"อ.เจษฎ์" ชี้ "หม้อทอดไร้น้ำมัน" ไม่ทำลายสุขภาพ แค่บางรุ่นอาจมีอันตราย

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาให้ความรู้เกี่ยวกับ "หม้อทอดไร้น้ำมัน" หลังมีสื่อรายงานว่า ฮ่องกง เตือน "หม้อทอดไร้น้ำมัน" ไม่มีความปลอดภัย และยังเสี่ยงต่อสุขภาพ ระบุว่า...
"อย่าเพิ่งตกใจ กับข่าว "หม้อทอดไร้น้ำมัน กับสารก่อมะเร็ง" ครับ ... ปัญหาหลักมันอยู่ที่ "มันฝรั่ง" และการให้ความร้อน ไม่ใช่ที่ตัวหม้อทอดครับ"
หลายคนเห็นคลิปข่าวตามภาพด้านล่าง (กำลังแชร์กันใหญ่เลย) ที่พูดถึงผลการสำรวจโดยองค์กรคุ้มครองผู้บริโภค ของฮ่องกง แล้วเข้าใจผิดว่า "หม้อทอดไร้น้ำมัน (air flyer)" เป็นสาเหตุทำให้เกิด "สารอะคริลาไมด์ (acrylamide)" ที่ก่อมะเร็ง
แต่จริงๆ ปัญหาอยู่ที่ "มันฝรั่ง" ซึ่งเมื่อนำมาให้ความร้อนสูงๆ เวลานานๆ ไม่ว่าจะไปทอดน้ำมัน หรือใช้หม้อทอดประเภทนี้ ก็เกิดสารอะคริลาไมด์ได้ง่ายทั้งนั้น (แต่ทีเฟรนช์ฟราย กินกัน ไม่เห็นกลัวเลย หึๆๆ) ซึ่งถ้าลดความร้อนลง และใข้เวลาทอดน้อยลง ก็จะมีสารนี้น้อยลง ตามไปด้วยนะครับ
1. จริงๆ ผมเคยเขียนเรื่องหม้อทอดไร้น้ำมัน ให้ความรู้เอาไว้ค่อนข้างละเอียดแล้วนะ ทั้งเรื่องข้อดีและข้อเสียของมัน รวมทั้งเรื่องสารอะคริลาไมด์นี้ด้วย ลองดูตามลิงค์รายการ ชัวร์แน่หรือแชร์มั่ว ตอนนี้ครับ (https://m.facebook.com/watch/?v=1416024501914514&_rdr)
2. ทางสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ก็เคยอธิบายเรื่องทำนองนี้เหมือนกัน ว่าการใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ไม่ได้เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง แต่เป็นเพราะอาหารจำพวกแป้งและเนื้อสัตว์นั้น ไม่ว่าจะใช้อุปกรณ์ชนิดใดปรุงอาหาร หากใช้ความร้อนสูง เป็นเวลานาน ก็อาจส่งผลให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ประชาชนจึงไม่ควรตระหนกจนเกินเหตุ และควรปรุงอาหารด้วยความร้อนระดับปานกลางและใช้ระยะเวลาสั้นๆ ไม่ควรปิ้งย่างเนื้อสัตว์จนไหม้เกรียม และการลวกมันฝรั่งก่อนการทอด จะช่วยลดการเกิดสารอะคริลาไมด์ได้
3. สำหรับประเด็นเรื่องการเกิดสารอะคริลาไมด์ในหม้อทอดไร้น้ำมันนั้น ทางหน่วยงานการสาธารณสุขของฮ่องกงได้เคยแถลงถึงเรื่องนี้ไว้ตั้งแต่ปีที่แล้ว แล้วว่า

3.1 จากรายงานของกลุ่มคุ้มครองผู้บริโภคในประเทศเกาหลี ที่ระบุว่า มันฝรั่งทอดเฟรนช์ฟรายซึ่งทำจากหม้อทอดไร้น้ำมันที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นั้นทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ในระดับที่มีนัยสำคัญ .. ซึ่งทำให้หลายคนเป็นกังวล
3.2 สารอะคริลาไมด์นั้นเกิดขึ้นได้เอง เมื่ออาหารที่มีกรดอะมิโนชนิดแอสปาราจีน (asparagine) และน้ำตาลรีดิวซ์ส (reducing sugar) เช่น น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ถูกนำไปให้อุณหภูมิสูงมากกว่า 120 องศาเซลเซียส ... ยิ่งอุณหภูมิสูง แล้วยิ่งใช้เวลานาน ปริมาณของอะคริลาไมด์ก็ยิ่งสูงขึ้น ไม่ว่าจะใช้วิธีการใดก็ตาม
3.3 ดังนั้น ในอาหารที่อบหรือทอดหลายชนิด เช่น มันฝรั่งเฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ และพวกบิสกิต ก็มีสารอะคริลาไมด์อยู่ในปริมาณค่อนข้างสูงอยู่แล้ว
3.4 การที่จะลดสารอะคริลาไมด์ลงนั้น ก็ทำได้โดยไม่ทอด (ไม่ว่าจะด้วยการทอดในน้ำมัน หรือจะใช้หม้อทอดไร้น้ำมันก็ตาม) หรืออบ หรือปิ้งย่างอาหาร ด้วยอุณหภูมิที่สูงเกินไปและใช้เวลานานเกินไป .. อาหารที่ออกมา ควรจะมีแค่สีเหลืองทองจางๆ ก็พอแล้ว
4. ส่วนข่าวที่เพิ่งออกมาใหม่นั้น มาจากหน่วยงานด้านคุ้มครองผู้บริโภคที่ชื่อว่า The Consumer Council ในฮ่องกง ซึ่งได้ทดสอบประสิทธิภาพและความปลอดภัยด้านไฟฟ้า ของหม้อทอดไร้น้ำมันที่จำหน่ายในฮ่องกง
4.1 ทาง Council รายงานผลว่า จาก 12 รุ่นที่นำมาทดสอบ (มีทั้งรุ่นถูกและรุ่นแพง ราคาตั้งแต่ $298 ถึง $2,080,) ตามมาตรฐานความปลอดภัยนานาชาติ international safety standard IEC 60335-1 และ 60335-2-9 รวมๆ แล้ว ทุกรุ่นก็ได้คะแนนรวมด้านความปลอดภัยพอๆ กัน คืออยู่ระหว่าง 3.5 ถึง 4.5 แต้ม
แต่ก็พบด้วยว่า มี 6 รุ่นนั้น ที่มีจุดที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้ใช้งาน ตั้งแต่บางส่วนของเครื่องมีอุณหภูมิสูงเกินไป มีระยะห่างของฉนวนกันความร้อนไม่เพียงพอ ต่อสายดินได้ไม่เหมาะสม รอยตำหนิต่างๆ คู่มือที่ไม่ดี ฯลฯ
4.2 ในเชิงการประกอบอาหารนั้น มีการทดลองทำอาหาร 3 อย่าง คือ มันฝรั่งเฟรนช์ฟราย (ชนิดแช่แข็ง) น่องไก่ทอด และปอเปี๊ยะทอด โดยทำตามคำแนะนำที่อยู่บนคู่มือของหม้อทอดแต่ละรุ่น ซึ่งประสิทธิภาพโดยรวมของทุกรุ่นนั้นคล้ายๆ กัน โดยมี 9 รุ่นจาก 12 รุ่นที่ได้คะแนน 3.5 แต้มขึ้นไป

4.3 แต่ผลการทอดเฟรนช์ฟรายนั้น เป็นการทดลองที่มีผลแตกต่างกันระหว่างยี่ห้อต่างๆมากที่สุด คือมีหม้อทอด 3 รุ่นที่ได้คะแนนดีมาก อยู่ระหว่าง 4.5 ถึง 5 แต้ม ขณะที่อีก 2 รุ่นได้คะแนนเพียงแค่ 2 แต้มเท่านั้นเนื่องจากทำออกมาแล้วไม่สุก และอีก 2 รุ่น ทอดออกมาได้สุกบ้างไม่สุกบ้าง ไม่ทั่วกันทั้งอัน
4.4 ส่วนการทดสอบเรื่องสารอะคริลาไมด์ที่เกิดขึ้นได้เมื่อทอดที่อุณหภูมิสูง ก็พบว่าให้ผลออกมาหลากหลาย คือพบสารตั้งแต่ระดับ 102 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ไปจนถึง 7,038 ไมโครกรัม/กิโลกรัม โดยมีหม้ออยู่ 6 รุ่นที่มีค่าสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานของสหภาพยุโรปหรืออียู (500 ไมโครกรัม/กิโลกรัม).แต่ถ้าเอาหม้อรุ่นที่ทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์สูงสุด มาทดสอบใหม่โดยการลดช่วงเวลาในการทอดหรือลดอุณหภูมิลง พบว่าปริมาณอะคริลาไมด์ลดลงมาอยู่ในช่วงที่อียูกำหนดไว้ แสดงว่า ไม่ควรใช้ทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง
4.5 ทาง Council ได้แนะนำโดยภาพรวมไว้ว่า เวลาเลือกซื้อเลือกใช้หม้อทอดไร้นำมันนั้น ควรทำดังต่อไปนี้
- หม้อทอดไร้น้ำมัน มักจะใช้ไฟฟ้าเป็นปริมาณมาก จึงไม่ควรใช้ปลั๊กไฟร่วมกับอุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าชนิดอื่นๆ เพื่อความปลอดภัยจากไฟฟ้าช็อต
- ปริมาณอาหารที่จะใช้ทอดนั้น ต้องไม่มากเกินไปกว่าค่าที่ระบุไว้ที่เครื่อง และต้องไม่จัดวางอาหารให้แน่นจนเกินไป เพราะจะทำให้อาหารไม่สุกได้
- อย่าปิดช่องระบายอากาศออก ระหว่างที่ใช้เครื่อง เพื่อหลีกเลี่ยงการกีดขวางการระบายความร้อน นอกจากนี้ ยังไม่ควรจะไปแตะต้องเครื่องระหว่างที่ทำงาน และไม่ให้เด็กจับต้องหรือใช้เครื่องพวกนี้โดยลำพัง
- ถอดปลั๊กหม้อทอดออกหลังจากใช้เสร็จแล้ว และรอให้เครื่องเย็นเสียก่อน ก่อนจะทำความสะอาด และนอกจากการล้างตะกร้าที่ใช้ทอดอาหาร ให้ใช้ผ้านุ่มเช็ดที่ส่วนให้ความร้อนและผิวสัมผัสด้านในเบาๆเ พื่อกำจัดคราบน้ำมันที่เหลืออยู่
สรุปสั้นๆ อีกครั้งคือ หม้อทอดไร้น้ำมัน (จริงๆ มันใส่น้ำมันไปหน่อยนึง) นั้นมีส่วนดีในการช่วยลดปริมาณการบริโภคไขมัน จากการผัดทอดอาหารตามปรกติได้ และก็ให้สารพิษออกมาน้อยกว่าด้วย ... แต่อย่าตั้งเครื่องให้ใช้อุณหภูมิสูงหรือนานเกินไปในการทอด โดยเฉพาะพวกมันฝรั่ง ซึ่งอาจยังคงให้สารอะคริลาไมด์ออกมา (เหมือนกับการทอดด้วยน้ำมันโดยตรง)
ภาพประกอบจาก https://m.facebook.com/watch/?v=707087996646084&_rdr
ข้อมูลจาก https://www.cfs.gov.hk/.../multimedia_pub_fsf_164_03.html และ https://www.consumer.org.hk/.../press/532/air-fryers.html