รู้จัก 4 ร้านดาวมิชลินรักษ์โลก MICHELIN Green Star ใส่ใจเรื่องความยั่งยืน

แวดวงร้านอาหารช่วงนี้คึกคักเพราะมีการประกาศรางวัลมิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 (The MICHELIN Guide Thailand 2024) ซึ่งปีนี้มีความเข้มข้นทั้งในแง่ร้านติดดาวน้องใหม่และร้านที่ร่วงหล่นดาว พร้อมขยายความอร่อยติดดาวไปสู่พื้นที่เกาะสมุย และจังหวัดสุราษฎร์ธานี และอีกรางวัลที่จะขาดไม่ได้สำหรับงานนี้ก็คือดาวเขียว MICHELIN Green Star หรือดาวมิชลินรักษ์โลก ที่มอบให้กับร้านอาหารที่ไม่ได้มีดีแค่ความอร่อย แต่ยังเป็นร้านที่ใส่ความยั่งยืน ไปจนถึงการจัดการขยะให้เป็นศูนย์

The MICHELIN Guide Thailand 2024 ร้านดาวเขียวที่เพิ่มจาก 3 เป็น 4 ชูดีกรีเรื่องความยั่งยืน

การประกาศรางวัล MICHELIN Green Star หรือดาวมิชลินรักษ์โลก ปีนี้มีร้านอาหารได้รางวัลเพิ่มขึ้นอีก 1 ร้าน ซึ่งทำให้ประเทศไทยมีร้านดาวเขียวรวมทั้งหมด 4 ร้าน จากเดิม ได้แก่ พรุ, Haoma และ จำปา  โดยร้านน้องใหม่สายเขียว คือ เเฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ ร้านอาหารฝรั่งเศสสุดสร้างสรรค์ที่เชฟและทีมงานให้ความสำคัญกับความยั่งยืน โดยไม่เพียงเสริมสร้างความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับผู้ผลิตในไทย แต่ยังตรวจสอบแนวทางปฏิบัติงานในครัวอย่างเข้มงวดสม่ำเสมอ ครอบคลุมตั้งแต่การจัดการขยะ การรีไซเคิล ไปจนถึงโครงการริเริ่มอื่นๆ เพื่อบรรลุเป้าหมายในการสร้างอนาคตที่ยั่งยืน

รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกคืออะไร และต้องทำอย่างไรจึงจะได้รับรางวัลสีเขียวนี้?

รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกคืออะไร?

สำหรับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกคือรางวัลที่ประกาศประจำปีเพื่อฉายแสงเด่นให้แก่ร้านอาหารแถวหน้าของวงการที่โดดเด่นเรื่องแนวทางปฏิบัติเพื่อความยั่งยืน พวกเขาแสดงถึงความรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อมอย่างมีมาตรฐาน ทั้งยังร่วมมือกับผู้ผลิตและคู่ค้าเพื่อเลี่ยงการสร้างขยะเหลือใช้ รวมถึงลดการใช้พลาสติกและวัสดุที่ไม่สามารถนำกลับมาใช้งานได้ใหม่อีกด้วย

ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลนี้ยังมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่นำความยอดเยี่ยมของอาหารมาผนวกเข้ากับปณิธานด้านสิ่งแวดล้อมที่โดดเด่น อันเป็นแหล่งรวมแรงบันดาลใจให้แก่ทั้งนักชิมและวงการอาหารและการบริการ

ร้านที่ได้รับรางวัลนี้ทำอะไรบ้าง?

แต่ละร้านมีแนวทางการปฏิบัติและประสิทธิภาพที่แตกต่างกันไป แต่ทั้งหมดล้วนสร้างความเปลี่ยนแปลงให้คนรอบตัวและพื้นที่ที่พวกเขาอยู่ ทั้งยังเป็นแบบอย่างให้แก่พวกเราทุกคน โดยเชฟและทีมของร้านเหล่านี้ร่วมงานโดยตรงกับเกษตรกร เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ ชาวประมง ทั้งยังออกสรรหาพืชผลป่าที่เติบโตตามธรรมชาติ รวมถึงมีการปลูกพืชและเลี้ยงสัตว์ ไปจนถึงนำการปฏิรูปการทำเกษตรมาใช้ เช่น การปลูกผักสวนครัวแบบไม่ต้องขุดดิน การปลูกพืชคลุมดินแบบต่อเนื่อง เป็นต้น

พวกเขายังมีมุมมองอื่นๆ ที่นอกเหนือไปจากการคำนึงด้านสิ่งแวดล้อม เพื่อมุ่งสู่การดำรงชีวิตอย่างมีคุณภาพและมีจริยธรรม ซึ่งรวมถึงการบริจาคให้แก่โครงการการกุศลและการศึกษาระดับท้องถิ่น ระดับประเทศ หรือกระทั่งระดับโลก

ใครบ้างที่มีสิทธิ์ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก?

ร้านอาหารใดก็ตามที่อยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ไม่ว่าจะได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์, ดาวมิชลิน หรือเป็นร้านอาหารแนะนำ

ผู้ตรวจสอบของมิชลินมองหาอะไรในการมอบรางวัลนี้

แม้ไม่มีสูตรเฉพาะในการมอบรางวัลสีเขียวนี้ เพราะร้านอาหารต่างอยู่ในพื้นที่ที่มาพร้อมกับเงื่อนไขและข้อกำหนดที่แตกต่างกัน แต่ที่มั่นใจได้คือผู้ตรวจสอบของมิชลินเสาะหาร้านอาหารที่ใส่ใจในแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืนด้านอาหารซึ่งเห็นได้ชัด

โดยสิ่งที่พวกเขาพิจารณา ได้แก่ แหล่งที่มาของส่วนผสม การใช้ผลิตผลตามฤดูกาล รอยเท้าทางสิ่งแวดล้อม (Environmental Footprint) ของร้าน ระบบกำจัดของเสียและนำกลับมาใช้ใหม่ การจัดการทรัพยากร รวมถึงการสื่อสารบอกเล่าเรื่องราวที่ทีมงานแลกเปลี่ยนกับแขกที่มารับประทานอาหารที่ร้าน

หนทางปฏิบัติอาจเป็นได้หลายรูปแบบและแต่ละร้านก็ต่างกันไป นั่นจึงเป็นหน้าที่ผู้ตรวจสอบของเราที่ต้องเสาะหาสถานที่ที่มีปณิธานแน่วแน่และมุ่งเน้นไปที่ความยั่งยืนของอาหาร

ทั้งนี้ รางวัลมิชลินรักษ์โลก เปิดตัวเมื่อปี 2563 และมอบรางวัลให้แก่ร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประจำปี 2564 ทั่วโลก โดยประเทศไทยประกาศผู้ชนะรางวัลดังกล่าวที่งานประกาศรางวัลดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงเทพฯ เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ประจำปี 2564 เมื่อเดือนธันวาคม ปี 2563

รู้จัก 4 ร้านดาวมิชลินรักษ์โลก MICHELIN Green Star  จาก ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567

Haoma  (ฮาโอมา)

• ร้านอาหารอินเดีย 
• พิกัดซอยสุขุมวิท 31 แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา, Bangkok, 10110, ประเทศไทย

เชฟ Deepanker Khosla บอกกับทีม Haoma ของตนว่า "We grow what we cook, we cook what we love" ซึ่งหมายถึงการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นอย่างยั่งยืนที่มาจากเกษตรกร ผู้เพาะพันธุ์ ชาวประมง และสวนของร้านอาหารเอง วัตถุดิบเหล่านี้จะนำไปปรุงเป็นอาหารอินเดียดั้งเดิมที่อร่อยและจัดจานอย่างสวยงาม ซึ่งประกอบเป็น Tasting menu ตามฤดูกาล (รวมถึงเมนูมังสวิรัติ) ทุกอย่างผสมผสานและเผยเสน่ห์ผ่านร้านอาหารสไตล์นอร์ดิกที่แม้แต่การตกแต่งก็มีชิ้นส่วนพืชพรรณที่ไม่ได้ใช้ด้วย

 

"เรากักเก็บน้ำฝนตลอดปีไว้กว่าสองแสนลิตร เพื่อใช้สำหรับฟาร์ม Aquaponics และนำไปผ่านระบบ Nordaq water system เพื่อทำเป็นน้ำดื่มสะอาดสำหรับลูกค้า อีกทั้งน้ำนี้ยังใช้เลี้ยงปลาที่เรานำมาทำอาหาร ในช่วงโควิด เราเริ่มทำฟาร์มของร้าน เพื่อเลี้ยงไก่ แพะ และวัว ทั้งหมดนี้เพื่อใช้สำหรับทำเมนูของเราที่หมุนเวียนไปเรื่อยๆ" — Deepanker KHOSLA

PRU (พรุ)

• ร้านอาหารโมเดิร์น 
• พิกัด ตรีสรา รีสอร์ต 60/1 ม.6 ถ.ศรีสุนทร ต.เชิงทะเล อ.ถลาง, Phuket, 83110, ประเทศไทย

ห้องอาหารพรุคือความสมดุลระหว่างวัตถุดิบ รสชาติ และความรัก ตามปรัชญาที่ว่า “ปลูก-ดูแล-เข้าใจ” โดยคัดสรรวัตถุดิบจากเกษตรกรทั่วภูมิภาค ทั้งพังงา นครพนม และจาก “พรุจำปา” ฟาร์มออร์แกนิกบนเนื้อที่กว่า 600 ไร่ของร้าน เชฟ Jimmy เป็นผู้ดูแลการปรุงอาหารทุกขั้นตอน รวมถึงการตกแต่งจานอย่างประณีต เติมเต็มความประทับใจให้มื้อของคุณด้วยวัตถุดิบชั้นยอดที่คัดสรรมาจากหลายแหล่ง รวมไปถึงอาหารทะเลที่โด่งดังของท้องถิ่น คือล็อบสเตอร์ภูเก็ต

 

"เราได้ผักสดๆ สมุนไพร และดอกไม้จากฟาร์มพรุจำปา ที่นี่เราพยายามใช้แนวคิดหลักการเกษตรแบบยั่งยืนควบคู่ไปกับการสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น เราคิดเมนูโดยเลือกใช้ผลผลิตตามฤดูกาล ของทะเลที่จับโดยใช้เบ็ด สัตว์ปีกที่เลี้ยงแบบปล่อย วัตถุดิบทุกอย่างเป็นผลิตภัณฑ์ของไทย" — Jimmy OPHORST

Jampa (จำปา)

• ร้านอาหารยุโรปร่วมสมัย 
• พิกัด 46/6 ม.3 The Community House ตรีวนันดา ต.เทพกระษัตรี อ.ถลาง, Phuket, 83110, ประเทศไทย

ความคิดเห็นของ มิชลิน ไกด์ เชฟ Rick Dingen สร้างสรรค์เมนูอาหารยุโรปร่วมสมัยโดยคำนึงถึงความยั่งยืนของธรรมชาติและคอนเซปต์ zero waste เมนู à la carte มีให้บริการตลอดทั้งวัน แต่เราขอแนะนำ Jampa Experience เมนูมื้อกลางวันที่ปรุงอย่างประณีต ซึ่งใช้รสชาติที่ซับซ้อนของวัตถุดิบจากธรรมชาติซึ่งเปลี่ยนไปตามฤดูกาล หากอยากสัมผัสประสบการณ์ริมทะเลสาบต้องลองสั่งเมนูอาหารกลางวัน Hideaway แบบ 4 คอร์สที่เสิร์ฟในวันเสาร์ อาหารในเมนูนี้จะปรุงด้วยไฟฟืน กระตุ้นต่อมรับรส เชฟยังพร้อมให้ความรู้กับแขกเกี่ยวกับแนวทางการทำฟาร์มแบบยั่งยืนอีกด้วย

"ร้านเราทำฟาร์มออร์แกนิกเอง เหล่าเชฟจะปั่นจักรยานไปที่ฟาร์มวันละสองครั้งเพื่อไปเก็บผักผลไม้สดๆหากวันไหนฝนตกก็จะขับรถกอล์ฟไฟฟ้าไปแทน เราเสิร์ฟแต่อาหารที่ทำจากพืชผักและของทะเลที่เราเลือกเฟ้นจากชาวประมงบนเกาะ เพื่อนำเสนออาหารดีๆ อุดมคุณค่าให้แก่ลูกค้า และเพื่อเป็นการเน้นย้ำคุณประโยชน์ของการกินอาหารสดใหม่จากในพื้นที่ด้วย" — Rick DINGEN

J'AIME by Jean-Michel Lorain (แฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์)

• ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย
• พิกัดชั้น 2 โรงแรม ยู สาทร 105/1 ซ.งามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร, Bangkok, 10120, ประเทศไทย

ความคิดเห็นของ มิชลิน ไกด์ เปียโนหลังใหญ่ที่ห้อยมาจากเพดานและโคมไฟระย้าที่แขวนกลับหัวอาจทำให้คุณแปลกใจเมื่อเข้ามาในร้าน แต่หากรับประทานอาหารฝรั่งเศสสุดสร้างสรรค์สักคำ ทุกอย่างก็จะเข้าที่เข้าทาง ลูกศิษย์ของเชฟ Jean-Michel Lorain ในตำนานรังสรรค์เมนูชุด Memoirs and Wonder โดยคำนึงถึงความยั่งยืน ซึ่งใช้วัตถุดิบไทยเกือบทั้งหมด แต่คงความเป็นฝรั่งเศสไว้

"เจตจำนงค์และเป้าหมายของเราชัดเจน เราต้องการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำอาหารอย่างสิ้นเชิง และยึดมั่นในจุดยืนว่าทุกร้านอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงตัวเองเพื่อความยั่งยืนและลดปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์ได้ แม้ว่าจะไม่ได้มีโครงสร้างที่เอื้อต่อการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมตั้งแต่แรก หรืออยู่ในตลาดที่ให้ความสำคัญกับความหรูหรามากกว่าคุณภาพก็ตาม"— Amerigo Sesti