เตือนผู้บริโภค 'เนื้อแปรรูป' กินบ่อยเสี่ยง 'มะเร็ง-เบาหวาน'

ในบรรดาสารเคมีประเภทสารกันบูดที่นิยมเติมในอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน ได้แก่ ไนไตรต์ (Nitrites) และไนเตรต (Nitrate) สารเคมีเหล่านี้ยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย อีกทั้งเมื่อทำปฏิกิริยากับเลือดยังเกิดสีสัน ทำให้เนื้อดูสดน่าบริโภค ผลิตภัณฑ์ที่เติมไนเตรต ไนไตรต์ อย่างเช่น แซนวิชเนื้อ เบคอน ซาลามี ไส้กรอก ฯลฯ

ไนไตรต์-ไนเตรต กับ "มะเร็ง"

ในอดีตมีการเตือนให้ระวังสารกันบูดประเภทนี้เนื่องจากก่อความเสี่ยงต่อมะเร็ง จากการที่สารกลุ่มนี้เมื่อถูกความร้อนนานหรือถูกย่อยในทางเดินอาหารด้วยกรดสามารถสร้างสารไนโตรซามีน (Nitrosamine) ขึ้นได้ในทางเดินอาหาร เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งโดยเฉพาะอย่างยิ่ง "มะเร็งลำไส้"

การกำจัดไนไตรต์และไนเตรตออกจากอาหาร ทำได้โดยปรุงเนื้อในน้ำ สะเด็ดน้ำออก และทิ้งน้ำ จากนั้นปรุงอีกครั้งในน้ำจืด ทำซ้ำหลายครั้งกระทั่งไนเตรต ไนไตรต์ หรือสารกันบูดละลายน้ำ และถูกกำจัดออกจนหมดหรือเหลือน้อยจนไม่ก่อปัญหา นั่นว่ากันด้วยปัญหาของ “ไนไตรต์-ไนเตรต กับมะเร็ง” ซึ่งพูดกันมานานหลายสิบปี ทว่า คนก็ยังนิยมบริโภคเนื้อแปรรูปหรือเนื้อปรุง (cured meat products) ที่เติมไนไตรต์ ไนเตรต เหล่านั้น เนื่องจากรสชาติอร่อย และหลายคนเข้าใจว่าหากไม่ได้บริโภคบ่อย ร่างกายสามารถขจัดออกได้

ไนไตรต์-ไนเตรตกับความเสี่ยงต่อเบาหวานประเภทที่สอง

อีกปัญหาหนึ่งของไนไตรต์ ไนเตรต นั่นคือความเสี่ยงต่อเบาหวานประเภทที่สอง หรือเบาหวานในผู้ใหญ่ เบาหวานประเภทนี้พบบ่อยในคนอ้วน ทว่า ยังพบได้ในผู้ป่วยที่มีน้ำหนักตัวปกติ เป็นไปได้หรือไม่ว่าปัญหาเกิดจากอาหารการกิน ทีมวิจัยชาวฝรั่งเศสนำโดย ดร.แบนาร์ ซรูร (Bernard Srour) ร่วมกับทีมวิจัยหลายทีมทำวิจัยโครงการ NutriNet-Santé ศึกษาในอาสาสมัครสุขภาพปกติจำนวน 104,168 คน เริ่มงาน ค.ศ.2009 ติดตามศึกษาในลักษณะ Cohort study นำผลงานตีพิมพ์ในวารสาร Journal PLOS Medicine  เดือนมกราคม 2023

ผลของการติดตามศึกษานานนับสิบปีพบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเนื้อแปรรูปที่ผสม "ไนไตรต์-ไนเตรตกับความเสี่ยงต่อเบาหวานประเภทที่สอง" ทีมวิจัยแจ้งปัญหานี้ต่อภาคอุตสาหกรรมขอความร่วมมือให้ลดการเติมสารกันบูดประเภทไนไตรต์ ไนเตรต รวมทั้งแจ้งต่อภาคการเกษตรให้ลดการใช้ปุ๋ยเคมีที่เติมไนเตรตเพื่อใช้เป็นแหล่งไนโตรเจน นอกจากนี้ยังแนะนำให้คนทั่วไปลดการบริโภคเนื้อแปรรูป ที่มีอยู่มาก ไม่ว่าจะเป็น ไส้กรอก, ไส้กรอกเลือด, ไส้กรอกอีสาน, เบคอน, ซาลามี, เปปเปอโรนี, บารอกน่า, แหนม, แหนมอีสาน, ไส้อั่ว และเนื้อแปรรูปจากต่างประเทศ อย่างเช่น Prosciutto, Chorizo, Pancetta, Pastrami, Lardo, Carpocollo, Saucisson, Jamon serrano, Jamon iberico, Guaciale, Soppressata, Andouille, Kielbasa, Mortadella, Corned beef, Katsuobushi ฯลฯ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้ออื่นๆ

source : Dr.Winai Dahlan