อันตราย 'น้ำมันทอดซ้ำ' ภัยทั้งคนทอดและคนทาน

เชื่อว่าอาหารทอดเป็นเมนูโปรดของหลายๆ คน ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด หมูทอด ลูกชิ้นทอด ทอดมัน กล้วยทอด และปาท่องโก๋ แต่รู้หรือไม่ว่าอาหารที่ผ่านการทอดจากน้ำมันใช้ซ้ำหลายๆ ครั้ง ส่งผลรุนแรงต่อร่างกายจากสารอันตรายที่เกิดขึ้น

ภัยเงียบจากน้ำมันทอดซ้ำยังคงมีอยู่ เราจะหลีกเลี่ยงอันตรายนี้ได้อย่างไร?

น้ำมันทอดซ้ำ หรือน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ จะมีลักษณะเหนียวข้น สีดำ มีกลิ่นเหม็นหืน มีฟอง และเกิดควันมากขณะทอด เกิดจากการทอดซ้ำมากกว่า 1 ครั้ง เมื่อน้ำมันถูกทอดซ้ำมากๆ ที่ความร้อนสูงเป็นระยะเวลานาน ทำให้เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ซึ่งการเสื่อมคุณภาพของน้ำมันทอดอาหารทำให้เกิดสารประกอบโพลาร์ (Polar compounds) หรือสารโพลาร์ และสารประกอบโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon; PAHs) ซึ่งในการทอดอาหารซ้ำแต่ละครั้ง สารโพลาร์จะมีประมาณร้อยละ 25 หากมีการใช้น้ำมันนี้ทอดซ้ำอีกครั้งต่อไปสารโพลาร์ก็จะยิ่งมีมากขึ้นไปเรื่อยๆ เกินกว่าร้อยละ 25 หมายความว่าน้ำมันจะยิ่งเสื่อมสภาพมากยิ่งขึ้น ซึ่งกฎหมายได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย มีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก

สถานการณ์น้ำมันทอดซ้ำในประเทศไทย

อาหารทอดยังคงเป็นอาหารยอดนิยม ปัจจุบันคนไทยบริโภคน้ำมันสูงถึงประมาณ 1,000 ล้านลิตรต่อปี มีน้ำมันเหลือจากการทอดประมาณ 250-300 ล้านลิตรต่อปี และน้ำมันที่เหลือนี้เป็นต้นทางของ "น้ำมันทอดซ้ำ" ในปัจจุบันแม้ผู้บริโภคชาวไทยจะได้รับรู้ถึงพิษภัยของน้ำมันทอดซ้ำอย่างกว้างขวางแล้ว แต่ก็ยังไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้อย่างสิ้นเชิง เนื่องจากยังคงมีผู้ประกอบการบางรายนำน้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ช้ำอย่างไม่เหมาะสม รวมไปถึงมีการใส่สารฟอกสีในน้ำมันทอดซ้ำให้ดูเหมือนใหม่แล้วนำกลับมาขายอีก

อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ

- สารโพลาร์ เป็นสาเหตุทำให้เกิดความเสี่ยงโรคความดันโลหิตสูง และโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ

- สารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคมะเร็ง

- ผู้ประกอบอาหารทอดที่สูดดมไอระเหยของน้ำมันทอดอาหารเป็นเวลานานมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอด

 

น้ำมันกับสุขภาพ

ไขมัน (lipid) และน้ำมัน (oil) เป็นสารชีวโมเลกุลที่เป็นมัน ไม่ละลายน้ำแต่ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ (organic solvent) ไขมันที่เราได้จากการรับประทานพบในอาหารแทบทุกชนิด บางชนิดมีมาก บางชนิดมีน้อย ส่วนใหญ่ของไขมันที่อยู่ในอาหารคือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) แต่ละโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ ประกอบด้วยกลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมัน (fatty acid)

ไขมันจัดเป็นสารชีวโมเลกุลที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงานแก่ร่างกายสูงถึง 9 กิโลแคลอรี ซึ่งสูงเป็นสองเท่าของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่ปริมาณ 1 กรัม ซึ่งให้พลังงานเพียง 4 กิโลแคลอรี ร่างกายของเราสามารถสร้างไขมันจากคาร์โบไฮเดรตได้ แต่ไม่สามารถสร้างกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย 3 ชนิด ได้แก่ กรดไขมันไลโนเลอิก (linoleic acid) กรดไขมันไลโนเลนิก (linolenic acid) และกรดไขมันอะราชิโดนิก (arachidonic acid) ซึ่งกรดไขมันจำเป็น (essential fatty acid) เหล่านี้เป็นกรดไขมันแบบไม่อิ่มตัว เราจึงจำเป็นต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น

น้ำมันที่เราใช้ประกอบอาหารแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1.น้ำมันสัตว์ มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบหลักและคอเลสเตอรอลสูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันไก่ เป็นต้น

2.น้ำมันจากพืช แบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด ได้แก่

•  น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็นหรืออากาศเย็น น้ำมันพืชชนิดนี้ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ในปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว ซึ่งข้อเสีย คือ ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่ก็มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนาน ๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ๆ
• น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็นหรืออากาศเย็น น้ำมันพืชชนิดนี้ ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคาฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และน้ำมันบางชนิด (กรดโอเลอิกในน้ำมันมะกอก) ยังมีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ด้วย แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้ไม่ค่อยเสถียรจึงเสื่อมคุณภาพได้ง่าย จึงไม่เหมาะสำหรับการทอดอาหารแบบทอดท่วมที่อุณภูมิสูงและระยะเวลานาน

น้ำมันเป็นเสมือนตัวนำความร้อน ซึ่งหากได้รับอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลานาน หรือความชื้น จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมี (Hydrolysis, Oxidation, Polymerization) ของไขมันส่งผลให้เกิดการเสื่อมคุณภาพของน้ำมัน ทาให้น้ำมันมีสีดำขึ้น, กลิ่นเหม็นหืน, จุดเกิดควันต่ำลง, มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น หากน้ำมันนั้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเท่าใดการเสื่อมสภาพของน้ำมันจะเร็วขึ้นเท่านัน ซึ่งการเสื่อมสภาพนี้ ส่งผลให้มีการแตกตัวของน้ำมันได้เป็นสารโพลาร์ (Polar compound) ที่เป็นสารก่อกลายพันธุ์ สามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ ส่งผลให้เกิดโรคมะเร็งในส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ เช่น หากได้รับการสูดดมไอระเหยจากน้ำมันทอดซ้ำทำให้เกิดมะเร็งที่ปอด หรือหากรับประทานอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำทำให้เกิดมะเร็งตับ และมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

จากผลการศึกษาวิจัยโดยคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น พบว่า ปริมาณสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นในน้ำมันขณะทอดอาหาร มีความสัมพันธ์กับการเกิดสาร Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) โดยเมื่อปริมาณสารโพลาร์เพิ่มสูงขึ้นก็จะเริ่มพบสาร PAHs ปริมาณสูงตามไปด้วย จึงอาจจะสรุปได้ว่าสารพิษเหล่านี้เกิดขึ้นในน้พมันขณะทอดอาหาร และเมื่อทดสอบความเป็นพิษกับเซลล์ พบว่าน้ำมันเสื่อมสภาพที่มีค่าสารโพลาร์สูงและพบสาร PAHs นั้นมีผลทำให้อัตราการตายของเซลล์เพิ่มขึ้นและแสดงผลต่อความผิดปกติของเซลล์ด้วย

นอกจากนี้ เมื่อนำน้ำมันทอดอาหารมาทอดซ้ำจะเสื่อมสภาพลงไปเรื่อยๆ เพราะได้รับความร้อน และเมื่อถึงจุดที่ปริมาณสารโพลาร์มีสัดส่วนประมาณร้อยละ 25 ของน้ำหนักน้ำมัน ระดับความเสื่อมจะยิ่งเกิดเร็วขึ้น และการเติมน้ำมันใหม่เพิ่มลงไปจะยิ่งเร่งให้น้ำมันเสื่อมเร็วขึ้นอีก

การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมในการประกอบอาหาร

คุณสมบัติของน้ำมันที่ควรจะสนใจอีกจุดหนึ่งคือ จุดเกิดควันซึ่งก็คือจุดเดือดของน้ำมันเมื่อถูกความร้อนจะเกิดควัน การนำอาหารไปทอดหรือผัดนั้นควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงเพื่อป้องกันการก่ออันตรายที่จะ เกิดขึ้นต่อร่างกาย ซึ่งน้ำมันแต่ละชนิดมีคุณสมบัติและความเหมาะสมในการนำไปใช้แตกต่างกัน ดังนี้

- น้ำมันถั่วเหลือง เหมาะสำหรับทำอาหารทุกชนิดทั้งผัดและทอด แต่ไม่ควรใช้กับความร้อนสูงเกินไป

- น้ำมันรำข้าว มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสาหรับทำอาหารทุกชนิด โดยเฉพาะการทอด อีกทั้งเป็นแหล่งท่ีมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและลดการเกิดโรคหัวใจ

- น้ำมันมะกอก มีจุดเกิดควันต่ำ ทนความร้อนไม่ค่อยได้ เป็นน้ำมันที่มีหลายระดับคุณภาพซึ่งแต่ละระดับก็นำไปปรุงอาหารได้แตกต่างกันไป

- น้ำมันดอกทานตะวัน มีจุดเกิดควันต่ำ เหมาะสาหรับทำเป็นน้ำมันสลัด ไม่เหมาะกับการน้ำไปทอดหรือผัด

- น้ำมันงา จุดเกิดควันต่ำ เหมาะสำหรับนำไปปรุงอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อน เช่น การทำน้ำสลัด น้ำจิ้ม หรือใส่เพื่อดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล

- น้ำมันปาล์ม มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับนำมาทอดหรือผัด นำ้มันชนิดนี้นิยมนาไปผสมกับน้ำมันชนิดอื่นๆ เพื่อทำให้ราคาถูก เนื่องจากถ้าเป็นน้ำมันปาล์มร้อยเปอร์เซ็นต์จะมีราคาสูงและมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก

คำเตือน

- หลีกเลี่ยงการซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้ว ซึ่งมักนำมาบรรจุถุงพลาสติกวางจำหน่าย

- เลือกซื้อน้ำมันที่มีภาชนะบรรจุที่มีฉลากชัดเจน และมีเลขสารบบอาหาร ต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น ผงสีดำ หรือตะกอนขุ่นขาว รวมทั้งภาชนะบรรจุต้องอยู่ในสภาพปิดผนึก ไม่มีรอยฉีกขาด

- ไม่ใช้น้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ มีฟองมาก เป็นควันง่าย และมีกลิ่นเหม็นไหม้

- ควรซับน้ำบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมคุณภาพของน้ำมัน ควรทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป และหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูงในการทอด

- ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสผสมอยู่ น้ำมันที่ทอดไม่ควรใช้ทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง

- หมั่นกรองอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร

- การใช้น้ำมันเก่าซ้ำแล้วซ้ำอีก และเติมน้ำมันใหม่ผสมลงไป เป็นการเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทำให้เกิดสารโพลาร์สูงขึ้น เป็นอันตราย

การหลีกเลี่ยงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำสำหรับผู้ปรุงอาหาร

1. คาดผ้าปิดจมูกป้องกันไอระเหยของน้ำมัน

2. ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง ส่วนผู้ประกอบการควรเปลี่ยนน้ำมันให้บ่อยขึ้น เมื่อต้องทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก

3. ไม่ใช้ความร้อนสูงเกินไปในการทอด และหยุดให้ความร้อนทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ

4. ซับน้ำส่วนเกินออกจากอาหารดิบก่อนนำไปทอด

5. หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร

6. เก็บน้ำมันที่ ผ่านการทอดไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้ว และปิดฝาให้สนิท ตั้งไว้ในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง

7. ล้างกระทะและอุปกรณ์ที่ใช้ทอดอาหารทุกวัน

8. ควรติดเครื่องดูดควันบริเวณที่ทอดอาหารหรือจัดให้มีการระบายอากาศที่ดี

มาตรการทางกฎหมาย

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547 เรื่องการกำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ให้มีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันทอดอาหารที่มีค่าปริมาณสารโพลาร์เกินมาตรฐานที่กำหนดและจำหน่ายแก่ผู้บริโภคถือเป็นการจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน ฝ่าฝืนมาตรา 25(3) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 ระวางโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท