ชวนไขความต่างระหว่าง ชาเขียว-มัทฉะ พร้อมคุณประโยชน์ที่รู้แล้วต้องดื่ม

วันที่ 6 กุมภาพันธ์ของทุกปีเป็น "วันแห่งชาเขียวของญี่ปุ่น" หรือ Maccha No Hi ซึ่งชาวญี่ปุ่นจะจัดพิธีการชงชาแบบดั้งเดิมและพิธีการดื่มชาในสไตล์ Matcha พร้อมชี้ให้เห็นความสำคัญของชาเขียว ที่นอกจากจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพแล้ว กว่าจะมาเป็นชาเขียวก็มีเรื่องราวขั้นตอนกรรมวิธีที่สอดแทรกขนบธรรมเนียมวัฒนธรรมต่างๆ ไว้อย่างงดงาม ตั้งแต่การปลูก เก็บเกี่ยว ไปจนถึงขั้นตอนการชงชาอันประณีต

“ชาเขียว” กับ “มัทฉะ” ต่างกันอย่างไร?

เครื่องดื่มสีเขียวที่บางร้านเรียก “ชาเขียว (Green Tae)” บางร้านก็ “มัทฉะ (Matcha)” กลายเป็นคำถามเจ้าปัญหาของชาวชาเลิฟเวอร์ว่า “ชาเขียว กับ มัทฉะ ต่างกันอย่างไร ในเมื่อก็ได้ชื่อว่าชาเขียวเหมือนกัน” จริงๆ แล้วก็หาคำตอบได้ไม่ยาก เพราะทั้ง ชาเขียว และ มัทฉะ ล้วนจัดอยู่ในโลกของชาเขียวเหมือนกัน แต่ถ้าให้พูดถึงความแตกต่างกันจริงๆ ก็สามารถเปรียบเทียบกันประเด็นต่อประเด็นได้ดังนี้

พื้นที่และการปลูก

ชาเขียว : กว่า 80 เปอร์เซ็นต์ของชาเขียว (Green tea) ในปัจจุบันมาที่มาจากประเทศจีน มักปลูกในที่แจ้ง มีแสงแดดส่องถึง

มัทฉะ : มัทฉะ (Matcha) ส่วนใหญ่มาจากประเทศญี่ปุ่น และมักปลูกในที่ร่มช่วง 2–3 สัปดาห์สุดท้ายก่อนเก็บเกี่ยว

กระบวนการแปรรูป

ชาเขียว : ใบชาเขียวทั่วไป มีกระบวนการเก็บเกี่ยวและแปรรูปได้หลายวิธี เช่น นำใบชาเขียวไปผ่านการตากแดด การคั่วชา (pan firing) หรือนึ่ง จากนั้นจึงนำไปทำให้แห้ง ชาเขียวที่ได้มักจะมีลักษณะเป็นใบชาแห้งเกลียว

มัทฉะ : ชาเขียวชนิดมัทฉะ เมื่อถูกเก็บเกี่ยวแล้วจะถูกนำไปนึ่งและอบแห้งอย่างรวดเร็ว เพื่อลดการเกิดออกซิเดชัน จากนั้นจะนำก้านและเส้นใบออก แล้วเอาไปบดละเอียดจนได้ผงมัทฉะสีเขียวสดใส

วิธีการชง

ชาเขียว : ทำได้ด้วยการนำใบชาแห้ง (dried leaves tea) หรือถุงชา (tea bag) มาแช่กับน้ำร้อน ก่อนจะสกัดได้เป็นน้ำชาใสสีเขียวเหลืองหรือน้ำตาลอ่อน สามารถนำไปปรุงรสชาติหรือเติมนมได้

มัทฉะ : ทำได้ด้วยการนำผงมัทฉะมาผสมกับน้ำร้อนในถ้วยขนาดเล็กและตีด้วยก้านไม้ไผ่เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน จะได้เป็นน้ำชาเขียวสีเขียวเข้มสด มีความเข้มข้นสูง สามารถนำไปเจือจางกับนมได้

รสชาติ

ชาเขียว : ชาเขียวจะมีกลิ่นความเป็นดิน (Earthy) และ กลิ่นต้นไม้ใบหญ้า (Grassy / vegetable-like) มีรสชาติฝาดหรือเฝื่อนเล็กน้อย บอดี้เบาบาง ให้ความสดชื่น

มัทฉะ : ชาเขียวมัทฉะจะมีกลิ่น Earthy และ Grassy เหมือนกันกับชาเขียวชนิดอื่น แต่จะมีรสชาติพิเศษที่ซับซ้อนกว่า มีความหวานและขม บอดี้แน่น

เปิดโลกมัทฉะ

มัทฉะ (Matcha) คือผงชาที่ผลิตมาจากใบเทนฉะ (Tencha) ที่ปลูกกันในประเทศญี่ปุ่น โดยต้นชาเหล่านี้จะได้รับการปลูกแบบคลุมแสง (Shading) เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสารธีอะนีน (Theanine) เป็นแคทีชิน (Catechin) ที่ใบชาเมื่อโดนแสงแดด ก่อนจะค่อยๆ ถูกคัดสรรยอดใบชาที่ดีที่สุดในการเก็บเกี่ยว เพื่อที่จะนำไปเข้าสู่กระบวนการนึ่ง (Steaming) และการโม่บดให้ใบเทน ฉะนั้นออกมาเป็นผงชาที่มีสีเขียวสวยและคุณภาพดี 

โดยปัจจัยที่ทำให้มัทฉะมีสีหรือคุณภาพที่ต่างกันไปจะขึ้นอยู่กับทั้งแหล่งที่ปลูก สายพันธุ์ ฤดูกาลเก็บเกี่ยว สภาพอากาศ และดินในแต่ละปี รวมไปถึงตัวแปรอย่างการโม่ ที่สามารถส่งผลถึงคุณภาพของผงชาได้ด้วยเช่นกัน ยิ่งมัทฉะเกรดสูงมากเท่าไร ตัวผงชาก็จะมีสีเขียวสว่างที่สวยงามขึ้นเท่านั้น ให้รสที่ขมน้อยลง จนถึงกับไม่ขมไปเลย แถมมีความอูมามิเพิ่มขึ้นด้วย เพราะแบบนี้เองมัทฉะจึงได้ถูกแบ่งเกรดแยกย่อยออกไปตามหมวดหมู่ในการใช้งาน เช่น เกรดเบเกอรีสำหรับทำขนม เกรดพิธีชงชาสำหรับดื่มในพิธีการอย่าง Usucha และ Koicha เป็นต้น 

ประเภทของมัทฉะ

1. Ceremonial Grades เป็นมัทฉะที่ได้จากการเก็บเกี่ยวครั้งแรก เรียกว่า “Ichibancha” ชาเขียวมัทฉะในเกรดนี้จะมีคุณภาพสูงสุด ให้รสชาติที่นุ่มนวลเป็นพิเศษ สีเขียวสดกว่าชนิดอื่น มีราคาสูง และเหมาะกับการนำไปชงแบบวิธีดั้งเดิม

2. Culinary Grades เป็นมัทฉะที่ได้จากการเก็บเกี่ยวในครั้งที่ 2 เรียกว่า “Nibancha” จะยังคงมีสีเขียวสดแต่อาจหม่นลงมาจากเกรดแรก ให้รสชาติที่ฝาดขึ้น เกรดนี้จึงเหมาะแก่การนำไปประกอบอาหารหรือเครื่องดื่ม เช่น มัทฉะลาเต้

3. Ingredient Grades มัทฉะในเกรดนี้จะได้จากการเก็บเกี่ยวภายหลังจาก 2 รอบแรก ใบชาจะมีสีเขียวออกเหลืองมากขึ้น ให้รสชาติที่ขมโดดเด่น จึงเหมาะแก่การนำไปเป็นส่วนผสมของการผลิตอาหารหรืออาหารเสริม

ปริมาณคาเฟอีนในมัทฉะ

“คาเฟอีน” เป็นสารที่มักปรากฏอยู่ในตระกูลชาหรือชาเขียวเป็นปกติ เพียงแต่ปริมาณคาเฟอีนในมัทฉะจะมีมากกว่าชาเขียวทั่วไป ซึ่งนั่นเป็นผลพวงมาจากการปลูกชาในที่ร่มทำให้คาเฟอีนมีแนวโน้มเพิ่มสูงตามไปด้วย โดยเฉลี่ยแล้วมัทฉะจะมีปริมาณคาเฟอีนอยู่ที่ 25–70 mg. ขณะที่ชาเขียวจะมีปริมาณคาเฟอีนเฉลี่ย 24 – 40 mg.

อย่างไรก็ตาม มัทฉะ ยังคงเป็นเมนูเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพ เพราะหากเทียบปริมาณคาเฟอีนของมัทฉะกับกาแฟที่มีคาเฟอีนสูงถึง 95 mg. แล้ว มัทฉะจะมีปริมาณคาเฟอีนที่น้อยกว่านั่นเอง

ความแตกต่างด้านคุณค่าสารอาหารของมัทฉะและชาเขียว เนื่องจากมัทฉะมีความเข้มข้นสูงจึงให้สารอาหารที่มากกว่าชาเขียวทั่วไป 5-10 เท่า หลักๆ แล้วจะให้ประโยชน์ในเรื่องของช่วยในการเผาผลาญไขมัน มีทั้งแร่ธาตุและกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยมัทฉะ 1 กรัม มีสารทาเคชินสูงถึง 150 มิลลิกรัม มีค่าโอแรค (ORAC) หรือค่าที่ใช้วัดประสิทธิภาพสารต้านอนุมูลอิสระมากถึง 1,300 กรัม อุดมไปด้วยวิตามินเอ ซี และอี ที่มีส่วนช่วยชะลอวัยทำให้ดวงตา และผิวพรรณสดใส ช่วยเพิ่มพลังได้อย่างดี

นอกจากนี้ การดื่มมัทฉะไม่ได้ทำให้เกิดผลข้างเคียงอย่างการดื่มกาแฟ เหตุผลเพราะในมัทฉะประกอบไปด้วยแอล-ทีอะนีน ที่ช่วยชดเชยผลข้างเคียงจากคาเฟอีน และช่วยเพิ่มพลังงานให้แก่ผู้ดื่มแทนที่จะเป็นความสดชื่นเพียงชั่วครู่ชั่วคราว และยังช่วยให้ความจำ และการจดจ่อดีขึ้นด้วย

คุณประโยชน์ของมัทฉะ

• สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ในชาเขียวมัทฉะ อุดมไปด้วยคาเทชิน (Catechins), EGCG (Epigallocatechin Gallate) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระทางธรรมชาติ ช่วยป้องกันความเสียหายที่อาจเกิดได้ในชั้นเซลล์และลดความเสี่ยงต่อโรคร้ายแรงหลายชนิด มีส่วนช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ลดริ้วรอย ป้องกันผมร่วง และเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย
• สร้างความตื่นตัวและเพิ่มการทำงานของสมอง ในมัทฉะมีสารประกอบ L-Theanine ที่สร้างความตื่นตัวได้ในปริมาณที่พอดีและไม่ทำให้เกิดผลกระทบจากคาเฟอีนเหมือนในกาแฟ มัทฉะสามารถเพิ่มการทำงานของสมองได้ดีขึ้น การบริโภคมัทฉะปริมาณ 2 กรัมต่อวันติดต่อกัน 2 เดือน จะช่วยฟื้นฟูการทำงานของสมองในผู้สูงอายุได้
• ช่วยดีท็อกซ์สิ่งตกค้าง สารคลอโรฟิลล์ในมัทฉะ นอกจากจะให้สีสันเขียวสดใส ยังมีประโยชน์ในการล้างสารพิษ ไม่ว่าจะสารเคมีหรือโลหะหนักที่ตกค้างในร่างกาย
• มีส่วนช่วยควบคุมน้ำหนัก ในมัทฉะมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะสารกลุ่มคาเทชินที่ช่วยเรื่องระบบเผาเผลาญมากกว่าชาเขียวทั่วไปถึง 3 เท่า การดื่มมัทฉะเป็นประจำจึงมีส่วนช่วยในการกระตุ้นการเผาผลาญพลังงานและไขมัน ช่วยลดการดูดซึมไขมันและน้ำตาล ลดคอเรสเตอรอล และช่วยลดความอยากอาหารได้
• ช่วยผ่อนคลายและสร้างสารความสุข มัทฉะสามารถส่งเสริมการสร้างโดปามีนและเซโรโทนินได้ ซึ่งเป็นสารเหล่านี้สามารถกระตุ้นอารมณ์ สร้างความสุข เพิ่มความจำ และเพิ่มสมาธิ
• ช่วยปรับสมดุลและบำรุงร่างกาย มัทฉะอุดมไปด้วยวิตามินบี ซี และอี ซึ่งมีส่วนช่วยในการปรับสมดุลการทำงานของร่างกาย บำรุงสายตา เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ลดอาการภูมิแพ้ทางเดินหายใจ เสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง มีส่วนช่วยในการขยายหลอดลม เป็นต้น
• บำรุงหัวใจและหลอดเลือด ในมัทฉะมีสารธีโอฟิลลีน และธีโอโบรมีน ซึ่งมีฤทธิ์ในการขับปัสสาวะ ช่วยในการขยายหลอดลม เพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจ ลดภาวะหลอดเลือดแดงแข็งและอาการปวดเค้นหัวใจ นอกจากนี้ยังช่วยให้ตื่นตัว ลดความตึงเครียด และรู้สึกผ่อนคลายอีกด้วย
• ช่วยบำรุงผิวให้สุขภาพดี ดูอ่อนกว่าวัย มัทฉะมีคลอโรฟิลล์ และสารต้านอนุมูลอิสระอีกหลายชนิดที่มีส่วนช่วยในให้ผิวมีสุขภาพดี ขับสารพิษ ทำให้รูขุมขนดูเล็กลง ลดเลือนริ้วรอย และช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นแก่ผิว
• ช่วยลดกลิ่นปาก มัทฉะมีฟลูออไรด์ซึ่งจะช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของโรคต่าง ๆ ภายในช่องปากได้ เช่น การป้องกันฟันผุ รวมทั้งช่วยบำรุงสุขภาพเหงือกและฟัน และป้องกันการเกิดคราบจุลินทรีย์ (คราบพลัค) ซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นปากได้อีกด้วย