‘กะปิ’ ของดีคู่ครัวไทย กับประโยชน์ที่ไม่เคยรู้มาก่อน

“กว่าจะเป็นกะปิ”

กะปิ (Shrimp paste) เป็นเครื่องปรุงรสของไทย และในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงทางตอนใต้ของประเทศจีน โดยประเทศอินโดนีเซีย เรียกว่า เดอราซี (terasi) มาเลเซีย เรียกว่า เบลาจัน (belachan) ฟิลิปปินส์ เรียกว่าบากุง อราแมง (bagoong aramang) และภาษาจีนฮกเกี้ยนเรียกว่า ฮอมฮา (hom ha) ซึ่ง "กะปิ" คิดค้นโดยชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ

ประเทศไทยมีกะปิหลากหลายชนิดให้เลือกรับประทาน ซึ่งกะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตตามแต่ท้องถิ่นนั้นๆ โดยส่วนใหญ่ทำมาจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งอันดามัน ดังนั้น จึงมีการผลิตกะปิในหลายๆ แห่งของพื้นที่ติดกับทะเล รวมทั้งบริเวณปากอ่าวไทยแถบจังหวัดสมุทรสงคราม สมุทรปราการ สมุทรสาคร เพชรบุรี เป็นต้น

วัตถุดิบที่นำมาผลิตเป็นกะปิ เช่น กุ้งเคย กุ้งทะเล กุ้งฝอยน้ำจืด ปลาซิว ปลาหลังเขียว ปลากะตัก ปลาทู และจากวัตถุดิบดังกล่าวข้างต้น “กว่าที่จะเป็นกะปิ” ให้เราได้รับประทานนั้น ต้องผ่านกระบวนการผลิตคร่าวๆ ดังนี้ การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนนำมาคลุกเกลือแล้วผึ่งแดดพอหมาด ต่อด้วยการนำมาบดหรือตำให้ละเอียด แล้วนำมาเกรอะไว้ในบ่อตาก  สู่ขั้นตอนสำคัญคือการนำออกมาตากแดดโดยเกลี่ยเคยที่เกรอะแล้วบนตาข่าย ตากแดดพอหมาด ก่อนจะบดแล้วอัดใส่ถุงพลาสติกหรืออัดใส่โอ่งวางไว้ในร่มนาน 6 เดือน ถึง 1 ปี เพื่อให้ได้กะปิชั้นดีเก็บไว้รับบประทาน

พลังงานที่ได้จาก “กะปิ”

กะปิในปริมาณ 1 tbsp (15g) มีพลังงานทั้งหมด 20 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 3 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม, ไขมัน 0.5 กรัม เราสามารถดูรายละเอียดข้อมูลอื่นๆ เข่น เกลือโซเดียม, คอเลสเตอรอล, วิตามิน, ไขมันอิ่มตัว, ไขมันไม่อิ่มตัว, น้ำตาล, กากใยอาหาร ฯลฯ

ประโยชน์ของ “กะปิ “

"กะปิ" มีแคลเซียมสูง

หากเป็นกะปิที่ทำจากเคยหรือกุ้งก็จะมีแคลเซียมที่สูง โดยใน 100 กรัมของกะปิ ถ้าคุณภาพดี ๆ จะมีแคลเซียมได้ถึง 1,300 - 1,400 มิลลิกรัม แต่ถ้าเป็นกะปิที่คุณภาพไม่ดีหรือรองลงมา อาจจะเหลือแคลเซียมแค่ประมาณ 400-500 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนัก 100 กรัมของกะปิ ซึ่งประโยชน์ของแคลเซียม ส่งผลช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง การศึกษาโดยมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เปรียบเทียบในห้องทดลองโดยใช้ฟันที่หลุดมาลองทดสอบโดยใช้การเติมสารละลายที่เหมือนกับอยู่แกงส้ม ก็คือคล้ายๆ แกงเหลืองของทางภาคใต้ สูตรที่เติมกะปิอนุภาคของชั้นเคลือบฟันที่ถูกสลายไปน้อยกว่าในแกงส้มสูตรที่ไม่มีกะปิอย่างชัดเจน จึงพออนุมานได้ว่าการได้รับประทานกะปิก็จะทำให้ช่วยฟันไม่ผุหรือไม่สึกเร็ว

"กะปิ" มีวิตามินบี 12

วิตามินบี 12 เกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือดแดง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่ากินกะปิแล้วจะทำให้เลือดไม่จาง เพราะการที่มีโลหิตจางเกิดขึ้นได้หลายสาเหตุ ในกะปิมีวิตามินบี 12 แค่เป็นส่วนนึงที่ให้วิตามินบี 12 แต่เราไม่สามารถทานกะปิในปริมาณมากๆ ได้ เพราะฉะนั้น แม้กะปิจะมีวิตามินบี 12 แต่กะปิก็ไม่ใช่แหล่งหลักของวิตามินบี 12 ที่จะกินเพื่อหวังผลทำให้เลือดไม่จาง

"กะปิ" มีโอเมก้า 3

กะปิเป็นแหล่งของไขมันดีอย่างโอเมก้า 3 ชนิดเดียวกับปลาน้ำลึกที่ดูดซึมง่าย ซึ่งมีส่วนช่วยบำรุงสมอง ช่วยให้การทำงานดี กรดไขมันโอเมก้า 3 ยังเป็นสารตั้งต้นของพวกสารลดการอักเสบ สารลดการเกาะกลุ่มของเกล็ดเลือด แต่ว่าหากเทียบปริมาณในการกินกะปิแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากพอเมื่อเทียบกับแหล่งโอเมก้า 3 ที่ดีในเนื้อปลา จึงกล่าวได้ว่าถ้าจะเสริมในอาหารบางมื้อ เช่น กินปลาทูทอดกับน้ำพริกกะปิผักสด ก็ดีต่อสุขภาพมากกว่ากินปลาทูทอดเพียงอย่างเดียว

"กะปิ" มีโปรไบโอติกส์

ด้วยกระบวนการ “กว่าจะเป็นกะปิ” ทำให้กะปิมีเชื้อจุลินทรีย์มากมาย ซึ่งการใช้เกลือหมักนับเป็นการฆ่าเชื้อโรคเป็นบางส่วนที่ทำให้บูดเน่าเสีย ในกะปิจึงมีโปรไบโอติกส์ในปริมาณยังไม่สามารถระบุได้ อย่างไรก็ตาม หากกรรมวิธีการผลิตกะปิไม่สะอาด แทนที่จะได้โปรไบโอติกส์ก็อาจจะได้เชื้อก่อโรคอื่นๆ เสริมมาด้วย

ข้อควรระวังเกี่ยวกับการกิน "กะปิ"

1.การคำนึงถึงความสะอาดตั้งแต่การใช้วัตถุดิบไปจนถึงขั้นตอนการผลิต เพราะหากมีสิ่งเจือปนหรือแปลกปลอม กะปิไม่สะอาด อาจเป็นสาเหตุของอาการท้องเสียหรืออาหารเป็นพิษ วิธีแก้ให้ปรุงด้วยความร้อนหรือปิ้งย่างให้สุก

2.ความเค็ม กะปิเกิดจากกระบวนการหมักด้วยเกลือจึงมีรสชาติเค็มและมีโซเดียมสูง จึงควรกินอย่างระวัง โดยเฉพาะในผู้ป่วยโรคไต โรคความดันโลหิตสูง

3.อาการเเพ้ เนื่องจากกะปิทำจากตัวเคย ซึ่งเป็นกุ้งชนิดหนึ่งจึงอาจแพ้ได้ในกลุ่มคนที่แพ้กุ้ง ยังอาจแพ้เพราะ "กะปิ" ที่ไม่สะอาด เสี่ยงต่อการปนเปื้อน ซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะตรวจสอบ ดังนั้น จึงควรใช้ "กะปิ" สุกที่ปิ้งย่างแล้วหรือปรุงด้วยความร้อน และเลือกซื้อ "กะปิ" จากเจ้าที่คุ้นเคยจะปลอดภัยกว่า

 

อ้างอิง : ข้อมูลโดย ผศ.ดร.กิตณา แมคึเน็น อาจารย์ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ #ชัวร์ก่อนแชร์ / กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง กรมประมง

ขอบคุณภาพประกอบจาก devour.asia