ถ้าคุณอยู่คนเดียวหรือใช้นมไม่บ่อย นี่อาจจะเป็นตัวเลือกที่ประหยัดที่จะทำให้คุณไม่เสียนมไปเปล่าๆ
ถ้าต้องการละลายนมแช่แข็ง ให้วางไว้ในตู้เย็นหรือเปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านเหยือกหรือกล่อง เมื่อคุณแช่แข็งนม มันจะเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและสีเล็กน้อย แม้ว่าโดยหลักการแล้วมันยังไม่เสีย แต่มันอาจจะมีความเหนียวข้นและสีเหมือนนมบูดตอนละลายน้ำแข็ง และรสชาติอาจจะอร่อยน้อยกว่าด้วย
อ้างอิง Food Network Solution / wikihow