ไขความลับ ถั่วเหลือง น้ำเต้าหู้ วัยทอง ฮอร์โมน มะเร็ง เกี่ยวข้องกันอย่างไร?

หนึ่งในธัญพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ราคาถูกและหาซื้อง่าย คือ “ถั่วเหลือง” ที่อุดมด้วยโปรตีนเทียบกับกับเนื้อสัตว์บางชนิด และสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องผ่านการหมักดอง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำเต้าหู้ เต้าหู้ เต้าฮวย และผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านการหมักดองทั้งอาหารพื้นบ้านและในภาคอุตสาหกรรม เช่น ถั่วเน่า ถั่วเหลืองหมัก  ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เป็นต้น นอกจากนี้ ยังสามารถรับประทานในรูปแบบของถั่วเหลืองฝักสด หรือถั่วแระญี่ปุ่น ซึ่งปัจจุบันในประเทศไทยมีการปรับปรุงพันธุ์และส่งเสริมให้เกษตรกรเพาะปลูกเพิ่มขึ้น ได้ผลผลิตที่มีลักษณะของเมล็ดขนาดโต และมีรสชาติหวาน มัน อร่อย

ในถั่วเหลืองมีอะไรบ้าง?

สารอาหารหลักในถั่วเหลือง ประกอบไปด้วย

• โปรตีน ที่มีสูงถึงร้อยละ 35 มากกว่าถั่วชนิดอื่นๆ โดยเฉลี่ยราว 1.5-2 เท่า หากเทียบกับถั่วลิสง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ มี
• คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 45
• ไขมัน ร้อยละ 20 โดยส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่ดีต่อสุขภาพ

นอกจากนี้ ยังประกอบด้วยใยอาหาร วิตามินบีรวม แร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กซึ่งเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการทุกวันอีกด้วย

รู้หรือไม่ องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา แนะนำให้บริโภคโปรตีนจากถั่วเหลือง 25 กรัมต่อวัน เนื่องจากมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยจากหลายงานวิจัยรายงานไปทางเดียวกันว่าการรับประทานโปรตีนถั่วเหลืองวันละ 25 กรัมต่อวัน สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลตัวไม่ดี (LDL-C) ได้ 4-6% และลดระดับไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือดได้ 5%

 

ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองต่างชนิด มีปริมาณไอโซฟลาโวนแตกต่างกัน

ข้อมูลโดยรองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า วิธีสังเกตการเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองในรูปแบบของแข็ง มักจะมีปริมาณไอโซฟลาโวนสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว เช่น แป้งถั่วเหลืองจะมีปริมาณไอโซฟลาโวนสูงกว่าน้ำถั่วเหลือง พร้อมยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหาร กับค่าเฉลี่ยปริมาณไอโซฟลาโวน (มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมอาหาร) ดังนี้

• ซอสปรุงรส (ซอสถั่วเหลืองที่ทำจากการย่อยสลายโปรตีนพืช) 0.10
• ซีอิ๊วญี่ปุ่น (ซอสที่ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลี) 1.64
• น้ำถั่วเหลือง (Soy milk, fluid) 9.65
• เต้าหู้เนื้อแน่น (Tofu, firm, prepared with calcium sulfate and nigari) 24.74
• เต้าหู้เนื้ออ่อน (Tofu, soft, silken) 29.24
• มิโซ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นบด ใช้ใส่ในซุปญี่ปุ่น) (Miso) 42.55
• ใยอาหารจากถั่วเหลือง (Soy fiber) 44.43
• ถั่วเหลืองแก่จัด ต้มสุก ไม่ใส่เกลือ 54.66
• โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (Soy protein isolate) 97.43
• ถั่วเหลืองสีเขียว แก่จัด ดิบ 151.17
• แป้งถั่วเหลือง (Soy flour, full fat, raw) 171.89
• ฟองเต้าหู้ดิบ (Soy milk skin or film, raw) 193.88

ถั่วเหลืองกับวัยทอง

สำหรับสตรีวัยทอง หรือผู้หญิงในช่วงหมดประจำเดือน มักจะเลือกผลิตภัณฑ์อาหารที่จะช่วยเสริมสุขภาพในช่วงอายุนี้ เพราะจะมีอาการที่น่ารำคาญที่สุดคือ “อาการร้อนวูบวาบ” ผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลืองจึงเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจ โดย “ถั่วเหลือง” เป็นพืชที่มีประโยชน์เป็นที่ยอมรับกันมานานหลายพันปีในสมัยก่อนยุคคริสตกาล เป็นที่นิยมในหมู่ชาวจีนและญี่ปุ่น คนที่รับประทานถั่วเหลืองในปริมาณสูงมักจะพบโรคหัวใจและหลอดเลือด มะเร็งเต้านม ภาวะกระดูกพรุน น้อยกว่าคนที่รับประทานถั่วเหลืองในปริมาณต่ำ นอกจากนี้ ยังพบว่าการรับประทานโปรตีนจากถั่วเหลืองยังมีผลลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

ทั้งนี้ กลุ่มสารประกอบสำคัญในถั่วเหลือง ประกอบด้วย ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ชนิดหลักๆ คือ ไดอาไซน์(Daizein), เจนิสสไตน์(Genistein), ไกลซิไตน์(Glycitein) ซึ่งจัดเป็นสารจากพืชที่มีฤทธิ์คล้ายกับฮอร์โมนเอสโตรเจน (Phytoestrogen) ฮอร์โมนที่มีหน้าที่สำคัญในการควบคุมการทำงานของระบบสืบพันธุ์เพศหญิง

ถั่วเหลืองมีผลช่วยลดอาการร้อนวูบวาบในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน

ข้อมูลโดย รองศาสตราจารย์ ดร.จิรภรณ์ อังวิทยาธร ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เผยงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์มีข้อมูลระบุว่า การบริโภคถั่วเหลืองมีผลช่วยลดอาการร้อนวูบวาบ (Hot Flashes) ในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือนที่มีระดับฮอร์โมนลดลงตามวัย ลดระดับไขมันในเลือด และยังมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ มีผลช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ มีผลต่อการเรียนรู้และจดจำ ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคอัลไซเมอร์ เป็นต้น

ถั่วเหลืองกับโรคมะเร็ง

สำหรับงานวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์ของถั่วเหลืองต่อ “โรคมะเร็ง” มีข้อมูลระบุว่าการบริโภคถั่วเหลืองมีผลช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิด “มะเร็งเต้านม” และลดการแบ่งตัวของจำนวนเซลล์มะเร็งเต้านมได้ แต่ก็มีบางงานวิจัยระบุว่าถั่วเหลืองมีผลเพิ่มความรุนแรงของมะเร็งได้เช่นกัน โดยนักวิจัยจึงยังคงทำการศึกษาทางคลินิกเกี่ยวกับความสัมพันธ์ของการบริโภคถั่วเหลืองกับมะเร็งเต้านมอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้ ความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งและความรุนแรงของมะเร็งเต้านมอาจขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น พันธุกรรม ลักษณะการใช้ชีวิตประจำวัน การสูบบุหรี่ หรือการดื่มแอลกอฮอล์ เป็นต้น

ส่วนการบริโภคถั่วเหลืองเพื่อให้ได้ผลต่อการป้องกันหรือรักษาโรคมะเร็ง อาจต้องมีการศึกษาข้อมูลทางคลินิกเพิ่มเติม อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารที่มีประโยชน์หลากหลายชนิดในปริมาณที่เหมาะสม ควบคู่กับการออกกำลังกาย นอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอ และไม่เครียด ก็เป็นวิธีปฏิบัติที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพให้แข็งแรง ลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคต่างๆ ได้

ในส่วนของการเตรียมถั่วเหลืองเพื่อรับประทานนั้น ควรเลือกวัตถุดิบที่สะอาดและมีคุณภาพ เพื่อให้ปลอดภัยจากสารพิษอะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) ที่พบได้มากในธัญพืชทั่วไป และเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งตับ นอกจากนี้ ควรระมัดระวังในผู้บริโภคบางรายที่อาจเกิดอาการแพ้ถั่วเหลืองได้

กินน้ำเต้าหู้แล้วอ้วน!!

ความจริงที่ได้รับการพิสูจน์แล้วคือ น้ำเต้าหู้ช่วยลดความอ้วน ลดน้ำหนัก และลดไขมันได้ เนื่องจากในน้ำเต้าหู้อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวสูง และกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายอยู่สูง มีคอเลสเตอรอลต่ำ ซึ่งจะส่งผลดีคือ “ไม่ทำให้อ้วน” โดยมีการทดลองเปรียบเทียบประสิทธิผลของน้ำเต้าหู้ กับนมวัวขาดมันเนย กับระดับไขมันในเลือด และการทำปฏิกิริยากับผนังเซลล์ไขมัน (Lipid Peroxidation) ในผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง ผลลัพธ์ชี้ว่า “น้ำเต้าหู้” มีส่วนช่วยในการลดระดับไขมันในเลือดและลดการเกิดปฏิกิริยาที่สารอนุมูลอิสระทำปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัวในผนังเซลล์ ซึ่งเป็นผลดีต่อผู้ป่วยภาวะไขมันในเลือดสูง อีกทั้งยังมีส่วนช่วยลดภาวะอ้วนและภาวะอ้วนลงพุงได้อย่างมีนัยสำคัญ แต่ที่หลายคนกินน้ำเต้าหู้แล้วอ้วน เพราะมีการ "เติมนมผง" หรือ "เติมน้ำตาล" ในปริมาณมาก จึงทำให้อ้วน เสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูงได้ ทางที่ดีจึงควรเลือกดื่มแบบไม่ใส่น้ำตาลหรือน้ำตาลน้อยจะดีกว่า

กินน้ำเต้าหู้ติดต่อกันนานเกิน 6 เดือนอันตรายหรือไม่?

ถ้ากินน้ำเต้าหู้ติดต่อกันนานเกิน 6 เดือน อาจส่งผลให้ขาดสารอาหารโดยเฉพาะแคลเซียม ซึ่งในนมถั่วเหลืองจะมีน้อยกว่าในนมวัวมาก หรือพบผลข้างเคียงเกิดการแพ้ขึ้น สำหรับเพศชายไม่แนะนำให้กินทุกวัน เพราะจะส่งผลกับระดับฮอร์โมนในร่างกาย

นอกจากน้ำเต้าหู้แล้วเพื่อให้ร่างกายได้สารอาหารอื่นเพียงพอ ควรเลือกดื่มนมชนิดอื่นด้วย เช่น นมสดจืด เพิ่มผัก ผลไม้ และธัญพืชในมื้ออาหาร เพื่อการได้รับสารอาหารที่หลากหลายครบ 5 หมู่