เทรนด์ความยั่งยืนมาแรง ติด 3 ใน 5 ของทิศทางธุรกิจร้านอาหารในยุค Post Covid

หลังจากสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย ผู้บริโภคจับจ่ายใช้สอยและออกเดินทางอีกครั้ง ดันแนวโน้มของธุรกิจร้านอาหารให้กลับมาฟื้นตัวดีขึ้น ดึงดูดผู้ประกอบการทั้งหน้าเก่าหน้าใหม่มุ่งสู่ธุรกิจร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง จึงเกิดคำถามที่น่าสนใจว่า เทรนด์ร้านอาหารที่น่าจับตามองในยุคหลังโควิดจะเป็นอย่างไร และผู้ประกอบการควรมีแนวทางในการรับมือพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างไร?

มีข้อมูลน่าสนใจโดย Krungthai COMPASS ได้ศึกษาถึงเทรนด์ที่น่าสนใจในธุรกิจร้านอาหารหลังการระบาดของโควิด-19 โดยเฉพาะเทรนด์ด้านความยั่งยืนที่เข้ามามีบทบาทในการขับเคลื่อนการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารจากนี้ไป พร้อมคำแนะนำสำหรับผู้ประกอบธุรกิจในการปรับตัวเพื่อรับมือกับความเปลี่ยนแปลงและสามารถ รักษาการเติบโตของธุรกิจไว้ได้อย่างต่อเนื่อง

ในขณะที่การเติบโตของธุรกิจร้านอาหารยุค Post covid ที่แม้ว่าจะกลับมาเติบโตมากขึ้นหลังสถานการณ์แพร่ระบาดคลี่คลาย แต่ภาพรวมธุรกิจในปี 2566 ยังต่ำกว่าช่วงสถานการณ์แพร่ระบาดเล็กน้อย โดยมูลค่าตลาดคิดเป็น 92% เมื่อเทียบกับปี 2562 ก่อนโควิดแพร่ระบาด เนื่องจากร้านอาหารบางกลุ่ม โดยเฉพาะ Full Service เช่น ภัตตาคาร สวนอาหาร ยังฟื้นตัวได้ค่อนข้างช้า เนื่องจากผู้คนเริ่มชินกับการสั่งอาหารแบบเดลิเวอรี รวมทั้งความระมัดระวังในการใช้จ่ายของผู้บริโภค ทำให้กำลังซื้อในประเทศลดน้อยลง ขณะที่ในปี 2567 มูลค่าตลาดโดยรวมจะกลับมาใกล้เคียงปี 2562 โดยเฉพาะกลุ่ม Street Food และร้านอาหารที่อยู่ในสถานที่ท่องเที่ยวยอดนิยม

แน่นอนว่าเรื่องของเทรนด์โลกที่น่าจับตา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องของความยั่งยืนนั้นมาแรงเช่นเดียวกัน โดยติด 3 จาก 5 เทรนด์ของธุรกิจร้านอาหารที่จะได้รับความนิยมในอนาคต ได้แก่ 

Health & Wellness Cuisine อาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ 

โดยผลสำรวจ Food & Health Survey 2023 (ปี 2566) ของ IFIC ชี้ว่าองค์ประกอบหลักของอาหารเพื่อสุขภาพ หรือ Healthy Food ที่ชาวอเมริกันนึกถึง ได้แก่ อาหารที่มีความสดใหม่ (คิดเป็น 40% ของผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด) รองลงมาคือ น้ำตาลต่ำ (37%) ใช้แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ (33%) และเป็นอาหารที่มาจากธรรมชาติ (30%) ตามมาด้วยองค์ประกอบอื่นๆ เช่น โซเดียมต่ำ มีสารอาหารครบถ้วน และมีองค์ประกอบของผักและผลไม้ ก็ถูกเลือกโดยผู้ตอบแบบสอบถามเท่ากับที่ 28%

Elderly Food อาหารเพื่อผู้สูงอายุ 

ร้านอาหารเพื่อดูแลสุขภาพของผู้สูงอายุ มีโอกาสกลายเป็น Segment ดาวรุ่งในระยะถัดไป จากการเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุของไทย สังคมผู้สูงอายุนับเป็นการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างประชากรที่เกิดขึ้นทั่วโลก โดย ณ ก.ค. 2565 ไทยมีประชากรที่อายุตั้งแต่ 60 ปีขึ้นไป และ 65 ปีขึ้นไปที่ 13 ล้านคน และ 8.8 ล้านคน คิดเป็น 19.6% และ 13.3% ของประชากรไทยทั้งหมด ตัวเลขดังกล่าวชี้ว่าไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์อย่างเต็มรูปแบบในอนาคตอันใกล้

ผลสำรวจชี้ว่า ผู้สูงอายุถึง 95% มีความพร้อมที่จะใช้จ่ายสำหรับอาหารเพื่อดูแลสุขภาพ ขณะที่ 76% ยินดีที่จะรับประทานมื้ออาหารพิเศษนอกบ้าน โดยข้อมูลดังกล่าวของ IPSOS ก็สอดคล้องกับงานวิจัยเรื่อง “AWUSO Society 4.0 แก่แต่วัย หัวใจยังเก๋” ที่ชี้ว่าผู้สูงอายุในไทยกว่า 53% จะรับประทานอาหารนอกบ้านสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง อีก 33% จะมีความถี่เพิ่มขึ้นเป็น 2-3 ครั้ง โดยกว่า 3 ใน 4 ของการทาน

Sustainable Food พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลก

70% ของผู้บริโภค Gen ใหม่ ตระหนักถึงความสำคัญของความยั่งยืนทางอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะปัญหาจากขยะอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) ทำให้เทรนด์พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลกมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่อง สะท้อนจากผลการสำรวจของ International Food Information Council (IFIC) ที่พบว่า 73% และ 71% ของผู้บริโภคอเมริกันกลุ่ม Gen Z และ Millennials คำนึงถึงปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมในการเลือกรับประทานอาหาร และให้ความสำคัญกับปัญหา Food Waste

สำหรับข้อมูลของไทย ซึ่งเผยแพร่โดยกรมควบคุมมลพิษชี้ว่า ไทยมีการสร้างขยะเฉลี่ยถึงปีละ 27-28 ล้านตัน และกว่า 64% ของทั้งหมดคือ Food Waste ส่งผลให้ในแต่ละปี คนไทย 1 คน จะสร้างขยะอาหารสูงถึง 254 กิโลกรัมต่อปี โดย Food Waste บางส่วนที่เป็นอาหารส่วนเกินที่เกิดจากการที่ภาคธุรกิจ ภาคเกษตร รวมถึงครัวเรือน ยังขาดความรู้และการจัดการอย่างจริงจัง

นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของ Robotics in Restaurant หุ่นยนต์จะเข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นในธุรกิจร้านอาหาร  ปัญหาการขาดแคลนแรงงาน และต้นทุนแรงงานที่สูงขึ้นต่อเนื่อง คือ 2 แรงผลักดันสำคัญให้ระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์ เข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นในธุรกิจร้านอาหาร ปัจจุบันจะเห็นการใช้หุ่นยนต์เข้ามาช่วยเสิร์ฟอาหารกันมากขึ้นตามร้านอาหารชื่อดังต่างๆ ซึ่งสาเหตุหลักเกิดขึ้นมาจากปัญหาขาดแคลนแรงงานในธุรกิจร้านอาหาร และต้นทุนแรงงานที่มีแนวโน้มสูงขึ้นต่อเนื่อง สะท้อนจากตัวเลขค่าจ้างแรงงานเฉลี่ยของธุรกิจร้านอาหาร ที่สูงขึ้นจากวันละ 365 บาท ในปี 2561 มาอยู่ที่วันละ 385 บาทในปี 2565 และวันละ 390 บาท ในครึ่งแรกของปี 2566 หรือเพิ่มขึ้นเฉลี่ยที่ปีละ 1.3% (2561-2565) ทำให้ผู้ประกอบการเริ่มหันมาให้ความสนใจในเทคโนโลยีหุ่นยนต์ ที่จะเข้ามาแบ่งเบาภาระของพนักงานเสิร์ฟอาหาร และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงานและบริหารจัดการ

และ Dining Experience การมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำ ซึ่งแน่นอนว่านอกจากความอร่อยแล้ว ร้านอาหารที่สามารถมอบประสบการณ์แปลกใหม่น่าจดจำ และเข้าถึงได้ง่าย มีแนวโน้มฟื้นตัวได้เร็วกว่า โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Guide ซึ่งถูกค้นหามากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยข้อมูลจาก Google Trend ชี้ว่าผู้บริโภคมีการค้นหาร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Bib Gourmand เพิ่มข้ึนมากในช่วงที่ผ่านมา เช่น ร้านเจ๊โอว และร้านเฮียให้ มีดัชนีการค้นหาเพิ่มขึ้นจาก 10-20 หน่วยในปี 2565 มาเป็น 60-70 หน่วยในปัจจุบัน หรือร้านก๋วยจั๊บมิสเตอร์โจ มีดัชนีการค้นหาเพิ่มขึ้น 2 เท่า จาก 15 หน่วย เป็น 30 หน่วย และอีกหลายๆ ร้านในทำเทียบมิชลินที่มียอดค้นหาช่วงครึ่งแรกของปี 2566 ทั้งนี้ ในช่วง 1-2 ปี ต่อจากนี้ Krungthai COMPASS มองว่ากลุ่มร้านอาหารดังกล่าวจะยิ่งได้รับอานิสงส์จากการฟื้นตัวของนักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยคาดว่าจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่จะฟื้นตัวจาก 11.1 ล้านคน มาอยู่ที่ 35.5-40 ล้านคน ในปี 2567-2568 จะเป็นประโยชน์ต่อกลุ่มร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านที่ได้รับ Michelin Guide ที่มักเป็นหนึ่งในจุดหมายหลักของนักท่องเที่ยว และมักมีการเขียนรีวิวกันใน Social Media ต่างๆ 

3 แนวทางปรับตัวของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารให้ตอบโจทย์ผู้บริโภค

1. เร่งพัฒนาคุณภาพด้านอาหาร และมาตรฐานการบริการที่ดี เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันที่ยั่งยืน โดยให้ความสำคัญในทุกมิติ เช่น คุณภาพของวัตถุดิบ ทักษะในการปรุงอาหาร การให้บริการของพนักงาน รูปแบบในการนำเสนอการควบคุมภาพให้มีความเสมอต้นเสมอปลาย รวมถึงบริหารจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพ 

2. ติดตามและเตรียมความพร้อม เพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของผู้บริโภค เพื่ออัปเดตเทรนด์ต่างๆ ให้ทันต่อสถานการณ์ปัจจุบันเสมอ และสามารถออกแบบเมนูอาหารและการบริการที่ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า 

3. การใช้เทคโนโลยีช่วยบริหารจัดการเพื่อลดต้นทุน และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงาน เช่น นำหุ่นยนต์เข้ามาช่วยบริการเสิร์ฟอาหาร หรือนำระบบ POS (Point-of-Sale) เข้ามาช่วยในการบริหารจัดการสต็อกสินค้า ซึ่งจะมีส่วนช่วยลดปริมาณขยะอาหารให้น้อยลงได้