‘ชมสินธุ์’ จากความรุ่มรวยของธาราไทย สู่เมนูต้นตำรับในแบบฉบับเชฟนิวเจน

“อาหารไทย” ไม่มีวันหายไปเพราะคนรุ่นใหม่ยังคงสืบทอดเจตนารมย์ทางวัฒนธรรมนี้ไว้อย่างต่อเนื่อง ล่าสุด “ชมสินธุ์” ห้องอาหารไทยแห่งใหม่ใจกลางกรุงเทพฯ ได้เลือกเมนูอาหารไทยที่บางส่วนเริ่มเลือนหายไปจากความทรงจำ นำมาปรับให้ร่วมสมัยยิ่งขึ้น โดยฝีมือการรังสรรค์ของ “เชฟประวีณ ดีลี” Head Chef ประจำห้องอาหารชมสินธุ์ คนรุ่นใหม่ไฟแรงที่มาพร้อมทักษะและความรู้ที่สั่งสมมาตลอดเส้นทางอาชีพเชฟ โดยเฉพาะในเรื่องสมุนไพร เครื่องเทศ และความเผ็ดร้อนในอาหารไทยที่มีมิติและตัวแปรอันแตกต่างกันออกไป ซึ่งเชฟประวีณเข้าใจวัตถุดิบทุกชนิดเป็นอย่างดี และรังสรรค์ตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการ โดยเฉพาะเครื่องแกงแบบโฮมเมดซึ่งถือเป็นหัวใจหลักของอาหารไทย

 

“ประวีณ ดีลี” เชฟนิวเจนผู้หลงใหลในรสสัมผัสและอัตลักษณ์ไทย

เชฟอาหารไทยไม่จำเป็นต้องอายุมาก! เรื่องนี้ไม่เกินจริง เพราะหากใครได้ลิ้มรสมือของ “เชฟประวีณ ดีลี” ที่ห้องห้องอาหารชมสินธุ์ แล้วจะเข้าใจเลยว่าความหลงใหลหรือแพชชั่นในการทำอาหารสะท้อนออกมาจากรสชาติที่อร่อยถูกปากและตรึงใจผู้ได้ลิ้มรส

สำหรับเชฟประวีณ เป็นคนหนุ่มไฟแรงมากความสามารถจากวิทยาลัยดุสิตธานี ที่คลุกคลีอยู่ในวงการอาหารไทยตั้งแต่สมัยเรียนจึงซึมซับความละเอียดอ่อนของศิลปะการประกอบอาหารไทยในทุกมิติ ทั้งฝึกฝนการแกะสลักจนสามารถคว้ารางวัลชนะเลิศเวทีใหญ่มาครอง

หลังจากที่เชฟประวีณสำเร็จการศึกษาในประเทศไทย ได้มีโอกาสบินไปทำงานที่รัฐคอนเนคติกัต สหรัฐอเมริกา “ตลอด 1 ปีที่อเมริกา ผมมีโอกาสได้ทำงานในหลายตำแหน่ง ทั้งผู้ช่วยเชฟ หัวหน้าครัวเย็น และพนักงานหน้าเขียงที่ต้องคอยควบคุมคุณภาพและเตรียมวัตถุดิบ อันที่จริงแล้วก็ต้องบอกว่าผมได้รู้ซึ้งถึงความรุ่มรวยของอาหารไทยตอนที่มาอยู่อเมริกานี่ละ โดยเฉพาะความสำคัญของสมุนไพรและเครื่องเทศอย่างไทยที่สร้างมิติให้กับอาหารแต่เราอาจมองข้ามไป ความรู้สึกนี้ที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟอาหารไทย และส่งต่อรสชาติที่แท้จริงให้กับคนทั่วโลกได้ลองกิน”  เชฟประวีณ กล่าว

หลังจากความคิดนี้เกิดขึ้น เชฟประวีณได้กลับมาที่เมืองไทยและเริ่มทำงานในเส้นทางเชฟอาหารไทย ทั้งเชฟเครื่องแกงที่ Siam Charming Restaurant การร่วมงานกับ The Slate Phuket ในตำแหน่ง Chef de Partie เพื่อเรียนรู้ความหลากหลายของอาหารใต้ และการทำงานที่ห้องอาหารไทย The House of Smooth Curry ของโรงแรม The Athenee Hotel ในตำแหน่ง demi Chef de Partie ต่อด้วยตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งถือเป็นอีกจุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิต เพราะจากประสบการณ์นี้ทำให้เขาเรียนรู้ที่จะเชื่อมโยงอาหารไทยให้เข้ากับความหลากหลายของวัฒนธรรมการกินอยู่ และนวัตกรรมแห่งอาหารของภูมิภาคนี้ นำมาเป็นแรงบันดาลใจและเกิดความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารไทยของเขา ความสนใจใฝ่รู้ของเชฟประวีณไม่จำกัดอยู่เพียงในครัวเท่านั้น แต่เขายังค้นคว้าเจาะลึกลงไปถึงรากเหง้าของอาหารครั้งอดีตกาล ทำความเข้าใจถึงหน้าที่ของสมุนไพรแต่ละชนิด จนถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยในการนำเครื่องเทศมาใช้ ทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารทุกจานของเชฟประวีณไม่ใช่เพียงแค่มีรสอร่อย แต่ยังมีเรื่องราวเกี่ยวพันกับอดีต และมีวิวัฒนาการการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยอย่างเหมาะสมอีกด้วย

อาหารไทยที่ซ่อนความซับซ้อนอยู่ในรสชาติที่ “ชมสินธุ์”

“สำหรับผมแล้ว อาหารไทยที่อร่อยนั้นเกิดจากการเข้าใจวัตถุดิบเป็นอย่างดี และจัดสรรกรรมวิธีการปรุงได้อย่างถูกที่ ถูกเวลา”  เชฟประวีณตอกย้ำถึงความมุ่งมั่นของเขา “เพราะส่วนตัวนั้นผมคลั่งไคล้ในสมุนไพรไทยมาก ไม่ใช่แค่ในฐานะวัตถุดิบปรุงอาหารเท่านั้น แต่ผมยังเคารพภูมิปัญญาของคนไทยที่มีสมุนไพรอยู่ในชีวิตประจำวัน ผมชอบซ่อนสมุนไพรบางตัวเอาไว้ในเครื่องแกง เพื่อเล่นกับประสาทสัมผัสของคนกิน เมื่อพวกเขาได้กลิ่นหรือรสชาติที่ไม่คุ้นเคยนักจากเมนูอันคุ้นตา”

จากรุ่มรวยของวัตถุดิบแห่งน่านน้ำไทย สู่จานอาหาร

จากชื่อ “ชมสินธุ์” สะท้อนความหมายได้ตรงตัวสื่อถึงการมองดูสายน้ำ มหานทีของไทยที่เป็นอู่ข้าวอู่น้ำ ห้องอาหารแห่งนี้จึงเลือกใช้วัตถุดิบชั้นเลิศจากความรุ่มรวยของอาหารทะเลและแม่น้ำ ทั้งกุ้ง ปู ปลาที่หาได้ในฤดูกาลต่างๆ มาเป็นวัตถุดิบหลัก พร้อมส่งเสริมเรื่องของ Sustainability และกลุ่มประมงพื้นบ้าน อาทิ การเลือกใช้ล็อบสเตอร์จากจังหวัดภูเก็ต ปูจากจังหวัดประจวบคิรีขันธ์ กุ้งแม่น้ำจากอำเภอบางเลน จังหวัดนครปฐม รวมถึงข้าวหอมมะลิจากจังหวัดอำนาจเจริญ โดยชมสินธุ์ยังเลือกใช้วัตถุดิบทั้งหมดจากผู้ผลิตโดยตรงทั่วประเทศไทย และใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกให้มากสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อยืนยันถึงความมุ่งมั่นสร้างการบริโภคอย่างยั่งยืน เช่นเดียวกับกระบวนการในห้องครัวซึ่งเชฟจะใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบอย่างรู้คุณค่า เช่น ใช้ก้างปลามาทำน้ำสต็อก หรือทำผงปรุงรสจากเปลือกกุ้ง ตรงกับหลักการ Zero Waste หรือแนวคิดลดขยะให้เป็นศูนย์

“เราตั้งใจให้ชมสินธุ์เป็น Shop House ที่คัดสรรค์วัตถุดิบจากแหล่งที่มาที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม มีเมนูอาหารที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล เพื่อไม่ทำลายธรรมชาติ เราอยากเป็นห้องอาหารในโรงแรมที่เข้าถึงง่ายกว่าห้องอาหารทั่วไปตามโรงแรม และเราพร้อมรับทุกคนที่อยากลิ้มรสอาหารไทยในบรรยากาศสบายๆ” เชฟหนุ่มไฟแรงเผยความตั้งใจเรื่องความยั่งยืน

เมนูชูโรงที่เชฟประวีณอยากให้ชิมเมื่อมาเยือน “ชมสินธุ์”

เมนูที่เชฟแนะนำ จานแรก “ยำมะเขือเผาปลาสลิดกรอบสุพรรณบุรี” ความกรุบกรอบบนความนุ่มละมุนลิ้น สองเท็กซ์เจอร์ที่ให้ความรู้สึกสนุกปาก ได้ทั้งความนุ่มของมะเขือเผาหอมๆ และความกรอบของปลาสลิดทอด และรสน้ำยำเปรี้ยวหวานเข้ากัน

 

“นารีกรรแสง” เมนูกุ้งลายเสือเนื้อเด้งส่งตรงจากจากภูเก็ต ผสานรสเผ็ดร้อนตามชื่อที่ได้จากเครื่องไทยสามเกลอ รากผักชี กระเทียม พริกไทย โดยเชฟเพิ่มพริกขี้หนูสดเติมรสสดชื่น นำไปผัดให้หอมแล้วปรุงรส ก่อนใส่กุ้งแล้วผัดต่อจนหอมกลิ่นกระทะ เสิร์ฟมาพร้อมแตงร้านที่ส่งตรงมาจากสมาคมผู้สนับสนุนเกษตรอินทรีย์ (TOTA)

เมนู “ปลาเก๋าสามรส” เชฟใช้พริกสองสีกับกระเทียมโขลกละเอียด ผัดให้หอม ปรุงรสแล้วเติมถั่วลิสง ด้วยความสดของเนื้อปลาทำให้รสสัมผัสจานนี้หวานแบบธรรมชาติและเนื้อแน่นกำลังดี

อีกจานที่ใครได้ชิมรับรองว่าชอบคือ “ผัดไทยไชยา” จานขึ้นชื่อเมืองสุราษฎร์ฯ เมนูที่มีความเผ็ดร้อนของพริกแกงแดง ได้ความหอมของกลิ่นกะปิ ผสานความกลมกล่อมจากกะทิ ตัวเส้นเหนียวนุ่มเคลือบนำซอสรสชาติแสนลงตัว เสิร์ฟมาคู่กับซอสไชยาที่เชฟอยากให้ราดเพิ่มเพื่อสัมผัสรสชาติได้หลายมิติ กินกับถั่วงอก กุยช่าย หัวปลี และมะม่วงซอยแบบใต้ ได้ความเปรี้ยวนิดๆ แทนการบีบมะนาวได้เลย ที่สำคัญคือกุ้งเผามันเยิ้มที่เสริมความฟินให้จานนี้ได้เป็นอย่างดี

ยังมีอีกหลายเมนูที่เชฟตั้งใจรังสรรค์มาให้คนรักอาหารไทยได้ชิม อาทิ แกงคั่วปูใบชะพลูและใบชะคราม แกงเลียงกุ้งสด แสร้งว่ากุ้ง  พระรามลงสรงกับล็อบสเตอร์ภูเก็ต ปิดท้ายด้วยขนมหวานไทยๆ อย่าง ส้มฉุน เมนูของหวานตั้งแต่ครั้งโบราณที่จะสร้างความเย็นชื่นใจในทุกคำ ประกอบด้วยผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล สมุนไพร และน้ำเชื่อมรสหวานกำลังดี ขนมกลีบลำดวน ขนมถ้วยหลากรส อาทิ ใบเตย มันม่วง ฟักทอง ขนมโคกะทิสด และไอศกรีมลอดช่อง

ตามมาสัมผัสสุนทรียรสของอาหารไทยฝีมือเชฟประวีณ ดีลี ได้ที่ห้องอาหารชมสินธุ์ ตั้งอยู่ที่ชั้น 4 โรงแรมอมารี กรุงเทพ เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 12:00 น. – 23:00 น. สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม และสำรองโต๊ะ โทร: +66 2653 9000