เปิดประโยชน์ของ “เห็ด” และอันตรายของ “เห็ดพิษ“ ผลผลิตจากธรรมชาติช่วงหน้าฝน

เชื่อหรือไม่? เห็ดไม่ใช่พืช! เห็ดไม่ใช่ผัก!

จุดเริ่มต้นของความอยากรู้ ที่ทำให้ต้องศึกษาเพิ่มเติมเพื่อหาคำตอบถึงเรื่องราวและความลับของ “เห็ด“ ผลผลิตจากธรรมชาติในช่วงหน้าฝน ที่หากใครเดินจ่ายตลาดช่วงนี้ต้องบอกเลยว่ามีให้เห็นเพียบ โดยเฉพาะ “เห็ดเผาะ”

Nation Story รวมเรื่องต้องรู้เกี่ยวกับ “เห็ด” ทั้งประโยชน์ทางโภชนาการ สรรพคุณทางยา งานวิจัยด้านสุขภาพที่น่าสนใจ รวมถึงโทษของเห็ด วิธีสังเกตเห็ดกินได้-เห็ดพิษ กินเห็ดต้องล้างน้ำหรือไม่ และหลากความลับของเห็ดที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน มาดูกันเลย

เห็ดไม่ใช่พืช! เห็ดไม่ใช่ผัก! แล้วเป็นอะไร

“เห็ด” ที่เรากินกันในรูปแบบผักมาตลอดนั้นจริงๆ แล้ว “ไม่ใช่ผัก” แต่เป็นเชื้อราชั้นสูงประเภท Fungi ที่สามารถพัฒนาเป็นดอกหรือเป็นกลุ่มก้อนมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า และที่บอกว่า “เห็ดไม่ใช่พืช” เพราะเห็ดไม่มีสารสีเขียว หรือคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) ที่จะทำให้เห็ดสามารถสังเคราะห์อาหารได้เองเหมือนพืช ในการเพาะเลี้ยงเห็ดจึงต้องมีการเตรียมอาหารไว้เพื่อให้เห็ดเจริญเติบโต โดยความอร่อยของเห็ดเกิดจาก “กรดกลูตามิก” กรดอะมิโนชนิดหนึ่งซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีน

เห็ดประกอบด้วยอะไรบ้าง

ในเห็ด 1 ดอกมี “น้ำ” เป็นส่วนประกอบมากถึง 90% เป็นน้ำหนักแห้งเพียง 10 % โดยในส่วนของน้ำหนักแห้งนี้คือ โปรตีน ไขมัน และธาตุอาหารอื่นๆ ซึ่งหากคำนวณจากส่วนที่เป็นน้ำหนักแห้งของเห็ด 10% จะพบว่าใน เห็ดนั้นมี “โปรตีนสูง” ถึง 19-35% สูงกว่าโปรตีนที่มีอยู่ในข้าว ส้ม และแอปเปิล และมีโปรตีนใกล้เคียงกับถั่วเหลืองที่มีโปรตีนประมาณ 39% และเห็ดยังมีองค์ประกอบหลักเป็น “เส้นใย (Fiber)” ดังนั้น เห็ดจึงเป็นแหล่งอาหารที่ให้เส้นใยสูง และจัดเป็นอาหารที่ย่อยยาก ผู้ที่ระบบการย่อยไม่ดีควรเลี่ยงการทานเห็ดในปริมาณมาก

เทียบประโยชน์ของ “เห็ด” กับ “เนื้อสัตว์”​และ “ผัก”

“เห็ด” เป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่ามากทางโภชนาการ เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไปขึ้นกับชนิดของเห็ด โดยส่วนมากเห็ดมีความคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์ เนื่องจากเห็ดมีกรดอะมิโนกลูตามิก ที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรส แต่ก็จัดเป็นโปรตีนพวกที่ไม่สมบูรณ์บางส่วน เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์

นอกจากนี้ เห็ดส่วนใหญ่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ใกล้เคียงกับผัก คือ  อุดมด้วยวิตามิน เกลือแร่ และโปรตีน แต่เห็ดจะมีโปรตีนที่มีคุณภาพดีกว่าในผัก ดังนั้น การปรุงอาหารจากเห็ดให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงควรมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และผักชนิดอื่นร่วมด้วย และถึงแม้จะชอบเห็ดแค่ไหนแต่ก็ต้องกินผัก ผลไม้ และอาหารอื่นๆ ให้หลากหลายครบ 5 หมู่

ประโยชน์ด้านโภชนาการของ “เห็ด”

"เห็ด" นับเป็นอาหารที่มีประโยชน์กับร่างกาย สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายเมนู เห็ดที่นิยมนำมากิน เช่น เห็ดหอม เห็ดนางรม เห็ดนางรมหลวงหรือเห็ดออริจิ เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดเข็มทอง เห็ดเปาหื้อ เห็ดแชมปิญอง เห็ดโคน เห็ดเผาะ เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีประกอบด้วย ใยอาหาร โซเดียม วิตามิน รวมทั้งซีลีเนียม ทำหน้าที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และโพทัสเซียม ที่ช่วยควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ ปรับสมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาทต่างๆ ที่ช่วยเสริมการทำงานของธาตุเหล็ก

นอกจากนี้ เห็ดยังประกอบด้วย โพลีแซคคาไรด์ (Polysaccharide) ที่จะทำงานร่วมกับแมคโครฟากจ์ (Macrophage) ทำหน้าที่ทำลายเซลล์แปลกปลอมที่เข้ามาในร่างกาย รวมถึงช่วยเสริมภูมิต้านทานที่ดี

เห็ดและสรรพคุณทางยา

สารสำคัญในเห็ดคือ สารกลุ่มเบต้ากลูแคนส์ (beta-glucans : เป็นสารเชิงซ้อนกลุ่มโพลีแซคคาไรด์) สารกลุ่มนี้พบได้มากใน เห็ด รา ยีสต์ และพืช สารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ปรับเสริมภูมิต้านทานให้กับร่างกาย ฤทธิ์ต้านการอักเสบ และฤทธิ์ต้านการติดเชื้อ

ข้อมูลโดย รศ.ดร.ภญ.นพมาศ สุนทรเจริญนนท์ ประธานวิทยาลัยเภสัชกรรมสมุนไพรแห่งประเทศไทย ที่ปรึกษาสำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล อดีตอาจารย์ภาควิชาเภสัชวินิจฉัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุถึงงานวิจัยที่สนับสนุนสรรพคุณของเห็ดบางชนิดที่ใช้ในการป้องกันและรักษาโรคระบบทางเดินหายใจส่วนบน ดังนี้

• เห็ดสกุลนางรม (Pleurotus Mushrooms) เช่น เห็ดนางรมภูฏาน เห็ดนางรมฮังการี เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางรมหลวง และเห็ดนางรม โดยเห็ดสกุลนี้โดยเฉพาะ เห็ดนางรม (Oyster Mushroom) มีงานวิจัยในคนที่พบว่า เด็กก่อนวัยเรียนที่ได้รับประทานสารสกัดเบต้ากลูแคนส์ที่สกัดได้จากเห็ดนางรม ติดต่อกันเป็นเวลา 3 เดือน มีส่วนช่วยให้ความถี่ของการเป็นโรคระบบทางเดินหายใจส่วนบน ลดลงได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
• เห็ดแชมปิญอง (Champigon Mushroom) มีงานวิจัยในคนที่พบว่า อาสาสมัครที่รับประทานเห็ดแชมปิญองสดที่ลวกน้ำร้อน ขนาด 100 กรัม ก่อนอาหารมื้อเย็น 5 นาที ทุกวัน เป็นเวลา 1 สัปดาห์ ร่างกายจะมีการหลั่งสารภูมิต้านทานออกมาในน้ำลายหรือที่ผิวของอวัยวะที่เป็นโพรง เช่น ช่องปาก ทางเดินหายใจ ทางเดินอาหาร และทางเดินปัสสาวะ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าร่างกายมีการสร้างภูมิต้านทานเพิ่มขึ้น การรับประทานเห็ดแชมปิญองจึงมีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยเพิ่มภูมิต้านทานให้กับร่างกายได้
• เห็ดหอม มีงานวิจัยในคนที่พบว่า การรับประทานเห็ดหอม ขนาด 5 กรัม หรือ 10 กรัม ทุกวัน เป็นเวลา 4 สัปดาห์ ร่างกายจะมีภูมิต้านทานสูงขึ้น โดยเพิ่มระดับของสารที่จะคอยทำลายสิ่งแปลกปลอมต่างๆ ของร่างกายและลดระดับสารที่จะสร้างการอักเสบ

 

ประโยชน์ของเห็ดที่น่าสนใจ

• เห็ดเป็นแหล่งโปรตีนมีแคลอรี่ต่ำ มีน้ำตาลค่อนข้างน้อย มีแร่ธาตุและวิตามินกว่า 15 ชนิด ได้แก่ โฟเลต ซิลิเนียม สังกะสี ทองแดง แมกนีเซียม โพแทสเซียม วิตามินบีรวม และวิตามินดี โดยพบว่าเห็ดที่ได้รับแสงยูวีจะมีปริมาณวิตามินดีที่สูงขึ้นซึ่งให้ประโยชน์ต่อกระดูกและระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย
• เห็ดช่วยต้านอนุมูลอิสระ ชะลอวัย และต้านมะเร็ง ช่วยในการทำงานของระบบต่างๆ และปรับสมดุลของน้ำในร่างกาย จากงานวิจัยปี 2009 ระบุว่าจากผลการทดสอบพบว่าสารสกัดเห็ดนางรมโดยเฉพาะ strain สีเหลืองมีปริมาณสารฟีโนลิกรวมและให้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด ขณะที่เห็ดนางรม strain สีดำและสีชมพูแสดงฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ได้สูงที่สุด
• กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน เบต้ากลูแคนส์ในเห็ดเป็นสารเชิงซ้อนกลุ่มโพลีแซคคาไรด์ มีฤทธิ์ในการปรับเสริมภูมิต้านทานให้ร่างกาย โดยไปกระตุ้นการทำงานระบบภูมิคุ้มกัน เพิ่มประสิทธิภาพในการต่อต้านเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอม และต้านการติดเชื้อ
• ฤทธิ์ในการลดความดันโลหิต เห็ดมีแร่ธาตุโพแทสเซียมซึ่งมีผลต่อการปรับสมดุลของโซเดียมในร่างกาย การรับประทานเห็ดในปริมาณที่เหมาะสมจึงสามารถช่วยลดความดันโลหิตได้
• ฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลในเลือด จากการศึกษาของ Chang และคณะปี 2015 พบว่าสารสกัดเห็ดหลินจือสามารถปรับสมดุลของแบคทีเรียที่ดีในลำไส้ เพิ่มความทนต่อกลูโคส (Glucose tolerance) และเพิ่มความไวต่ออินซูลิน ซึ่งอาจมีประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวานได้
• ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด เห็ดนางรมมีฤทธิ์ในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้
• ควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากเห็ดมีแคลอรี่ต่ำ อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและโปรตีน สามารถรับประทานแทนอาหารพวกเนื้อสัตว์หรืออาหารที่มีไขมันสูง ช่วยในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ดีในลำไส้จึงมีประโยชน์ที่ดีต่อการขับถ่าย

เห็ดที่นำมาใช้เป็นยา อาทิ

เห็ดหัวลิง (Hericium erinaceus) มีส่วนช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน บรรเทาปวดหลังผ่าตัด ยับยั้งเนื้องอก และ รักษาระบบลำไส้

เห็ดหลินจือ (Ganoderm lucidum) มีส่วนช่วยในการคลายเครียด แก้อ่อนเพลีย ช่วยบำรุงหัวใจและระบบการหายใจ แก้โรคนอนไม่หลับ และ ต้านไข้หวัด

เห็ดหอม (Lentinus edodus) ใช้เพิ่มภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย รักษาโรคที่เกิดจากเชื้อไวรัส ป้องกันโรคตับ รักษาเนื้องอก(ใช้ร่วมกับการฉายรังสี) แต่มีผลข้างเคียงทำให้เม็ดเลือดลดลงต่ำ

เห็ดหูหนูขาว (Themella fuciformis) ช่วยแก้ไอ แก้หวัด ลดอาการเจ็บปวดเนื่องจากการฉายรังสีเพื่อรักษาเนื้องอก และมีประสิทธิภาพในการรักษามะเร็งเม็ดเลือดได้ถึง 65%

“เห็ดเผาะ” ของขวัญจากธรรมชาติ 1 ปีมีครั้ง

“เห็ดเผาะ” หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า “เห็ดถอบ” เป็นเห็ดที่อยู่ในวงศ์ Diplosystaceae พบในภาคเหนือและภาคอีสาน เห็ดเผาะเป็นที่นิยมและมีราคาสูง ซึ่งพบได้ตามธรรมชาติในภูมิอากาศร้อนชื้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเข้าฤดูฝน (เดือนพฤษภาคม-กรกฎาคมเท่านั้น 1 ปี ได้กินครั้งเดียว) โดยว่ากันว่าเห็ดเผาะมีรสเย็น หวาน มากให้เป็นอาหารบำรุงร่างกาย ช่วยความสึกหรอในร่างกายที่ชำรุดไปให้เป็นปกติ และกระจายโลหิต เป็นธาตุโปรตีนที่ดี

เห็ดเผาะ 100 กรัม ให้พลังงานถึง 45 กิโลแคลอรี อุดมด้วยโปรตีน ไขมันดี มีฟอสเฟต แคลเซียม ธาตุเหล็ก ไนอะซีน และวิตามินซี จึงเป็นอาหารบำรุงร่างกาย ชูกำลังไม่แพ้เห็ดถั่งเช่า

ในเห็ดเผาะมีสารแอสตร้าเคอคูโรน (Astrakurkurone) ที่ยับยั้งเซลล์มะเร็งในตับ โดยการศึกษาเปรียบเทียบกับยาเคมีต้านมะเร็งตับชื่อ ด็อกโซรูบิซิน (Doxorubicin) ทั้งยังมีสารสำคัญที่มีการศึกษาฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาเป็นสารในกลุ่ม heteropolysaccharides ได้แก่ สาร AE2 และสารในกลุ่ม sesquiterpenoids ได้แก่ สาร astrakurkurol และสาร astrakurkurone การศึกษาฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาพบว่า เห็ดเผาะมีฤทธิ์ปกป้องตับ ปกป้องหัวใจ ต้านเบาหวาน ต้านการอักเสบ ต้านอนุมูลอิสระ กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ต้านเซลล์มะเร็ง และมีฤทธิ์ต้านจุลชีพโดยเฉพาะฤทธิ์ต้านโปรโตซัวลิชมาเนีย ทั้งหมดยังเป็นเพียงการศึกษาในหลอดทดลองและสัตว์ทดลอง การศึกษาความเป็นพิษพบว่า สารสกัดต่างๆ ของเห็ดเผาะมีความปลอดภัย

ส่วนคุณประโยชน์ทางยาสมุนไพร ตำรายาแผนไทยระบุว่า เห็ดมีรสเย็นหวานรับประทานเป็นยาบำรุงร่างกาย ยาชูกำลัง และแก้ช้ำในได้ดีมาก ว่ากันว่าเห็ดถอบมีสารต้านมะเร็ง ต้านอาการอักเสบได้ หมอจีนใช้สปอร์เห็ดถอบเป็นยารักษาบาดแผล หยุดการไหลของเลือด ลดภาวะมือและเท้าอักเสบ

เห็ดต้องล้างน้ำหรือไม่?

หลายคนอ่านมาถึงตรงนี้แล้วอาจสงสัยว่าประโยชน์เห็ดเยอะขนาดนี้แล้วควรล้างหรือไม่ คำตอบคือ การล้างเห็ด ขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ดนั้นๆ บางชนิดต้องล้างน้ำ บางชนิดเพียงแค่ปัดเศษดินออกก็สามารถ แต่เห็ดป่าทั้งหมดควรจะต้องล้างให้สะอาด และทำให้แห้งในภายหลัง และเห็ดสามารถนำไปล้างน้ำเพื่อทำความสะอาดก่อนนำเห็ดมาปรุงประกอบอาหาร และปรุงให้สุกร้อนก่อนกินทุกครั้ง โดยแนะนำในการล้างเห็ดคือ

• ให้ตัดแต่งเอาส่วนที่ไม่ต้องการออกไป
• ต้มน้ำให้เดือด แล้วเทใส่ชาม ปล่อยทิ้งไว้ให้น้ำอุ่นจนพอให้มือจุ่มลงได้ เพราะการล้างน้ำอุ่นจัด จะช่วยให้สิ่งสกปรกหลุดออกง่ายขึ้นและไม่ทำให้เห็ดซ้ำ
• นำเห็ดลงไปแช่น้ำทิ้งไว้สัก 3 นาที แล้วจึงทำการล้าง
• ในกรณีที่สิ่งสกปรกเกาะแน่น อาจใช้ผ้าช่วยถูเบาๆ
• ล้างน้ำเย็นอีกครั้ง จากนั้นนำไปปรุงอาหารได้ อร่อยกรอบถูกใจ
• หากยังไม่ได้ใช้เห็ดทำอาหาร ไม่ควรล้างเพราะเห็ดจะเสียและเน่าได้ง่ายขึ้น ควรล้างเท่าที่ต้องการดีกว่า

เห็ดพิษ

ในช่วงฤดูฝนของทุกปี มักพบผู้ป่วยและเสียชีวิตจากการกิน “เห็ดพิษ” ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยเห็ดที่มีพิษรุนแรงถึงชีวิตที่พบได้บ่อยคือ เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือเห็ดสะงาก และเห็ดไข่ตายซากซึ่งมีรูปร่างคล้ายกับเห็ดระโงกที่กินได้ จึงควรหลีกเลี่ยงเห็ดที่มีลักษณะสีน้ำตาล เห็ดที่ปลอกหุ้มโคน เห็ดที่มีวงแหวนใต้หมวก เห็ดที่มีโคนอวบใหญ่ เห็ดที่มีปุ่มปม เห็ดที่มีหมวกสีขาว เห็ดที่มีหมวกเห็ดเป็นรูๆ แทนที่จะเป็นช่องๆ คล้ายครีบปลา เห็ดตูมที่มีเนื้อในสีขาว เห็ดที่ขึ้นในมูลสัตว์หรือใกล้มูลสัตว์ รวมทั้งไม่ควรเก็บหรือซื้อเห็ดป่าที่ไม่รู้จักมาปรุงอาหาร หรือกินแบบดิบเด็ดขาด

อาการพิษที่เกิดจากการกิน “เห็ดพิษ” สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่ม

1. พิษต่อเซลล์และเนื้อเยื่อที่สำคัญ เช่น ตับ ไต ทำให้เซลล์และเนื้อเยื่อเหล่านี้ตาย จนเกิดอาการตับวาย ไตวาย เป็นสาเหตุการเสียชีวิตที่สำคัญ
2. พิษต่อระบบทางเดินอาหาร ซึ่งพบได้บ่อย อาการอาจไม่รุนแรงมากถึงขั้นต้องส่งโรงพยาบาล ซึ่งอาการจะคล้ายคลึงกับกรณีอาหารเป็นพิษ เช่น ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสีย
3. พิษต่อระบบประสาท ทำให้เกิดอาการ เช่น ประสาทหลอน วิงเวียนศีรษะ กล้ามเนื้ออ่อนแรง ชัก และเสียชีวิตได้

 

...ความเชื่อที่ผิดๆ เกี่ยวกับ “เห็ด” คือการใช้ช้อนเงินตักน้ำแกงเห็ดแล้วช้อนไม่เปลี่ยนเป็นสีดำหรือเห็ดที่มีแมลงตอม แสดงว่าเป็นเห็ดที่กินได้ นั้นเป็นเรื่องที่ยังไม่สามารถพิสูจน์ได้ ไม่ควรทำตาม

 

วิธีการสังเกตเห็ดพิษ

การสังเกตเห็ดพิษไม่มีหลักเกณฑ์ที่แน่นอน แต่หากเห็ดมีสีฉูดฉาดหรือสีเข้ม มีเกล็ด หรือปุ่มขรุขระอยู่บนส่วนหมวกเห็ด อาจมีวงแหวนรอบก้านเห็ด หรือลักษณะอื่นๆ ที่ผิดจากชนิดที่เคยกิน ก็ไม่ควรเก็บหรือซื้อมากิน สำหรับผู้ที่ชำนาญในการเก็บเห็ดในพื้นที่หนึ่งๆ เมื่อต้องไปเก็บเห็ดในที่อื่นที่ไม่คุ้นเคย ก็อาจพลาดไปเก็บเห็ดพิษได้ เพราะเห็ดหลายๆ ชนิดหน้าตาคล้ายคลึงกัน

ในกรณีเห็ดที่กินได้แน่นอนต้องปรุงให้สุกก่อนทุกครั้ง เพราะเห็ดที่กินได้เหล่านี้อาจมีสารพิษ แต่เป็นสารพิษที่ไม่คงตัวเมื่อถูกความร้อน (heat-labile toxin) การปรุงให้สุกด้วยความร้อนจะช่วยทำลายสารพิษเหล่านี้ได้ สำหรับเห็ดที่ไม่รู้จัก ไม่เคยกิน และสงสัยว่าอาจจะเป็นเห็ดพิษ เป็นสิ่งที่ควรหลีกเหลี่ยง เพราะความร้อนไม่สามารถทำลายสารพิษที่มีในเห็ดพิษได้

10 ลักษณะเห็ดพิษที่ต้องระวัง

1. เห็ดที่มีหมวกเห็ดเป็นปุ่มขรุขระ
2. เห็ดที่มีวงแหวนใต้หมวก
3. เห็ดที่มีขนหรือหนามเล็ก ๆ บริเวณโคน
4. เห็ดที่มีกลิ่นรุนแรงเมื่อดอกแก่
5. เห็ดที่หมวกเห็ดมีสีน้ำตาล หรือสีสันฉูดฉาดเพื่อล่อเหยื่อ
6. เห็ดที่มีลักษณะสีขาวทั้งดอก
7. เห็ดที่เกิดใกล้กับมูลสัตว์
8. เห็ดที่หมวกเห็ดมีลักษณะเป็นรูป ๆ แทนที่จะเป็นช่อง ๆ คล้ายครีบปลา
9. เห็ดที่มีลักษณะคล้ายสมอง หรืออานม้า บางชนิดต้มแล้วกินได้ แต่บางชนิดมีพิษร้ายแรง
10. เห็ดตูมที่มีเนื้อในสีขาว เห็ดที่เกิดบนมูลสัตว์ หรือใกล้กับมูลสัตว์

ข้อแนะนำเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคเห็ด

• กินเห็ดที่เคยกิน และมั่นใจว่าเป็นเห็ดที่กินได้เท่านั้น การเกิดพิษมักเกิดกับคนคราวละมากๆ เช่น คนในครอบครัว หรือในหมู่เพื่อนฝูง ที่มากินเลี้ยงกัน เพราะฉนั้นผู้ที่นำเห็ดมาปรุงต้องตระหนักถึงความปลอดภัยของผู้อื่นด้วย
• ต้องปรุงให้สุกก่อนทุกครั้ง ห้ามกินเห็ดสด หรือเห็ดดองโดยเด็ดขาด
• เลือกเห็ดที่มีลักษณะสดใหม่ ไม่เน่าเสีย ไม่มีเมือก
• ควรหลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ร่วมกับเห็ด
• ไม่ควรกินเห็ดในคราวละมากๆ เพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยาก
• ไม่ควรเก็บเห็ดที่ขึ้นตามบริเวณที่อาจมีการใช้สารเคมี เช่น สนามหญ้า ข้างถนน เป็นต้น
• ไม่ควรดื่มสุราเมื่อกินอาหารที่มีเห็ดเป็นส่วนประกอบ และไม่ใช้อาหารที่ประกอบด้วยเห็ดเป็นกับแกล้ม หากท่านไม่มีความรู้เรื่อง “เห็ด” เป็นอย่างดี ทั้งนี้เพราะเห็ดบางชนิดเป็นเห็ดกินได้ แต่จะแสดงพิษรุนแรงหากดื่มสุราด้วยเหตุที่เห็ดเหล่านี้มีสารเคมีจำพวก “เตตระเอธิลไธยูแรมไดซัลไฟด์” (tetraethylthiuram disulfide) อยู่ด้วย สารนี้ไปยังยั้งการเปลี่ยนแปลงของสุราในร่างกาย มีการคั่งของสารพวก “อะเซตาลดีฮัยด์” (acetaldehyde) แล้วเกิดอาการพาขึ้น

อาการต้องสงสัยว่าโดยพิษเห็ดรีบพาพบแพทย์

• คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง
• น้ำตาไหล น้ำลายใหล เหงื่อออกมากตามร่างกาย
• ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร เจ็บกล้ามเนื้อ
• ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย เป็นตะคริวที่ท้อง

การปฐมพยาบาลเบื้องต้นผู้ป่วยที่กินเห็ดพิษ

หากพบผู้ป่วยจากการกินเห็ดพิษ จะต้องปฐมพยาบาลเบื้องต้นโดยให้กินผงถ่าน (activated charcoal) ที่ผสมกับน้ำให้ข้นเหลวคล้ายโจ๊ก (slurry) โดยผู้ใหญ่ใช้ 30–100 กรัม เด็กใช้ 15–30 กรัม เพื่อดูดสารพิษของเห็ดในทางเดินอาหาร ก่อนที่จะนำส่งโรงพยาบาล 

สุดท้ายนี้ ขอย้ำว่าหากไม่แน่ใจ ไม่รู้จัก หรือสงสัยว่าจะเป็นเห็ดพิษ ไม่ควรเก็บหรือซื้อมาปรุงอาหาร ควรเลือกเห็ดจากแหล่งที่มีการเพาะพันธุ์เพื่อความปลอดภัย และควรหลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ร่วมกับเห็ด ไม่ควรล้วงคอ หรือกินไข่ขาวดิบเพื่อกระตุ้นให้อาเจียน เพราะอาจทำให้เกิดแผลในคอ และทำให้ผู้ป่วยท้องเสียเพิ่มขึ้นหรือติดเชื้อได้ ดังนั้น หากพบความผิดปกติหลังจากกินเห็ดเข้าไปให้รีบไปโรงพยาบาลทันที และแจ้งประวัติการกินเห็ดโดยละเอียด พร้อมนำตัวอย่างหรือภาพถ่ายเห็ดไปด้วย เพื่อรับการรักษาได้อย่างถูกวิธี