svasdssvasds
เนชั่นทีวี

สังคม

วิเคราะห์น้ำมัน 16 ชนิดในไทย ใช้เหมาะวิธีปรุง ลดสารก่อมะเร็ง

06 กุมภาพันธ์ 2559
เกาะติดข่าวสาร >> Nation Story
logoline

เปิดผลวิเคราะห์น้ำมัน 16 ชนิดในไทย ใช้เหมาะกับวิธีปรุง ลดสารก่อมะเร็ง เตือนน้ำมันมะพร้าวไม่เหมาะกินเป็นอาหารเสริม


ศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวในการแถลงข่าวเรื่อง น้ำมันดี น้ำมันเลว มีจริงไหมว่า องค์การอนามัยโลกและองค์การเกษตรและอาหารแห่งสหประชาชาติ กำหนดแนวทางการบริโภคสำหรับประชาชนทั่วไปใน 1 วัน คือ ควรบริโภคไขมันทั้งหมด 15-30 %ของพลังงานทั้งหมด ดังนั้น หาก 1 วันได้รับพลังงาน 1,800-2,000 กิโลแคลอรี่ควรได้รับไขมันประมาณ 900 กิโลแคลอรี่ หรือ 65 กรัมต่อวัน

ศ.ดร.วิสิฐ กล่าวอีกว่า ไขมันทั้งหมดที่ร่างกายควรรได้รับต่อวัน แยกเป็น ไขมันอิ่มตัว ตำ่กว่า 10 %ของพลังงานทั้งหมด หรือประเภทที่ใส่ตู้เย็นแล้วเป็นไข เช่น น้ำมันในโซนร้อนซึ่งมีข้อไม่ดี คือ ทำให้ค่าแอลดีแอล หรือคอเรสเตอรอลที่ไม่ดีเพิ่มขึ้นและเพิ่มคอเรสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น แต่ข้อดี คือไม่หืน เมื่อนำไปใช้ในการทอดจะเปลี่ยนสภาพน้อย มีความกรอบมาก ดังนั้น น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวมากจึงเหมาะกับการทอด

ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง หรือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน มีข้อดี ทำให้แอลดีแอลลดลง แต่ข้อเสีย เกิดการหืนง่าย ทำให้เกิดอนุมูลอิสระ หากทำมีอุณหภูมิสูง ทำให้เกิดควัน ไม่เหมาะกับการนำไปทอด เพราะจะเกิดอนุมูลอิสระ มีสารก่อมะเร็งและเซลล์เสื่อม โอเมก้า-6 หรือไขมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัว 2 ตำแหน่ง ควรได้รับ 5-8 %ของพลังงานทั้งหมด โอเมก้า-3 หรือที่มีไขมันไม่อิ่มตัว 3 ตำแหน่ง ควรได้รับ 1-2 %ของพลังงานทั้งหมด และไขมันทรานส์ ควรได้รับตำ่กว่า 1% ของพลังงานทั้งหมด เป็นไขมันที่ได้รับยิ่งต่ำยิ่งดี เพราะทำให้แอลดีแอลเพิ่ม และเอชดีแอลที่เป็นคอเรสเตอรอบที่ดีลดลง จึงแย่กว่าไขมันอิ่มตัว

น้ำมันที่ดีต้องมีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัว 1 ส่วน ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 1ส่วน ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 1 ส่วน ซึ่งจากข้อมูลพบว่าน้ำมันรำข้าวมีสัดส่วนที่ใกล้เคียง 1 ต่อ1 ต่อ1 มากที่สุด จึงมีความเอนกประสงค์ในการใช้ได้มากกว่าน้ำมันอื่น ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากจะเหมาะกับการทอด ส่วนถ้ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเหมาะกับการผัด การได้รับไขมันที่เหมาะสมต่อร่างกายไม่ควรน้อยหรือมากกกว่าเกณฑ์ ไม่ว่าจะเป็นไขมันที่มาจากพืชหรือสัตว์ และควรใช้ปรุงอาหารให้เหมาะกับคุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิดศ.ดร.วิสิฐกล่าว

ผศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า น้ำมันจากพืชและสัตว์จะมีกรดไขมันทั้ง 3 ชนิด คือ กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เพราะฉะนั้นการเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับแต่ละประเภทจะเป็นการดีต่อสุขภาพ โดยหากน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากเหมาะะกับการทอดกรอบ แต่หากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเหมาะกับการปรุงอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนมาก เช่น การผัด

ผศ.ดร.วันทนีย์ กล่าวด้วยว่า จากการวิเคราะห์สัดส่วนของกรดไขมันในน้ำมันชนิดต่างๆ 16 ชนิดของสถาบันโภชนาการ พบว่า มีกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยประมาณ ดังนั้น 1.ดอกคำฝอย 10%, 12% ,78% 2.วอลนัท 12%, 18% , 70% 3.เมล็ดทานตะวัน 11%, 25%, 64% 4.ข้าวโพด 16%,26% ,58% 5.ถั่วเหลือง 16%, 22%, 62% 6.เมล็ดฝ้าย 27%, 19%, 54% 7.รำข้าว 23% , 45%,32% 8.งา 17% , 41%, 42% 9.ถั่วลิสง 20% ,51%, 29% 10.แคโนลา 8%,64%, 28%

11.มะกอก 15% , 74%,11 12.ปาล์มโอเลอีน 48%,40%, 12% 13.มะพร้าว 90%,7%, 3% 14.น้ำมันหมู 44%,46%,10% 15.ไขมันไก่ 44%,48% ,16% และ16.ไขมันวัว 67%, 25%และ 8% โดยน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากจะเหมาะกับการทอดและน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเหมาะกับบการใช้ผัด


"แหล่งไขมันส่วนหนึ่งมาจากเนื้อสัตว์ต่างๆ นม เนย เพราะฉะนั้น การได้รับไขมันต่อวันไม่เกิน 65 กรัมของพลังงานทังหมด จะต้องคำนึงถึงการได้ไขมันจากเนื้อสัตว์ต่างๆ ใน 1 วันจึงแบ่งเป็นไขมันจากเนื้อสัตว์ที่เป็นไขมันอิ่มตัวไปแล้ว 1 ส่วน ราว 6-9 ช้อนกินข้าว จึงมีการแนะนำให้ใช้น้ำมันจากพืชในการสร้างสมดุลได้อีก 5-7 ช้อนกินข้าว

สำหรับน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งเหมาะกับการใช้ทอดแต่กลับพบมีการนำมารับประทานแบบเพียวเป็นอาหารเสริมนั้น ผศ.ดร.วันทนีย์ กล่าวว่า แม้น้ำมันมะพร้าวจะมีไขมมันอิ่มตัวมาก แต่เป็นมีความแตกต่างจากน้ำมันอื่น ตรงที่ส่วนประกอบของน้ำมันมะพร้าวประมาณครึ่งหนึ่งมีความยาวโมเลกุลปานกลาง เมื่อร่างกายได้รับจะย่อยง่ายและดูดซึมได้ง่ายทำให้มีการสะสมในร่างกายน้อยกว่าน้ำมันอื่นที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเช่นเดียวกัน แต่หากกินน้ำมันมะพร้าวร่วมกับน้ำมันอื่นจนได้รับต่อวันเกินเกณฑ์ก็ไม่ดีต่อสุขภาพ ควรใช้ในการประกอบอาหาร ไม่ควรกินเป็นอาหารเสริม

logoline