svasdssvasds
เนชั่นทีวี

สุขภาพ และ ความงาม

‘กะปิ’ ของดีคู่ครัวไทย กับประโยชน์ที่ไม่เคยรู้มาก่อน

21 พฤศจิกายน 2565
3.9 k

บุกค้นก้นครัวตามหาของดีภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ใช้ในการถนอมอาหาร สืบสาว “กว่าจะเป็นกะปิ” ไม่ใช่เรื่องง่าย พร้อมเรื่องราวดีๆ ด้านโภชนาการที่เราอาจไม่เคยรู้มาก่อนเกี่ยวกับ “กะปิ”

“กว่าจะเป็นกะปิ”

กะปิ (Shrimp paste) เป็นเครื่องปรุงรสของไทย และในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงทางตอนใต้ของประเทศจีน โดยประเทศอินโดนีเซีย เรียกว่า เดอราซี (terasi) มาเลเซีย เรียกว่า เบลาจัน (belachan) ฟิลิปปินส์ เรียกว่าบากุง อราแมง (bagoong aramang) และภาษาจีนฮกเกี้ยนเรียกว่า ฮอมฮา (hom ha) ซึ่ง "กะปิ" คิดค้นโดยชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ

ประเทศไทยมีกะปิหลากหลายชนิดให้เลือกรับประทาน ซึ่งกะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตตามแต่ท้องถิ่นนั้นๆ โดยส่วนใหญ่ทำมาจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งอันดามัน ดังนั้น จึงมีการผลิตกะปิในหลายๆ แห่งของพื้นที่ติดกับทะเล รวมทั้งบริเวณปากอ่าวไทยแถบจังหวัดสมุทรสงคราม สมุทรปราการ สมุทรสาคร เพชรบุรี เป็นต้น

วัตถุดิบที่นำมาผลิตเป็นกะปิ เช่น กุ้งเคย กุ้งทะเล กุ้งฝอยน้ำจืด ปลาซิว ปลาหลังเขียว ปลากะตัก ปลาทู และจากวัตถุดิบดังกล่าวข้างต้น “กว่าที่จะเป็นกะปิ” ให้เราได้รับประทานนั้น ต้องผ่านกระบวนการผลิตคร่าวๆ ดังนี้ การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนนำมาคลุกเกลือแล้วผึ่งแดดพอหมาด ต่อด้วยการนำมาบดหรือตำให้ละเอียด แล้วนำมาเกรอะไว้ในบ่อตาก  สู่ขั้นตอนสำคัญคือการนำออกมาตากแดดโดยเกลี่ยเคยที่เกรอะแล้วบนตาข่าย ตากแดดพอหมาด ก่อนจะบดแล้วอัดใส่ถุงพลาสติกหรืออัดใส่โอ่งวางไว้ในร่มนาน 6 เดือน ถึง 1 ปี เพื่อให้ได้กะปิชั้นดีเก็บไว้รับบประทาน

พลังงานที่ได้จาก “กะปิ”

กะปิในปริมาณ 1 tbsp (15g) มีพลังงานทั้งหมด 20 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 3 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม, ไขมัน 0.5 กรัม เราสามารถดูรายละเอียดข้อมูลอื่นๆ เข่น เกลือโซเดียม, คอเลสเตอรอล, วิตามิน, ไขมันอิ่มตัว, ไขมันไม่อิ่มตัว, น้ำตาล, กากใยอาหาร ฯลฯ

‘กะปิ’ ของดีคู่ครัวไทย กับประโยชน์ที่ไม่เคยรู้มาก่อน ประโยชน์ของ “กะปิ “

"กะปิ" มีแคลเซียมสูง

หากเป็นกะปิที่ทำจากเคยหรือกุ้งก็จะมีแคลเซียมที่สูง โดยใน 100 กรัมของกะปิ ถ้าคุณภาพดี ๆ จะมีแคลเซียมได้ถึง 1,300 - 1,400 มิลลิกรัม แต่ถ้าเป็นกะปิที่คุณภาพไม่ดีหรือรองลงมา อาจจะเหลือแคลเซียมแค่ประมาณ 400-500 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนัก 100 กรัมของกะปิ ซึ่งประโยชน์ของแคลเซียม ส่งผลช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง การศึกษาโดยมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เปรียบเทียบในห้องทดลองโดยใช้ฟันที่หลุดมาลองทดสอบโดยใช้การเติมสารละลายที่เหมือนกับอยู่แกงส้ม ก็คือคล้ายๆ แกงเหลืองของทางภาคใต้ สูตรที่เติมกะปิอนุภาคของชั้นเคลือบฟันที่ถูกสลายไปน้อยกว่าในแกงส้มสูตรที่ไม่มีกะปิอย่างชัดเจน จึงพออนุมานได้ว่าการได้รับประทานกะปิก็จะทำให้ช่วยฟันไม่ผุหรือไม่สึกเร็ว

"กะปิ" มีวิตามินบี 12

วิตามินบี 12 เกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือดแดง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่ากินกะปิแล้วจะทำให้เลือดไม่จาง เพราะการที่มีโลหิตจางเกิดขึ้นได้หลายสาเหตุ ในกะปิมีวิตามินบี 12 แค่เป็นส่วนนึงที่ให้วิตามินบี 12 แต่เราไม่สามารถทานกะปิในปริมาณมากๆ ได้ เพราะฉะนั้น แม้กะปิจะมีวิตามินบี 12 แต่กะปิก็ไม่ใช่แหล่งหลักของวิตามินบี 12 ที่จะกินเพื่อหวังผลทำให้เลือดไม่จาง

"กะปิ" มีโอเมก้า 3

กะปิเป็นแหล่งของไขมันดีอย่างโอเมก้า 3 ชนิดเดียวกับปลาน้ำลึกที่ดูดซึมง่าย ซึ่งมีส่วนช่วยบำรุงสมอง ช่วยให้การทำงานดี กรดไขมันโอเมก้า 3 ยังเป็นสารตั้งต้นของพวกสารลดการอักเสบ สารลดการเกาะกลุ่มของเกล็ดเลือด แต่ว่าหากเทียบปริมาณในการกินกะปิแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากพอเมื่อเทียบกับแหล่งโอเมก้า 3 ที่ดีในเนื้อปลา จึงกล่าวได้ว่าถ้าจะเสริมในอาหารบางมื้อ เช่น กินปลาทูทอดกับน้ำพริกกะปิผักสด ก็ดีต่อสุขภาพมากกว่ากินปลาทูทอดเพียงอย่างเดียว

"กะปิ" มีโปรไบโอติกส์

ด้วยกระบวนการ “กว่าจะเป็นกะปิ” ทำให้กะปิมีเชื้อจุลินทรีย์มากมาย ซึ่งการใช้เกลือหมักนับเป็นการฆ่าเชื้อโรคเป็นบางส่วนที่ทำให้บูดเน่าเสีย ในกะปิจึงมีโปรไบโอติกส์ในปริมาณยังไม่สามารถระบุได้ อย่างไรก็ตาม หากกรรมวิธีการผลิตกะปิไม่สะอาด แทนที่จะได้โปรไบโอติกส์ก็อาจจะได้เชื้อก่อโรคอื่นๆ เสริมมาด้วย

‘กะปิ’ ของดีคู่ครัวไทย กับประโยชน์ที่ไม่เคยรู้มาก่อน

ข้อควรระวังเกี่ยวกับการกิน "กะปิ"

1.การคำนึงถึงความสะอาดตั้งแต่การใช้วัตถุดิบไปจนถึงขั้นตอนการผลิต เพราะหากมีสิ่งเจือปนหรือแปลกปลอม กะปิไม่สะอาด อาจเป็นสาเหตุของอาการท้องเสียหรืออาหารเป็นพิษ วิธีแก้ให้ปรุงด้วยความร้อนหรือปิ้งย่างให้สุก

2.ความเค็ม กะปิเกิดจากกระบวนการหมักด้วยเกลือจึงมีรสชาติเค็มและมีโซเดียมสูง จึงควรกินอย่างระวัง โดยเฉพาะในผู้ป่วยโรคไต โรคความดันโลหิตสูง

3.อาการเเพ้ เนื่องจากกะปิทำจากตัวเคย ซึ่งเป็นกุ้งชนิดหนึ่งจึงอาจแพ้ได้ในกลุ่มคนที่แพ้กุ้ง ยังอาจแพ้เพราะ "กะปิ" ที่ไม่สะอาด เสี่ยงต่อการปนเปื้อน ซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะตรวจสอบ ดังนั้น จึงควรใช้ "กะปิ" สุกที่ปิ้งย่างแล้วหรือปรุงด้วยความร้อน และเลือกซื้อ "กะปิ" จากเจ้าที่คุ้นเคยจะปลอดภัยกว่า

 

อ้างอิง : ข้อมูลโดย ผศ.ดร.กิตณา แมคึเน็น อาจารย์ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ #ชัวร์ก่อนแชร์ / กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง กรมประมง

ขอบคุณภาพประกอบจาก devour.asia