svasdssvasds
เนชั่นทีวี

สุขภาพ

เมนู ‘ปิ้งย่าง’ ช่องว่างระหว่างความอร่อยกับมะเร็ง

28 ธันวาคม 2565
เกาะติดข่าวสาร >> Nation Story
logoline

เปิดปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เมนูปิ้งย่าง-หมูกระทะ กลายเป็นอาหารก่อมะเร็ง พร้อมคำแนะนำในการกินเมนูโปรดให้ปลอดภัยมากกว่าเดิม

เมื่ออาหารจานโปรดกลายเป็นมัจจุราชเงียบที่คร่าชีวิตผู้บริโภคไปนับไม่ถ้วน การเลือกรับประทานอาหารให้ปลอดภัยจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องรู้เท่าทัน

จากสถิติของสถาบันวิจัยมะเร็งแห่งโลก พบว่ามากกว่าร้อยละ 50 ของผู้ที่ป่วยเป็นมะเร็ง เกิดจากพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่ไม่ถูกต้อง ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักขาดความเข้าใจและไม่ได้ตระหนักถึงอันตรายของสารก่อมะเร็งที่อาจปนเปื้อนมาในอาหาร

เมนู ‘ปิ้งย่าง’ ช่องว่างระหว่างความอร่อยกับมะเร็ง

ต้นเหตุมะเร็งในเมนูปิ้งย่างจานโปรด

สารก่อมะเร็งที่พบในอาหารประเภทปิ้งย่างและรมควัน คือสารพีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon - PAH) ซึ่งเกิดจากการเผาไหม้ของไขมันในเนื้อสัตว์ที่หยดลงไปโดนถ่านไฟ จนทำให้เกิดเป็นควันที่มีพิษ กลายเป็นสารก่อมะเร็งและลอยกลับขึ้นมาจับที่เนื้อสัตว์บนเตา หากรับประทานเข้าไปในปริมาณมากก็จะเกิดการสะสมในร่างกาย จนเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งเต้านม มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหาร

นอกจากนี้ สำนักงานอาหารแห่งประเทศสวีเดน ยังทำการวิจัยจนพบว่า อาหารที่ถูกทอดหรืออบด้วยความร้อนสูง เช่น มันฝรั่งทอด ขนมปังกรอบและบิสกิตนั้นมีสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งประกอบอยู่ด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ทอดในน้ำมันที่ถูกใช้ปรุงอาหารเกินสองครั้งนั้นพบว่า มีสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันที่เสื่อมสภาพ ซึ่งหากบริโภคติดต่อกันก็อาจเข้าไปสะสมในร่างกายและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ขณะที่ผู้ปรุงอาหารซึ่งสูดดมไอของน้ำมันเข้าไปก็มีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งปอดเพิ่มขึ้นเช่นกัน

เมนู ‘ปิ้งย่าง’ ช่องว่างระหว่างความอร่อยกับมะเร็ง

กินเนื้อสัตว์ไขมันสูงเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง

สาวกปิ้งย่างต่างยกให้เนื้อสัตว์ติดมันอย่าง เบคอน หมูสามชั้น คอหมูย่าง เนื้อเสือร้องไห้ ริบอาย เป็นเป้าหมายหลักในการปักหมุดไปกิน ทว่า ไขมันที่ชุ่มฉ่ำจนเนื้อแทบละลายในปากนี่แหละที่เป็นสาเหตุของความเสี่ยงโรคมะเร็ง เพราะไขมันในสัตว์เนื้อแดงเป็นไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีความเชื่อมโยงโดยตรงกับการก่อตัวของมะเร็ง เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่

คำถามที่ตามมา แล้วถ้าเราเลือกกินปลาย่าง ซีฟู้ด จะปลอดภัยใช่หรือไม่?

คำตอบคือ ปลาเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า แต่ไม่ได้ปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะในปลาทะเลย่าง หรือปลาหมึกย่าง จะมีสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า “สารไนโตรซามีน” แฝงตัวอยู่ ส่วนในแฮม ไส้กรอก แม้ไม่ได้เป็นเนื้อสัตว์ติดมัน แต่อาหารเหล่านี้ล้วนมีสารก่อมะเร็งเช่นกัน เพราะมีสารไนเตรตเจือปนอยู่ด้วย 

อันตรายแฝงอื่นๆ ของเมนูปิ้งย่าง-หมูกระทะ

ด้วยรสชาติเข้มข้นของน้ำซุป หรือรสชาติที่มาจากการหมักเครื่องปรุงในเนื้อสัตว์ มักมาพร้อมกับปริมาณโซเดียมที่สูง โดยอาจมาจากซอสปรุงรสหรือผงชูรส รวมไปถึง “น้ำจิ้ม” ที่เรียกได้ว่ามีโซเดียมสูงไม่แพ้กัน ซึ่งปริมาณโซเดียมที่สะสมอยู่ในร่างกายไม่เพียงแค่ส่งผลเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคไตอย่างที่หลายคนรู้กันดี แต่ยังเสี่ยงโรคร้ายแรงอื่นๆ เช่น มะเร็งกระเพาะอาหารได้เหมือนกัน

5 วิธีกินปิ้งย่าง-หมูกระทะอย่างปลอดภัย

เมนู ‘ปิ้งย่าง’ ช่องว่างระหว่างความอร่อยกับมะเร็ง

  1. สุกทั่วถึงก็สุขกายสบายใจ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ประเภทใด ควรผ่านการปรุงให้สุกโดยใช้ความร้อนให้สุกอย่างทั่วถึงด้วยอุณหภูมิตั้งแต่ 70 องศาเซลเซียสขึ้นไป เป็นระยะเวลาอย่างน้อย 5 นาที การนำเนื้อสัตว์จุ่มลงไปเพียงไม่กี่วินาที อาจจะทำให้เนื้อได้รับความร้อนไม่ทั่วถึง และเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อโรคได้ 
  2. แยกใช้อุปกรณ์ อุปกรณ์และภาชนะต้องเน้นย้ำเรื่องสุขอนามัย ควรแยกใช้ระหว่างเนื้อที่สุกแล้วกับเนื้อดิบ โดยเฉพาะเขียง ที่คีบ และตะเกียบ เพราะการใช้อปุกรณ์ร่วมกันจะทำให้เชื้อโรคจากเนื้อดิบมาปนเปื้อนในเนื้อที่สุกได้ และระวังการนำตะเกียบที่ใช้คีบเนื้อดิบ คีบเนื้อสุกเข้าปาก
  3. เลือกเนื้อสัตว์ปลอดภัย ทั้งการเลือกซื้อเนื้อสัตว์จากแหล่งที่น่าเชื่อถือได้ หรือมีการรับรองความปลอดภัยจากหน่วยงานราชการ และการเลือกใช้เนื้อส่วนที่ปลอดภัย เมื่อนำมาปรุงประกอบอาหารเลือกเฉพาะส่วนหรือที่มีไขมันติดน้อยที่สุด หรือควรตัดส่วนที่เป็นไขมันออกไปก่อนนำไปย่าง เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่าน และหลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด ถ้าต้องปิ้งย่างบนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะจะช่วยให้การเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ
  4. หาตัวช่วยห่อกันควันพิษ อาจใช้ใบตอง หรือนำกระดาษฟอยล์มารอง หรือห่อหุ้มเนื้อสัตว์เอาไว้ เพื่อช่วยลดปริมาณไขมันที่อาจหยดลงไปในเตา พร้อมกับใช้ไฟเพียงอ่อนๆ หรือเลือกใช้เตาไฟฟ้าไร้ควันซึ่งจะควบคุมระดับความร้อนได้ดีกว่าการใช้เตาถ่าน และยังทำให้อาหารมีกลิ่นหอมใบตองด้วย 
  5. เลือกร้านอาหารให้ดี ควรเลือกร้านที่ใช้อุปกรณ์และภาชนะในการปิ้ง ย่างแยกกันอย่างชัดเจน และใช้เตาที่สามารถลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เช่น เตาไฟฟ้าหรือเตาไร้ควัน ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน

ทั้งนี้ ควรเสริมผักและผลไม้เพื่อช่วยให้ร่างกายมีภูมิต้านทานโรค และควรกินอาหารให้มีความหลากหลายในปริมาณที่พอดีกับร่างกาย สำหรับกลุ่มนักท่องเที่ยวสายแคมปิ้งหรือกางเต้นท์ ต้องระมัดระวังอันตรายจากเตาไฟที่ใช้หลังกินเสร็จต้องมั่นใจว่าดับถ่านในเตาไฟจนสนิท เพราะอาจทำให้เกิดไฟไหม้หรือการใช้เตาไฟฟ้าต้องมั่นใจว่าอุปกรณ์ที่ใช้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ สายไฟไม่ชำรุด เพราะอาจเสี่ยงทำให้เกิดไฟฟ้าลัดวงจรได้เช่นเดียวกัน

logoline