“อะฟลาท็อกซิน” สารพิษก่อมะเร็งร้ายแรง ของแถมในข้าวสาร-อาหารแห้งเก่าเก็บ

เป็นเรื่องราวที่น่าติดตามในช่วงนี้ สำหรับข้อถกเถียงประเด็น "ข้าว 10 ปี" กินได้หรือไม่? "ปลอดภัย" และ "ได้คุณภาพ" จริงหรือ? ซึ่งนักวิชาการหลายคนออกมาเผยว่าเป็นห่วงเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อราและสารก่อมะเร็งอย่าง "อะฟลาท็อกซิน" ที่การหุงต้มธรรมดาไม่สามารถทำลายเชื้อได้

โดย รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ อาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ความเห็นเกี่ยวกับประเด็นนี้ว่า ข้าว10 ปี หากตรวจสอบแล้วปลอดภัยก็เอามาทำประโยชน์ได้ แต่สิ่งที่เป็นห่วงนั้นคือสาร "อะฟลาท็อกซิน" สารก่อมะเร็งที่มีอันตรายมากหากได้รับอย่างต่อเนื่อง

ทั้งนี้ สารอะฟลาท็อกซินมักพบได้ในวัตถุดิบทางการเกษตรที่นำมาแปรรูปและเก็บอย่างไม่เหมาะสม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ประเภทแป้ง ผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มันสำปะหลัง ผักและผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง กะปิ มะพร้าวแห้ง หัวหอมแห้ง กระเทียมแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา

ขณะที่ รศ.พันทิพา พงษ์เพียจันทร์ ที่ปรึกษาฝ่ายวิจัยและวิชาการ คณะเกษตรศาสตร์ จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ออกมาแสดงความคิดเห็นต่อประเด็นนี้เช่นกัน โดยใจความสำคัญคือ พบว่ามีการวางกระสอบข้าวซ้อนทับกันภายในโกดัง โดยการเก็บข้าวซึ่งบรรจุในกระสอบป่าน มีโอกาสที่จะดูดซึมความชื้นได้ เมื่อวางซ้อนทับกันสูงมากจะยิ่งทำให้อากาศไม่ถ่ายเท ซึ่งส่งเสริมให้ข้าวดูดซึมน้ำกลับ รวมถึงการวางซ้อนกันสูงเช่นนี้ทำให้ไม่สามารถรมยาได้ทั่วถึง จึงทำให้มอดและแมลงเจริญเติบโตได้ ซึ่งมูลของแมลงเหล่านี้นำมาซึ่งการเจริญของเชื้อราและแบคทีเรีย ทำให้ข้าวเน่าและได้รับสารพิษโดยไม่รู้ตัว และเม็ดข้าวที่ขึ้นราจะมี "สารอะฟลาท็อกซิน"

นอกจากนี้ ยังให้ความรู้ในการตรวจสอบสารพิษจากเชื้อราในเบื้องต้น ว่าสามารถใช้กล่องกระดาษ หรือกระดาษคาร์บอนสีดำ เจาะรูด้านบนให้หลอดยูวีเสียบได้ จะเห็นการสะท้อนแสงชัดของโคจิกแอซิด ที่บ่งบอกว่ามี “อะฟลาท็อกซิน” สามารถใช้ตรวจในกระเทียม พริกป่น ฯลฯ ในเบื้องต้นได้

และขอย้ำอีกครั้งว่า

• สารพิษจากเชื้อรา ไม่ได้มีแค่อะฟลาท็อกซิน มันมีมากกว่านั้น
• เชื้อรา 1 ชนิด ผลิตสารพิษได้หลายชนิด และ สารพิษ 1 ชนิด เกิดจากเชื้อราได้หลายชนิด
• สารพิษจากเชื้อราส่วนใหญ่เป็นท็อกซิน กินแล้วไม่ดิ้นตายทันทีเหมือนพวกยาพิษ (poison) แต่จะค่อยๆสะสมไปเรื่อยๆ จนร่างกายเกิดเจ็บป่วย เช่นมะเร็งเป็นต้น
• สารพิษจากเชื้อราที่เกิด แม้จะล้างราออกไปแล้ว แต่สารพิษยังมีอยู่
• แม้จะตัดส่วนที่ขึ้นราทิ้งออกไป แต่สารพิษได้กระจายไปทั่วแล้ว เช่นกลีบกระเทียมจุดสีน้ำตาลถูกตัดออกไปแล้ว หรือผลไม้/ขนมปังที่เราคิดว่าตัดหรือบิดเอาส่วนที่เน่าเสียทิ้งไปแล้ว แต่สารพิษกระจายไปทั้งกลีบ ทั้งแผ่นแล้ว

ระวัง "อะฟลาท็อกซิน" สารพิษก่อมะเร็งร้ายแรงในอาหารแห้ง

ข้อมูลโดย อ.นพ.ประวัฒน์ จันทฤทธิ์ อายุรศาสตร์ทั่วไป ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า ปัจจุบันอันตรายจากการกินอาหารของคนเรามีมากขึ้นกว่าเดิม แม้แต่วัตถุดิบทางการเกษตรอย่าง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ข้าวโพด กระเทียม ที่หลายคนมองว่าเป็นวัตถุดิบธรรมดา มีความปลอดภัย เพราะเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติซึ่งก็จริง แต่รู้หรือไม่ว่าหากการเก็บรักษาวัตถุดิบเหล่านี้เป็นไปอย่างไม่เหมาะสม อาจจะก่อเกิดสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ สารพิษที่ว่าคือสาร “อะฟลาท็อกซิน” สารก่อมะเร็งที่มีอันตรายมาก

องค์การอนามัยโลกกำหนดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง โดยปริมาณเพียง 1 ไมโครกรัมสามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรียและทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากได้รับอย่างต่อเนื่อง

สารอะฟลาท็อกซินมักพบได้ในวัตถุดิบทางการเกษตรที่นำมาแปรรูปและเก็บอย่างไม่เหมาะสม ได้แก่

• ผลิตภัณฑ์ประเภทแป้ง
• ผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง
• เม็ดมะม่วงหิมพานต์
• มันสำปะหลัง
• ผักและผลไม้อบแห้ง
• ปลาแห้ง กุ้งแห้ง กะปิ
• มะพร้าวแห้ง
• หัวหอมแห้ง กระเทียมแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา

ผู้ที่ได้รับอะฟลาท็อกซิน ส่วนใหญ่จะไม่มีอาการในระยะแรกๆ จะมาแสดงอาการเมื่อเกิดการเรื้อรังแล้ว คือ กินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราแล้วเชื้อรานั้นสร้างสารอะฟลาท็อกซิน ทำให้เกิดการอักเสบของตับเรื้อรัง เกิดภาวะตับแข็ง ก่อเกิดมะเร็งตับ และอาจมีผลต่อระบบไต หัวใจ

การป้องกันสารอะฟลาท็อกซิน ทำได้โดย

• เลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบแห้งที่อยู่ในสภาพใหม่ บรรจุภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน ไม่มีเชื้อรา สะอาด
• ต้องไม่มีกลิ่นอับ ส่งกลิ่นเหม็น หรือชื้น
• ไม่เก็บอาหารแห้งเหล่านั้นไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดการสะสมของเชื้อราได้
• นำอาหารแห้งเหล่านั้นไปตากแดดจัดๆ เพราะความร้อนจากแดดจะทำให้ความชื้นลดลง

มะเร็งตับ น่ากังวลแค่ไหน?

โรคมะเร็งที่ทำให้คนไทยเสียชีวิตเป็นอันดับ 1 คือ “มะเร็งตับ” จากสถิติในปี 2021 พบว่าคนไทยป่วยด้วยโรคมะเร็งตับปีละกว่า 27,000 คน และตายเพราะโรคมะเร็งชนิดนี้ ปีละ 26,000 คน หรือ 96.3 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งบอกได้คำเดียวว่าสูงมาก

โดยปัจจัยหลักของการเสี่ยงเกิดมะเร็งตับ มี 2 ประเด็นคือ มีประวัติติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบี หรือซี และการมีภาวะตับแข็ง ซึ่งอาจเกิดจากแอลกอฮอล์ รวมถึงสาเหตุอื่นที่ไม่ใช่แอลกอฮอล์ อาทิ ภาวะไขมันเกาะตับ เป็นต้น

อีกประเด็นที่สำคัญมากเช่นกัน คือการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อน “สารอะฟลาท็อกซิน” ซึ่งเป็นสารพิษที่เชื้อราผลิตออกมาซึ่งพบทั่วไปในอาหารแห้ง เช่น ธัญพืช ถั่ว ที่มีการปนเปื้อนเชื้อรา โดยสารนี้มีหลักฐานยืนยันชัดเจนว่าสามารถทำให้เกิด “มะเร็งตับ” ได้