"บาริสต้า" อาชีพคนรุ่นใหม่ ฝีมือขั้นเทพ เสน่ห์ร้านกาแฟเชียงใหม่

ด้วยการรับหน้าที่เป็นพี่เลี้ยงบ่มเพาะองค์ความรู้ในการชงกาแฟให้กับบรรดาคอฟฟี่เลิฟ บาริสต้าบูติค คนชงกาแฟ และคนรุ่นใหม่ ที่ผันตัวมาทำธุรกิจร้านกาแฟได้มีโอกาสเรียนรู้ศาสตร์ และทักษะของการชงกาแฟตามมาตรฐานสากล
กลายเป็นมิติใหม่ในการเปิดโลกกาแฟของจังหวัดเชียงใหม่ ได้มีโอกาสเทียบชั้นระดับโลกในอนาคตอันใกล้นี้
ด้วยเหตุผลที่ว่าเป็นพื้นที่คู่ขนานที่เป็นแหล่งบริโภคกับแหล่งปลูกระดับพรีเมี่ยมที่มีมนต์เสน่ห์ถูกตาต้องใจคอกาแฟทั้งชาวไทย และชาวต่างประเทศ
ธุรกิจร้านกาแฟ ในจังหวัดเชียงใหม่ ไม่เพียงแต่เป็นสวรรค์ของคอกาแฟแล้ว ยังเป็นแลนด์มาร์คการท่องเที่ยวที่มีความไฉไลอันดับต้นๆ ของประเทศไทย ทำให้บาริสต้าสายเลือดไทยที่ไปได้ดีกรีจากออสเตรเลียอย่าง "วุฒิเดช ไชยาสิริ" ที่ปรึกษาTree's House Coffee จังหวัดเชียงใหม่ ในฐานะหนึ่งในเดอะสตาร์บาริสต้าของโครงการเชียงใหม่เมืองกาแฟ การันตีว่า นับจากนี้ภายใน 5 ปี ทั้งคนชงคนดื่มกาแฟในจังหวัดเชียงใหม่จะเข้าถึงความเป็นเมืองกาแฟอย่างครบครัน

ภายใต้การแนะนำของบาริสต้าที่พกพาความรู้ และทักษะมาถ่ายทอด เพราะขณะนี้ศักยภาพของบาริสต้ามีความรู้ไม่ได้ด้อยไปกว่าบาริสต้าในต่างประเทศ
อีกทั้งเชียงใหม่สามารถปลูกกาแฟชั้นดีได้ แต่บางเมืองในต่างประเทศมีชื่อเสียงด้านกาแฟ แต่กลับปลูกกาแฟไม่ได้
แนวทางในการสร้างจุดแข็งคือ ต้องเร่งพัฒนาให้เกษตรกรมีกระบวนการผลิต และรายได้เทียบเท่ามาตรฐานสากลด้วย ขณะที่ปัจจุบันนี้พบว่าจังหวัดเชียงใหม่เป็นอีกหนึ่งทำเลทองของอาชีพ"บาริสต้า" ทำให้หนุ่มวิศวะ อย่าง" นิสสรณ์ พลภาณุมาศ" เจ้าของร้านกาแฟดำเนินสะดวก จังหวัดเชียงใหม่

เขาไม่ได้เติบโตในสายงานที่ร่ำเรียนมา แต่กลับเลือกที่จะหันมาเรียนรู้ด้วยการเป็น Coffee Love ก่อนขยับมาเป็นบาริสต้าในร้านของตัวเองมีรายได้หลักหมื่นบาทต่อเดือนและได้เข้ามามีส่วนร่วมเป็นเดอะสตาร์บาริสต้าช่วยขับเคลื่อนในโครงการเชียงใหม่เมืองกาแฟให้เกิดเป็นรูปธรรม เพราะมั่นใจว่า จังหวัดเชียงใหม่ครบเครื่องทั้งภูมิประเทศ โรงคั่วกาแฟ ร้านกาแฟ และติดอันดับเป็นเมืองท่องเที่ยวอันดับต้นๆของโลก
ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นปัจจัยสนับสนุนให้กลายเป็นเมืองกาแฟไปโดยอัตโนมัติ และทุกฝ่ายทั้งภาครัฐและภาคเอกชนที่เกี่ยวข้องกับแวดวงกาแฟออกมาแบ่งปันความรู้ในทุกมิติของกาแฟ กลายเป็นอีกช่องทางที่ทำให้การพัฒนาต่อกันติดไม่เกิดช่องว่างใดๆ และอยากรณรงค์ให้บาริสต้า และร้านกาแฟใช้เมล็ดกาแฟในพื้นที่ เพื่อสร้างเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นให้กับจังหวัดเชียงใหม่
ส่วนอีกมุมหนึ่งของบาริสต้าที่มาพร้อมกับความเชี่ยวชาญในการทำขนมควบคู่กันอย่าง " ศิวัช เอี่ยมสำอางค์" ก็เป็นหนึ่งในเดอะสตาร์บาริสต้าที่ร่วมเคียงข้างในโครงการเชียงใหม่เมืองกาแฟ เปิดมุมมองว่า

ขณะนี้ทุกอย่างตั้งแต่กระบวนการต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำของจังหวัดเชียงใหม่เอื้อต่อการยกระดับเชียงใหม่เมืองกาแฟ และยังมีแหล่งวัตถุดิบที่ดีเทียบเท่าระดับโลก
ขณะที่ผู้ประกอบการร้านกาแฟต่างเดินหน้าในการเพิ่มทักษะการชงกาแฟตามมาตรฐานสากล
หากมองภาพรวมในวันนี้จึงพบว่าทุกอย่างเอื้อประโยชน์ต่อกันหมด
จึงเหลือแค่การพัฒนาอย่างไรที่จะทำให้เกิดความยั่งยืน เพราะขณะนี้องค์ความรู้ของคนรุ่นใหม่ที่ผันตัวเองมาทำอาชีพบาริสต้าก็มีไม่น้อย และยังเพิ่มทักษะธุรกิจเบเกอรี่ และเครื่องดื่มให้ต่อยอดกันได้อย่างลงตัวอีกด้วย

ลาเต้อาร์ทเสน่ห์บนถ้วยกาแฟ ในสายงานของบาริสต้าจะมีความถนัดแตกต่างกันออกไป แต่สำหรับรางวัล "ลาเต้อาร์ท" อันดับ 5 ของประเทศไทย จากเวทีเนชั่นแนล ลาเต้อาร์ทไทยแลนด์แชมป์เปี้ยนชิฟ 2017 การรันตีให้กับ"ขวัญมงคล พงษ์ศิริแสน" เจ้าของร้าน Street Coffee Crew จังหวัดเชียงใหม่

เขามีใบเบิกทางก้าวเข้าสู่แวดวงบาริสต้า และกาแฟได้ง่ายขึ้น และระยะเวลากว่า 3 ปีได้บ่มเพาะให้กลายเป็นคนรุ่นใหม่ที่มีธุรกิจที่ทำรายได้งาม เมื่อนำมาผสมผสานกับไอเดียในการทำร้านกาแฟเล็กๆ แต่ฝีมือดี ควบคู่กับการตัดผมสไตล์วินเทจแล้ว ยิ่งทำให้กลายเป็นเทรนด์ใหม่ที่ช่วยดึงลูกค้าเข้ามาใช้บริการ เพราะเป็นมากกว่าร้านกาแฟนั่นเอง

บันไดของเป็นบาริสต้าให้ประสบความสำเร็จได้ ก็ต้องมีจุดขายเป็นของตัวเองด้วย แรกๆ ที่ฝึกทำลาเต้อาร์ทบนถ้วยกาแฟหมดนมไปเป็นจำนวนมาก
แต่ไม่เคยท้อเพราะการใช้ศิลปะบนถ้วยกาแฟสามารถเล่าเรื่องที่มาของภาพได้ จนกระทั่งวันหนึ่งคิดว่าต้องเข้าประกวด จึงเลือกทำลาเต้อาร์ทลายกุ้ง หนึ่งในสัตว์น้ำที่มีความสวยงามจนได้รับรางวัล ปัจจุบันได้ฝึกมือทำลายลาเต้อาร์ทต่างๆ มากกว่า 20 ลาย
แต่ลายที่ประทับใจ คือ ลายช้างมีสัญลักษณ์เลข 9 โดยมีแรงบันดาลใจจากช้างเป็นสัตว์คู่บ้านคู่เมือง และเลข 9 เพื่อน้อมรำลึกถึงในหลวงรัชกาลที่ 9
"ผมอาศัยว่าเป็นคนเรียนรู้อยู่ตลอดเวลา เพราะฉะนั้น ก้าวย่างของบาริสต้าก็เป็นสิ่งจูงใจให้คอเสพกาแฟเกิดการยอมรับฝีมือในการชงกาแฟที่มีศิลปะ และรสชาติที่ดี อีกทั้งบาริสต้าในจังหวัดเชียงใหม่ค่อนข้างโชคดี เพราะอยู่ในพื้นที่แหล่งปลูก และแหล่งแปรรูป จึงเป็นข้อได้เปรียบที่แต่ละคนจะออกแสวงหากาแฟดีๆ เทียบระดับโลกได้มานำนำเสนอให้กับลูกค้าได้ ซึ่งตอนนี้อาชีพบาริสต้าในจังหวัดเชียงใหม่เป็นที่ยอมรับในแวดวงคอกาแฟทั้งในประเทศ และต่างประเทศ รวมถึงเป็นอาชีพที่มีเสน่ห์จากการใช้เทคนิค และทักษะที่ได้มาตรฐานมาผสมผสานกันจนสามารถทำรายได้งามไม่แพ้อาชีพอื่น" ขวัญมงคล กล่าว
Speciality Coffee ธุรกิจร้านกาแฟในจังหวัดเชียงใหม่มีความพรั่งพร้อมทุกแง่มุม มีเม็ดเงินการลงทุนไม่ธรรมดา ตั้งแต่ระดับไฮเอ็นจนถึงล้อเข็น เบ็ดเสร็จไม่ต่ำกว่า 5,000 แห่ง
ขณะที่การดีไซน์ของแต่ละแห่งต่างมีความโดดเด่นสวยงามไม่แพ้กัน และท่ามกลางที่เป็นยุคแรกของการเปิดตัว "บาริสต้า"คนรุ่นใหม่ไฟแรง เพื่อรับมือกับธุรกิจร้านกาแฟที่ต้องการมืออาชีพเข้ามาแต่งเติมให้กาแฟแต่ละถ้วยมีรสชาติที่ดีเลิศ ก็ยังมีคนทำธุรกิจร้านกาแฟอีกหลายกลุ่มที่ยังบอกว่า ฝีไม้ลายมืออาจจะไม่ใช่บาริสต้า แต่เป็นคนที่ถนัดเฉพาะด้าน ที่พร้อมเข้ามาเพิ่มสีสันให้กับแวดวงอุตสาหกรรมกาแฟของจังหวัดเชียงใหม่ในแบบฉบับที่ตนเองถนัด

โดยมุมมองของ"ธรรมรัตน์ หลำพรม" เจ้าของร้าน MIX Kaffee จังหวัดเชียงใหม่ ให้ทัศนะว่า เชียงใหม่เป็นแหล่งปลูก แหล่งผลิต และแหล่งจำหน่ายกาแฟแบบครบวงจร ถือเป็นข้อดีที่ทำให้พัฒนาแวดวงกาแฟไม่ได้ด้อยไปกว่าต่างประเทศ

และหลังจากที่สร้างความแตกต่างจากร้านกาแฟทั่วไปด้วยการชงกาแฟสไตล์ Mokapot มานานกว่า 2 ปี และพึ่งพาการใช้วัตถุดิบในพื้นที่ด้วยเทคนิคที่ไม่ทิ้งสไตล์ฝรั่ง แต่ไม่ก้าวข้ามสไตล์ของตัวเอง พบว่า ธุรกิจสามารถอยู่ได้บนความต่าง
ทุกวันนี้คนในพื้นที่เข้าถึงร้านกาแฟสไตล์อย่างผมน้อยมาก แต่ในคอกาแฟ และบาริสตร้าจากต่างประเทศได้แวะเวียนเข้ามาแลกเปลี่ยนทัศนะอย่างไม่ขาดสาย เท่ากับว่า เกิดการยอมรับระหว่างกันและกัน
"ผมไม่ใช่บาริสต้า แต่ผมเป็น Speciality Coffee ที่หลงเสน่ห์การชงกาแฟในสไตล์ Mokapot Japan Style" จากการเรียนรู้จาก "Shiyo" คุณยายของภรรยาชาวญี่ปุ่น วัย 95 ปี ที่มีความเชี่ยวชาญในการชงกาแฟสไตล์ Mokapot มานานกว่า 50 ปี
ภายในร้านจะชงกาแฟเพียง 4 เมนู และมีเอสไทยเย็น เป็นเมนูซิกเนเจอร์ ที่ผมมองว่าทั่วโลกมีเมนูของตัวเอง เมื่อใครมาเชียงใหม่ร้านผมก็อยากเสริฟ์กาแฟเย็นกลิ่นอายไทยโบราณที่เป็นมากกว่ากาแฟเย็นทั่วไป โดยอาศัยเทคนิคการชงกาแฟเฉพาะตัวจาก Mokapot ที่แทบจะไม่มีกลิ่นไหม้
ซึ่งผมมองว่า มันคือเสน่ห์ของกาแฟที่คอกาแฟมาลิ้มรสแล้วจะเข้าถึงสิ่งที่ผมนำเสนอ เพราะการชงกาแฟถ้าไม่มีความหลากหลายก็เหมือนศิลปะที่ไม่มีอะไรเปิดหมวกดริปกาแฟ
ท่ามกลางความวุ่นวายของความเป็นเมือง แต่สไตล์การทำธุรกิจของ "กวีวรวัจน์ ขันดวง" เจ้าของกาแฟคั่วสวนชูใจ กลับมีชั้นเชิงทางการตลาดที่ล้ำเลิศ ด้วยการลงทุนด้วยเงินแต่พอน้อย

แต่หยิบยกคุณค่าของแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียงอย่างตำบลเทพเสด็จ อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ มาผสมผสานกับการสร้างอัตลักษณ์จากตัวเองจนเกิดความลงตัว
แต่ ที่พิเศษคือ ทำร้านเคลื่อนที่ด้วยการใช้สาแหรกสำหรับพกพาอุปกรณ์ชงกาแฟ และแต่งกายด้วยชุดหม้อฮ่อมออกงานตามสถานที่ต่างๆ ด้วยการดริปกาแฟแบบเปิดหมวกแล้วแต่คนซื้อจะอุดหนุน
เพราะฉะนั้น ใครที่มาเสพกาแฟจากร้านต่างๆ ในจังหวัดเชียงใหม่ หากว่าได้มาเจอกับรูปแบบที่แตกต่างคนนี้ก็ต้องเข้ามาอุดหนุนเกือบทุกราย
การทำธุรกิจกาแฟในจังหวัดเชียงใหม่มีความหลากหลาย แต่"กวีวรวัจน์" ยึดแนวทางทำทุกอย่างแล้วมีความสุขจากทุกคนในครอบครัวเป็นหลัก ที่มีสวนกาแฟเล็ก มีพ่อแม่คอยดูแลด้วยการปลูกกาแฟอินทรีย์ใต้ร่มไม้ใหญ่
โดยเมล็ดกาแฟที่ทางสวนชูใจ ตั้งใจปลูกนั้นจะปล่อยให้เมล็ดได้เติบโตตามธรรมชาติอย่างแท้จริง ครั้นเมื่อถึงเวลาที่สุกงอมแล้วก็จะมีการเก็บเมล็ด และคัดสรรตามกระบวนการ ซึ่งต้องออกตัวก่อนว่า
"ผมเป็นเพียงแค่คนชงกาแฟที่เสริฟ์ความสุขปลอดสารให้กับลูกค้า ไม่ใช่การทำธุรกิจใหญ่โต แต่เป็นเพียงสวนหนึ่งที่ขับเคลื่อนให้ทุกคนได้เห็นถึงอีกวิถีชีวิตของกาแฟเชียงใหม่ที่มีความครบเครื่องจริงๆ"