หากินยาก อาหารใต้สไตล์ "เปอรานากัน" แบบเชฟส์เทเบิ้ล

 

เชฟอุ้ม คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ เชฟระดับอาจารย์ที่เดินทางมาจาก จ.ตรัง  เพื่อมาปรุง อาหารใต้สไตล์เปอรานากัน (Peranakan) ในรูปแบบ Chef Table โดยเลือกใช้วัตถุดิบออร์แกนิกท้องถิ่นอันมีเอกลักษณ์จากชุมชน ที่โครงการเซ็นทรัล ทำ ร่วมมือกับชุมชนเพื่อพัฒนา ส่งเสริมอาชีพ ควบคู่ไปกับการพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน สร้างรายได้ให้มั่นคง และยังเป็นการเผยแพร่ เรื่องราวของอาหารถิ่นอันมีเอกลักษณ์จากชุมชนต่างๆอีกด้วย

 

 

เชฟอุ้มในเครื่องแต่งกายประจำถิ่นเริ่มอธิบายที่มาที่ไปของคำว่า "เปอรานากัน" ซึ่งมาจากภาษามลายู ที่มีความหมายตรงตัวว่า “เกิดที่นี่” โดยบางพื้นที่จะใช้คำว่า “บาบ๋า-ย่าหยา” ที่ทุกคนอาจจะคุ้นหูกันมากกว่า เป็นการสื่อถึงการผสมผสานของวัฒนธรรมระหว่างคนจีนและมลายูในภาคใต้ จนออกมาเป็นวัฒนธรรมที่มีเอกลักษณ์พิเศษทั้งเครื่องแต่งกาย เครื่องประดับ และที่สำคัญเลยคือเรื่องของอาหารที่จะมีความเป็นลูกครึ่งฮกเกี๊ยน-มลายู ซึ่งในครั้งนี้เชฟได้นำมาประยุกต์จัดให้เป็นอาหารแบบสำรับตะวันตก

 

 

เริ่มจากเมนูเรียกน้ำย่อย ปอเปี๊ยะ-กรรเชียงปู ซอสมะขาม โดยในส่วนผสมหลักของไส้ เชฟเลือกใช้ บังก๊วน (มันแกว) หมูสามชั้น กุนเชียงและเต้าหู้ ผัดและตุ๋นกับเครื่องพะโล้จนเข้าเนื้อ เพิ่มสีสันจากซีอิ๊วดำที่เป็นเทคนิคจากจีนฮกเกี้ยน ม้วนและทานคู่กับเนื้อกรรเชียงปูจาก จ. ตรัง ราดด้วยซอสมะขามเปียกเข้มข้นเพื่อชูความหอมหวานติดเปรี้ยวปลาย

 

ถัดไปเป็นสำรับกับข้าวที่นำโดย ซุปป๊ะอ๋วนเห็ดโคนญี่ปุ่น ซุปใสที่เชฟอยากให้ความรู้สึกเหมือนทานอาหารที่บ้าน โดยเชฟให้ที่มาว่า ป๊ะอ๋วน แปลตรงตัวก็คือลูกชิ้นหมู แต่ด้วยความเปอรานากัน จึงมีการผสมเอาวัตถุดิบจากทะเลเช่น เนื้อกุ้ง เนื้อปู หรือเนื้อปลา เข้าไป ส่วนเห็ดโคนญี่ปุ่นที่ใช้ นำมาจาก บางกะเจ้าฟาร์ม จ.สมุทรปราการ

 

 

จานต่อมาเป็น หมูสามชั้นผัดสะตอกับเคยฉลู โดยสะตอได้นำมาจาก สวนป่าประดู่ เกษตรยั่งยืน จ.สุราษฎร์ธานี และกะปิที่ใช้เป็นกะปิพื้นบ้านหรือที่ จ.ตรัง เรียกกันว่า เคยฉลู ที่นำเคย (กุ้ง) หมักเค็มไว้ 2-3 วัน แล้วนำมาปรุงรสเฉพาะ เอามาผัดจนเข้าเนื้อกับหมูสามชั้น เพื่อรสชาติที่กลมกล่อมให้ความเค็มแฝงหวาน

 

 

มาต่อกับ เมนูมะเขือยาวลวก ราดซอสซัมบัล มะเขือยาวและผักแนมที่ใช้นำมาจากจริงใจมาร์เก็ต ราดด้วยซอสซัมบัล หรือเครื่องแกงผัดน้ำมันของชาวมลายู ที่ประยุกต์วัฒนธรรมการทาน “เจ” ของทางใต้ที่จะไม่ผสมเนื้อสัตว์และกะปิลงในส่วนผสม

 

 

ถ้าพูดถึงอาหารใต้แล้วคงจะขาดแกงไปไม่ได้ วันนี้เชฟปรุง แกงปลาตูมี้-เมล่อนแดง ที่ใช้ปลาอังเกยที่นำมาจาก จ.ตรัง ทานคู่กับน้ำแกงตูมี้แบบขลุกขลิกที่เป็นแกงลูกผสมระหว่างแกงแดงและแกงส้ม ให้รสชาติเปรี้ยวเค็มหวาน ประดับหน้าและชูกลิ่นหอมด้วยเมล่อนแดงจากวิสาหกิจชุมชนเมล่อนหมู่ใหญ่ร่วมใจพัฒนา จ.อยุธยา

 

 

และอีกหนึ่งแกงที่เชฟนำเสนอคือ แกงไก่หน่อเหรียง-โรตีจาลา ซึ่ง หน่อเหรียง ผักพื้นบ้านจากภาคใต้ มาจาก สวนป่าประดู่ เกษตรยั่งยืน จ.สุราษฎร์ธานี และนำมาแกงในแบบแกงปู หมี่ขาว โดยเชฟเปลี่ยนหมี่ขาวให้เป็นโรตีจาลา หรือโรตีตาข่าย เพื่อเพิ่มเสน่ห์ของเปอรานากัน

 

 

เมนูต่อไปเสิร์ฟยอดเหลียงผัดไข่อินทรีย์กุ้งสด ซึ่งเป็นอีกจานหลักที่ขาดไม่ได้ของทางภาคใต้ ซึ่งเชฟนำปลาหมึกมาเซียร์ (Searing) กับน้ำมันก่อนเพื่อเอากลิ่นหอมและความหวานมัน หลังจากนั้นนำไข่ไก่อินทรีย์ จากสหกรณ์การเกษตรพืชผักอินทรีย์หนองสนิท จ.สุรินทร์ ผัดกับกุ้งและใส่ยอดใบเหลียง ปรุงรสคลุกเคล้าจนกลมกล่อม

 

 

ในส่วนเมนูเครื่องจิ้มจะเป็น น้ำพริกตะไคร้ ผักสด ผักลวก ซึ่งคอนเซปต์ของเมนูนี้คือการนำสมุนไพรที่มีอยู่ในบ้านมาใช้เกิดประโยชน์มากที่สุด ซึ่งในวันนี้เชฟเลือกใช้ตะไคร้ โขลกกับเนื้อปลาช่อนแดดเดียวจาก กลุ่มสตรีถนอมอาหารจากปลาบ้านตราชู จ.สิงห์บุรี ทานคู่กับผักลวกและผักสดที่ได้มาจากตลาดจริงใจ มาร์เก็ต โดยอาหารทั้งสำรับนี้เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยจากข้าวเบายอดม่วง ข้าวที่มี 2 สีภายในรวงเดียวกัน ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมืองชื่อดังของ จ.ตรัง

 

 

ปิดท้ายด้วยเมนูล้างปากอย่างยำแตงกวากับปลาเนื้ออ่อนแดดเดียว ที่เป็นยำน้ำใสแบบเช็งๆ โดยรสเปรี้ยวได้มาจากส้มจี๊ด รสหวานได้มาจากน้ำตาลมะพร้าว และเติมความเผ็ดปลายลิ้นจากขิง ของสหกรณ์การเกษตรยั่งยืนแม่ทา จ.เชียงใหม่ และกระเทียมจีนขูด แทนการใช้พริก นำน้ำยำมาคลุกเคล้ากับแตงกวาที่มีฤทธิ์เย็นและปลาเนื้ออ่อนแดดเดียวโขลกจากกลุ่มสตรีถนอมอาหารจากปลาบ้านตราชู จ.สิงห์บุรี

 

 

และตบท้ายด้วยของหวาน ขนมบุงัด ขนมโบราณที่เชฟให้ความหมายว่า ข้นเหมือนโจ๊ก โดยวัตถุดิบหลักที่ใช้เป็นมันหวานญี่ปุ่น 5 สี จากสหกรณ์การเกษตรยั่งยืนแม่ทา จ.เชียงใหม่ นำมาบวดกับกล้วยน้ำว้า สาคู และข้าวโพด ออกมาสีสันสวยงาม และหวานกลมกล่อมกำลังดี

 

 

สามารถสนับสนุนสินค้าออร์แกนิคจากชุมชนต่างๆ ได้ที่ตลาดจริงใจ มาร์เก็ต ทุกสาขา โดย วัตถุดิบนำมาจากชุนชนที่ เซ็นทรัล ทำ นำมาปรุงอาหารจาก 

1. สหกรณ์การเกษตรยั่งยืนแม่ทา จ.เชียงใหม่
2. กลุ่มสตรีถนอมอาหารจากปลาบ้านตราชู จ.สิงห์บุรี
3. สหกรณ์การเกษตรพืชผักอินทรีย์หนองสนิท จ.สุรินทร์
4. สวนป่าประดู่ เกษตรยั่งยืน จ.สุราษฎร์ธานี
5. วิสาหกิจชุมชนเมล่อนหมู่ใหญ่ร่วมใจพัฒนา จ.อยุธยา
6. บางกะเจ้าฟาร์ม จ.สมุทรปราการ

 

 

เมนูพิเศษจากร้าน Spaghetti Factory

1.ข้าวไร่ดอกข่าผัดสไตล์อิตาเลี่ยนใส่ไส้อั่ว

“ข้าวไร่ดอกข่า” เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่มีคุณค่าโภชนาการสูง ผ่านการพัฒนาโดยกลุ่มนักเรียนและคุณครูโรงเรียนบ้านตากแดด จ.พังงา  โดยมี “โครงการ เซ็นทรัล ทำ” ร่วมสนับสนุนจนเกิดเป็นโครงการ หนึ่งโรงเรียน หนึ่งอาชีพ ช่วยพัฒนาชุมชน เพื่อช่วยสนับสนุนให้คุณครู นักเรียน และครอบครัวมีรายได้เสริมอย่างยั่งยืน และนอกจากนี้ ยังมีคุณประโยชน์มากมายที่จะได้จาก “ข้าวไร่ดอกข่า”

• กรดไขมันโอเมก้า 9
• ช่วยลดคอเลสเตอรอล
• ลดไตรกลีเซอไรด์
• ช่วยให้ระบบไหลเวียนโลหิตเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ
• วิตามินอี ที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมุลอิสระ
• เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน รักษาโรคโลหิตจาง
• ชะลอการเสื่อมสุขภาพของเซลล์ไม่ให้แก่ก่อนวัย
• ช่วยกำจัดเซลล์ที่ตายแล้วและสารอนุมูลอิสระบริเวณจุดด่างดำได้ดี

 

 

2. แองเจิลแฮร์ผัดมันกุ้งและไข่กุ้ง

เส้นแองเจิลแฮร์ ที่ผลิตจากข้าวเนียงกวง คำว่า เนียงกวง  หมายถึง การคงอยู่   เชื่อว่าเป็นข้าวมงคล ใช้เป็นส่วนประกอบหลักในงานบุญพิธีต่างๆ จาก จ.สุรินทร์

 

 

ทำให้นึกถึงคนโบราณ ที่ใช้คำว่า "การคงอยู่" มาตั้งชื่อให้  "ข้าว"  เป็นความคาดหวังของบรรพบุรุษที่หวังว่าพันธุ์นี้จะอยู่รอดปลอดภัยจากรุ่นสู่รุ่น และสู่อนาคตเหมือนการให้พรแก่ข้าวในการเดินทางผ่านกาลเวลาแต่ละช่วง ข้าว ที่ถือว่า เป็นสิ่งสูงสุดของชาวนาเรา เหมือนที่ คนแก่ คนเฒ่า จะอวยพรว่า...อยู่รอดปลอดภัยนะลูก กับสิ่งที่เขาอยากให้ความรัก และอาลัยอาวรณ์