เล่าเรื่อง "บ้านพระยา" ลิ้มรสชาติอาหารไทยที่คู่ควรกับคิมหันตฤดู

 

บ้านพระยา สร้างขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 (ประมาณช่วงปี  พ.ศ. 2440 – 2450)  เป็นบ้านไม้ติดริมแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งปัจจุบันตั้งอยู่ถัดจากดิ โอเรียนเต็ล สปา เป็นบ้านที่อุดมไปด้วยเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ของประเทศไทยในยุคสมัยหนึ่ง  เป็นเวลากว่า 50 ปีแล้วที่บ้านพระยาไม่ได้เปิดบ้านต้อนรับผู้มาเยือน และการกลับมาครั้งนี้ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ได้ปลุกจิตวิญญาณและอารยธรรมที่ฝังรากลึกอยู่ในบ้านหลังนี้กลับขึ้นมา และบ้านพระยาพร้อมเปิดประตูบ้านและเปิดครัวต้อนรับผู้มีรสนิยมในเรื่องการรับประทานอาหาร เพื่อนำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารไทยเมนูโบราณซึ่งได้รับการปรับประยุกต์ให้ร่วมสมัยรังสรรค์โดยเชฟป้อม พัชรา พิระภาค

 

บ้านพระยา แต่แรกเริ่มเป็นบ้านของพระยามไหสวรรย์ และ คุณหญิงเลื่อน มไหสววรย์ ซึ่งท่านทั้งสองเป็นคหบดี เป็นผู้ทรงเกียรติ และเป็นบุคคลที่ได้รับการยอมรับเป็นอย่างสูงในสังคมสมัยนั้น  ในอดีตนั้นท่านทั้งสองได้เปิดบ้านพระยาเพื่อรับรองต้อนรับบุคคลสำคัญทั้งจากในประเทศและต่างประเทศ รวมถึงบุคคลในสังคมชั้นสูง ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ โดยเป็นเจ้าภาพจัดเลี้ยงอาหารค่ำ ณ บ้านพระยาเป็นประจำอยู่เสมอ ทำให้บ้านพระยาในอดีตเป็นที่ขึ้นชื้อในเรื่องการเป็นเจ้าภาพจัดเลี้ยงอาหารค่ำรับรองบุคคลสำคัญ อีกทั้งยังเป็นจัดเลี้ยงรับรองที่มีความโก้หรูแห่งยุคสมัยนั้น

 

เชฟป้อม พัชรา ได้รับแรงบันดาลใจจากเรื่องราวของท่านเจ้าของบ้านเดิม รวมทั้งความมีชีวิตชีวาของบ้านตลอดจนพลังขับเคลื่อนทางสังคมและทางวัฒนธรรมการกินอยู่ที่เกิดขึ้นในบ้านพระยา จึงถ่ายทอดจินตนาการของเชฟเองว่าการจัดเลี้ยงอาหารค่ำของพระยามไหสวรรย์ และคุณหญิงเลื่อน หากเป็นในปัจจุบันนี้จะเป็นอย่างไร และคำตอบที่ได้ตามการตีความของเชฟป้อม พัชรา คือ อาหารค่ำที่ได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันประณีตในทุกขั้นตอน เลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพระดับพรีเมี่ยมตามฤดูกาลนำเสนอเป็นอาหาร

 

ไทยที่มีรสชาติล้ำลึกและสะท้อนความเป็นอาหารไทยอย่างชัดเจน เมนูที่เชฟป้อม พัชรา นำเสนอ ณ บ้านพระยา เป็นเมนูอาหารไทยโบราณซึ่งบางเมนูได้เลือนหายไปจากวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนไทยในปัจจุบันนี้ นอกจากนั้น เชฟป้อม พัชรา ยังได้นำเมนูบางรายการมาจากตำราการสอนทำอาหารไทย ของ โรงเรียนสอนทำอาหารไทย ของโรงแรมโอเรียนเต็ลเมื่อในอดีต ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทยแห่งแรกในประเทศไทย ตั้งอยู่ที่บริเวณพื้นที่ครัวของบ้านพระยา เปิดให้บริการในปี พ.ศ. 2529

 

 

ผู้ที่มารับประทานอาหารค่ำที่บ้านพระยา จะเริ่มต้นประสบการณ์ความอร่อยของอาหารไทยและประสบการณ์การเดินทางกลับสู่อดีตของเมืองไทย ด้วยการรับบริการเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยที่บริเวณระเบียงหน้าบ้านพระยา ท่ามกลางบรรยากาศที่แสนสงบของแม่น้ำเจ้าพระยายามพระอาทิตย์อัสดง โดยจะมีม้าฮ่อ อาหารเรียกน้ำย่อยที่เชฟป้อม พัชรานำมาตีความใหม่และปรับประยุกต์รูปลักษณ์ให้ทันสมัย นำมาเสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย เพื่อเป็นการกระตุ้นต่อมรับรสของท่านให้เตรียมพร้อมกับประสบการณ์ความอร่อยตำรับไทยที่กำลังจะเริ่มต้นขึ้น

 

 

แขกที่มารับประทานอาหารจะเดินเข้าสู่ห้องรับประทานอาหาร ซึ่งในอดีตเคยใช้เป็นห้องรับประทานอาหารในการจัดเลี้ยงอาหารค่ำรับรองบุคคลชั้นสูง และต่อมาโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ปรับพื้นที่นี้เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทย สำหรับเมนูคิมหันตฤดูปีนี้จะเริ่มต้นด้วยตำขนุน  ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของล้านนา โดยในอดีตตำขนุน หรือ ตำม่ะหนุนจะเป็นอาหารที่นิยมมีขึ้นโต๊ะในวันปีใหม่ไทย ซึ่งก็คือ วันสงกรานต์ เพราะชื่อมีความเป็นสิริมงคล 

 

 

อาหารเรียกน้ำย่อยจานต่อมา คือ ขนมดอกจอกไข่ปู ซึ่งขนมดอกจอกเป็นอาหารว่างของไทยที่ได้รับความนิยมในอดีต เชฟป้อม พัชรา ได้ปรับขนาดของขนมดอกจอกให้มีขนาดเล็กลงกว่าขนาดทั่วไป เพื่อให้สะดวกแก่การรับประทาน เชฟป้อม พัชรา ได้นำมันปูทะเลมาเป็นหนึ่งในวัตถุดิบ และยังใช้น้ำส้มซ่าปรุงรสมันปู อีกทั้งยังมีผิวส้มซ่าโรยอยู่ด้านบนของขนมดอกจอกไข่ปู เพื่อให้กลิ่นและรสชาติที่มีความเปรี้ยวของส้มซ่ามาตัดกับความมัน และ เนื้อสัมผัสที่เป็นครีมของมันปู  ทำให้อาหารเรียกน้ำย่อยนี้สร้างความสดชื่น และให้กลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์

 

 

 

จากนั้นเชฟป้อม พัชราจะเสิร์ฟยำทวายไก่ยอและกุ้งลายเสือ ซึ่งมีแก่นตะวัน และ ถั่วพูมาช่วยเพิ่มรสสัมผัส อาหารจานนี้เป็นการปรับยำทวายที่มีต้นกำเนิดจากพม่าให้เป็นอาหารที่มีรสชาติอย่างไทย และเชฟนำวิธีการย่างไก่รมควันแบบวิถีชาวบ้านมาประยุกต์เพื่อให้ได้ไก่ยอที่มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

 

 

สำหรับเมนูน้ำแกง ในฤดูร้อนนี้บ้านพระยานำเสนอ ต้มยำน้ำข้นหอยเชลล์ทะเลอันดามัน ซึ่งน้ำแกงที่มาใช้ปรุงเป็นน้ำต้มยำนั้น เป็นน้ำแกงใส ไม่ใช่แกงข้น หรือแกงกะทิ จึงเป็นน้ำแกงที่เหมาะจะรับประทานในช่วงหน้าร้อน

 

 

เมื่อมาถึงเมนูอาหารประเภทย่าง เชฟป้อม พัชรา นำเสนอความคิดสร้างสรรค์ของเชฟผสานกับวัฒนธรรมการกินอยู่แบบพื้นบ้าน โดยนำเสนอเมนูหลามหลามปลากะพงแดงและน้ำพริกกะลาโดยเชฟปรุงรสเนื้อปลาและนำไปใส่ในกระบอกไม้ไผ่จากนั้นนำกระบอกไม้ไผ่นั้นไปเผาไฟด้วยเตาถ่าน ซึ่งวิธีการทำอาหารเช่นนี้ เรียกว่า “หลาม” โดยเป็นวิธีทำอาหารที่เป็นที่นิยมตามต่างจังหวัด และกำลังจะถูกลืมหายไปจากวิถีชีวิตในเมืองใหญ่ๆ  น้ำพริกกะลา ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ค่อยๆ เลือนหายไปจากเมืองใหญ่ การทำน้ำพริกกะลาจะต้องอาศัยความทุ่มเท เชฟจะขูดเนื้อมพะร้าวให้เป็นเส้นเล็กๆ จากนั้นนำเนื้อมะพร้าวไปตำกับพริกและเครื่องต่างๆ รวมทั้งกุ้งแห้ง และกะปิ ให้กลายเป็นน้ำพริก แล้วนำน้ำพริกที่ได้กลับไปใส่ในกะลามะพร้าว แล้วเผาไฟเสมือนเป็นการย่างน้ำพริก เมื่อรับประทานจะได้กลิ่นหอม และได้รสชาติที่กลมกล่อม

 

 

เมนูต่อมาคือ ขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมในช่วงฤดูร้อน และเป็นเมนูที่คนไทยคุ้นชิน โดยเชฟเลือกใช้สับปะรดหอมสุวรรณซึ่งให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ 

 

 

เมนูที่นำเสิร์ฟต่อมาคือ กุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้ง ความสดของกุ้งแม่น้ำจะเสริมความอร่อยของเมนูนี้ให้มากขึ้นเป็นสองเท่า โดยเชฟนำความนิยมของคนไทยในการรับประทานมันกุ้ง มาปรับประยุกต์นำมันกุ้งมาปรุงกับกะทินำเสนอเป็นหลนมันกุ้ง ซึ่งให้ความหอม และมีความมันแบบนวลๆ คล้ายครีม และมีน้ำพริกมะขามรสจัดมาตัดความมันของหลนมันกุ้ง

 

 

สำหรับอาหารจานหลักในเมนูประจำฤดูร้อนปีนี้ ท่านจะได้เพลิดเพลินกับแกงเผ็ดเนื้อย่างและส้มเถาคัน รสเข้มข้นของแกงเสริมให้เนื้อวากิวยิ่งทวีความอร่อย เมื่อรับประทานคู่กับข้าวมันจะยิ่งเสริมความกลมกล่อมให้แก่ทุกคำที่ท่านรับประทาน ข้าวมันเป็นการนำข้าวมาหุงกับน้ำกะทิ ซึ่งเหมาะกับการรับประทานคู่กับแกงเผ็ด เป็นที่นิยมในแถบภาคกลางและภาคตะวันออก

 

 

ปิดท้ายมื้อค่ำ ด้วยขนมหวาน ซึ่งนำเสนอขนมไทยสุดคลาสสิกบนรถเข็นให้ท่านได้เลือกหลายรายการโดยขนมไทยบางอย่างเชฟได้ใช้เทคนิคการปรุงแบบสมัยใหม่ทำให้ได้ขนมไทยสูตรดั้งเดิมในรูปลักษณ์ที่ร่วมสมัย อาทิ ส้มฉุน และไอศครีมมะพร้าว

 

 

วัฒนธรรมการกินอยู่อย่างผู้มีอันจะกินของท่านเจ้าของบ้านเดิม ได้รับการถ่ายทอดและตีความออกมาเป็นบ้านพระยาแห่งยุคนี้ ดังนั้น อีกสิ่งหนึ่งที่จะขาดไม่ได้ นั่นคือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บ้านพระยามีให้บริการจับคู่ไวน์จากโลกตะวันตกกับอาหารไทย บ้านพระยาเปิดให้บริการอาหารมื้อค่ำตั้งแต่วันศุกร์ - วันอังคาร สามารถรองรับแขกได้เพียง 20ท่าน เพื่อให้แขกของบ้านพระยาทุกท่านได้สัมผัสถึงความอบอุ่นของบ้าน และได้ร่วมกันหวนรำลึกถึงความโก้หรูของการจัดเลี้ยงอาหารค่ำรับรองชนชั้นสูงในสังคมเมื่อในอดีต ณ บ้านหลังนี้

 

 

ข้อมูลเพิ่มเติม

ให้บริการเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยตั้งแต่เวลา 17.00 น. – 19.00 น.

ให้บริการเสิร์ฟอาหารค่ำวันศุกร์ - วันอังคาร ตั้งแต่เวลา 18.00 น. – 22.30 น.

สำรองที่นั่งล่วงหน้า กรุณาติดต่อโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ

โทร 0 2659 9000 หรือ เยี่ยมชมเว็บไซต์ www.mandarinoriental.com/bangkok 

 

เกี่ยวกับเชฟป้อม พัชรา พิระภาค

เชฟป้อม พัชรา เกิดที่จังหวัดยโสธร ในครอบครัวใหญ่ ในวัยเยาว์ได้รับการอุปถัมภ์และเลี้ยงดูโดยคุณยายประดับ ซึ่งไม่ใช่คุณยายโดยสายเลือด เชฟป้อมเติบโตมาในครัวของคุณยายประดับ และเก็บเกี่ยวความทรงจำที่เปี่ยมไปด้วยความสุขและประสบการณ์ที่สนุกสนานในครัวกับคุณยาย  และด้วยแรงบันดาลใจที่ได้รับจากคุณยายประดับ จึงทำให้เชฟป้อม พัชรา ตัดสินใจเลือกที่จะเป็นเชฟ

 

เชฟป้อม พัชรา เป็นเชฟรุ่นใหม่ และได้เข้าร่วมงานกับกับโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ในปี พ.ศ. 2562 โดยเริ่มต้นเป็นหัวหน้าเชฟครัวไทยประจำห้องอาหารเทอเรซริมน้ำ และ ศาลาริมน้ำ โดยในขณะนั้นเชฟป้อมได้สอดแทรกเทคนิคการปรุงอาหารของเขาเข้าไปในหลากหลายเมนูสุดคลาสสิกของห้องอาหารทั้งสองแห่ง สำหรับบ้านพระยา เชฟป้อม พัชรานำเสนอทักษะต่างๆ ที่ได้สั่งสมมา พร้อมทั้งความรักที่เชฟมีในเรื่องของวัฒนธรรมอาหารไทย

 

เกี่ยวกับบ้านพระยา และพระยามไหสวรรย์

บ้านพระยาสร้างขึ้นในช่วงปี พ.ศ. 2440 – 2450 ไม่พบบันทึกที่แน่ชัด เจ้าของเดิมคือสองสามีภรรยาซึ่งชนชั้นสูงในสังคมสมัยนั้น นั่นคือ พระยามไหสววรย์ และ คุณหญิงเลื่อน มไหสววรย์  ชื่อ “บ้านพระยา” ได้รับการเรียกขานตามบรรดาศักดิ์ของเจ้าของบ้าน พระยามไหสวรรย์ได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์จากพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 โดยตำแหน่งสุดท้ายที่ท่านรับใช้งานราชการคือ ท่านดำรงตำแหน่งเป็นรัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ ในสมัยรัชกาลที่ 9  พระยามไหสวรรย์เคยดำรงตำแหน่งเป็นนายกเทศมนตรีเมืองธนบุรี และทุ่มเทดำเนินการพัฒนาฝั่งธนบุรีให้มีความเจริญ ในปี พ.ศ. 2482 ท่านได้ริเริ่มโครงการก่อสร้างถนนแบบตะวันตกเป็นถนนคอนกรีตที่ทันสมัยกว้าง 30 เมตร ซึ่งในปัจจุบันคือ ถนนเจริญนคร ในช่วงเวลาที่พระยามไหสวรรย์ใช้ชีวิตอยู่กับครอบครัวของท่านที่บ้านหลังนี้ บ้านหลังนี้เป็นเสมือนห้องรับประทานอาหารของชนชั้นสูงทั้งไทยและต่างชาติ เจ้าของบ้านจัดเลี้ยงอาหารค่ำรับรองแขกเหรื่อต่างๆ อย่างเป็นประจำสม่ำเสมอ

 

 

คุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ มีชื่อเสียงในเรื่องการทำอาหาร และมีชื่อเสียงเลื่องลือทั้งในหมู่ชนชั้นสูงของไทย และผู้แทนและชนชั้นสูงจากต่างประเทศ มีบันทึกว่าใครที่ได้รับลิ้มรสอาหารและขนมหวานฝีมือคุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ จะมีความประทับใจและอยากกลับมาที่บ้านพระยาอีก ฝีมือการทำขนมไทยของคุณหญิงเลื่อนมีบันทึกไว้ว่า ยากที่จะหาใครทำขนมหวานได้อร่อยเช่นนี้  นอกจากคุณหญิงเลื่อนจะเข้าครัวทำอาหารเลี้ยงรับรองแขกด้วยตัวท่านเองแล้ว การจัดโต๊ะอย่างเรียบแต่โก้หรูของท่านก็เป็นที่จดจำของแขก ในปี พ.ศ. 2529 โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ได้ปรับพื้นที่บางส่วนของบ้านพระยามาเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทย ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทยแห่งแรกในประเทศไทย