Search

วันอังคาร ที่ 24 เมษายน พ.ศ. 2561
live
ปรับขนาดตัวอักษร

เป็นเวลา 2 ปีแล้วที่ "เชฟมาซาโต ชิมิสุ" มาเปิดร้านซูชิขนาด 10 ที่นั่งในกรุงเทพฯ ร้านเล็กๆ ซ่อนตัวอยู่ในสุขุมวิทซอย 31 เชฟมาซาโตะเป็นเชฟซูชิมากว่า 20 ปีเริ่มต้นตั้งแต่ที่โตเกียว, นิวยอร์ค และล่าสุดสู่กรุงเทพฯ สิ่งที่ทำให้ร้านของเชฟมาซาโตะสร้างเสียงฮือฮาเป็นอย่างมาก เพราะว่าตัวเชฟเป็นคนที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินที่นิวยอร์คซิตี้ที่อายุน้อยที่สุดตอนนั้นเพียง 29 ปี ก่อนที่จะย้ายตามภรรยาลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่นมาสู่กรุงเทพ เปิดร้านซูชิสไตล์โอมาคาเสะ นั่นก็คือแบบ "ตามใจเชฟ" โดยตัวเชฟจะคัดสรรวัตถุดิบที่เหมาะสมตามฤดูกาลสั่งตรงจากตลาดปลาซึคิจิมาที่ร้านโดยตรงในแต่ละวัน





บรรยากาศภายในร้าน มีการตกแต่งที่เรียบง่าย แบบเรียบหรู การจัดไฟในร้าน รู้ว่าผ่านการคิดออกแบบมาแล้ว พอเดินเข้ามาข้างในจะมีพนักงานมาถามชื่อที่ใช้จองไว้ เพราะการจองนี่ไม่ง่ายเลยครับ จองนานข้ามปีอย่างที่ผมได้มีโอกาสไปทานครั้งนี้ เพราะรุ่นพี่ที่จองไว้เกิดไปไม่ได้ เลยขายสิทธิ์จองต่อ


หลังจากพนักงานพาเรามานั่งเก้าอี้ที่มีการจัดไว้เรียบร้อยแล้วว่าใครนั่งตรงไหน ก็จะนำเมนูเครื่องดื่มมาให้ พร้อมกับถามต่อว่ามีอะไรที่รับประทานไม่ได้มั้ย ซึ่งผมกับรุ่นพี่ที่ไปด้วยกันไม่มีปัญหาเรื่องกินทั้งคู่ก็ตอบพนักงานไป ส่วนเครื่องดื่มมีทั้งสาเก ไวน์ แชมเปญ แต่วันนั้นเป็นเด็กดีเลยขอแต่น้ำเปล่าพอครับ






ลักษณะเคาน์เตอร์เป็นรูปตัวแอล มี 6 ที่ด้านนึง และ 4 ที่อีกด้านนึงรวมเป็น 10 ที่นั่งครับ ด้านหลังมีโต๊ะ 2 โต๊ะแต่ก็ไม่ได้ดูเหมือนว่า 2 โต๊ะนั้นกำลังมาทานโอมาคาเสะด้วย ตัดมาที่หน้าเคาน์เตอร์ ลูกมือ 2 คนหน้าเคาน์เตอร์เป็นหนุ่มญี่ปุ่นคนนึง อีกคนเป็นสาวไทยกำลังหยิบนั่นเตรียมนู่น ส่วน "เชฟมาซาโตะ" ที่กำลังง่วนเตรียมวัตถุดิบอยู่ก็เงยหน้าขึ้นมาทักทายเราเป็นภาษาอังกฤษนะครับ เพราะเชฟมาอยู่ไทยได้ไม่นาน พูดไทยได้บางคำเท่านั้นเอง เชฟก็มาถามซ้ำอีกครั้งว่าทานได้ทุกอย่างนะ? แล้วก็เงียบหายไปเตรียมปลา ลอกหนังออกจากปลา ตัดเป็นชิ้นๆ ครับ ตอนก่อนไปก็คิดว่าจะถามเชฟหลายคำถามเลย แต่พอมานั่งอยู่หน้าเชฟจริงๆ ในร้านที่ญี่ปุ่นๆ แบบนี้ หน้าเชฟก็นิ่งมากๆ เราก็เลยแอบกลัวๆ กล้าๆ ว่า คำถามจะเหมาะสมมั้ย นู่นนี่นี่นั่นเต็มหัวไปหมด จนในที่สุดก็เริ่มต้นถามว่า มาเปิดร้านที่ไทยปีกว่าแล้ว เป็นอย่างไรบ้าง? ซึ่งเชฟก็เล่าให้ฟังเป็นภาษาอังกฤษว่า "ภรรยาผมเป็นคนไทย ผมก็เลยย้ายมาที่ประเทศไทย ผมชอบที่นี่นะ" แล้วรสชาติอาหารต้องปรับให้แตกต่างกันมั๊ยให้เหมาะกับลิ้นคนไทย



ผมถามต่อ ซึ่งเชฟก็บอกว่า "ไม่นะ รสชาติไม่ได้ปรับ แต่มีสิ่งเดียวที่เปลี่ยนนั่นก็คือน้ำส้มสายชูแดง ที่ปกติเชฟใช้ที่นิวยอร์คนั้นไม่สามารถหาได้ที่นี่ ผมเลยต้องไปหาน้ำส้มสายชูยี่ห้อใหม่มาใช้แทน พร้อมกับหยิบขวดน้ำส้มสายชู 2-3 ชนิดมาให้เราดูแล้วก็เล่าให้ฟังว่า บางขวดนี่ต้องบ่มถึง 5 ปี ลูกค้าไทยหลายคนสังเกตเห็นว่าข้าวซูชิเป็นสีแดงๆก็เลยคิดว่าผมใช้ข้าวซ้อมมือเพื่อสุขภาพ แต่จริงๆ แล้วสีออกแดงๆในข้าวมาจากสีของน้ำส้มสายชูแดงที่ใช้" แล้วเชฟก็หยิบน้ำส้มสีแดงไปเทใส่จานเล็กๆ ให้เราได้ชิมกัน ซึ่งแปลกมาก เป็นน้ำส้มสายชูที่มีรสหวานเด่นกว่าเปรี้ยว มีกลิ่นหอมมากๆ ครับ





มาดูลิสต์อาหารที่รับประทานในวันนั้นกันบ้าง ผมขอสรุปคร่าวๆ นะครับ


1. ถั่วแระญี่ปุ่น เป็นออเดิร์ฟ





2. หอยนางรมจากฮอกไกโด เสิร์ฟในถ้วยซอสพร้อมสาหร่ายโรยด้วยดอกสีม่วงของใบชิโสะ

ตอนเชฟเสิร์ฟจานนี้ อธิบายให้เราฟังว่า ตอนนี้เริ่มเข้าหน้าหอยนางรม เป็นต้นฤดูกาล หลายคนอาจคิดว่าเร็วไปนิด แต่เชฟว่ามันพร้อมอร่อยแล้ว




ดอกสีม่วงๆคือดอกชิโสะ ที่ปกติเรามักจะรู้จักเฉพาะใบของมัน



3. จานนี้จัดว่าเด็ด ตับปลามังค์ฟิช ที่เชฟถึงกับต้องไปเปิดหนังสือให้ดูว่าหน้าตามันน่าเกลียดน่ากลัวขนาดไหน แต่รสชาติบอกเลยว่าอร่อย เชฟอธิบายว่าเป็นปลาที่ต้องรับประทานหน้าหนาว เพราะหน้าหนาวมันจะกินเยอะตุนไขมันไว้ในตัว





เชฟกำลังชี้ว่าหน้าตาของปลามังค์ฟิชเป็นยังไง



4. ปลามาได หรือปลากระพงแดงญี่ปุ่นที่นิยมกันช่วงหน้าหนาว เสิร์ฟบนจานย่างพอมีเกรียมๆ ที่ขอบ ราดด้วยซอสมิโสะที่บ่มจนได้ที่ จานนี้อร่อยมากเลยครับ เนื้อสดเด้งเข้ากับมิโสะหอมกลิ่นย่างเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ





5. องุ่นแช่เย็นจากโอคายาม่า เมืองแห่งแสงตะวันส่อง โอคายาม่าอยู่ทางตอนใต้ของญี่ปุ่น เป็นเมืองระหว่างโอซาก้ากับฮิโรชิม่า ของขึ้นชื่อก็คือองุ่นที่มีคุณภาพสูง รสหวาน ฉ่ำน้ำ ถ่ายทอดการปลูกกันตั้งแต่สมัยเมจิครับ จานนี้ผมได้รสเหมือนแอลกอฮอล์แต่ไม่ได้ถามเชฟ ตอนนั้นเกร็งๆ แหะๆ





6. ปลาหมึกจากคาโกชิม่า เมืองทางตอนใต้ เกือบจะใต้สุดข้างๆ นางาซากิเลยทีเดียว




เชฟกำลังบีบมะนาวลงบนชิ้นปลาหมึกคำต่อคำก่อนเสิร์ฟ เทคนิคการบีบมะนาวโดยการเอาเปลือกลงจะทำให้ได้กลิ่นที่หอมกว่ามาก





7. Wild caught Japanese Red Snapper ปลากระพงแดงญี่ปุ่น ที่เสิร์ฟพร้อมกับซอสตับปลา จากคุมาโมโตะ





8. ปลาซาร์ดีนจากฮอกไกโด ที่เสิร์ฟพร้อมซอสสีเขียวๆ หอมมากๆ




ขออภัย รูปนี้ถ่ายกล้องใหญ่ไม่ทันหยิบเข้าปากก่อน เลยต้องยืมภาพจากรุ่นพี่ที่ถ่ายด้วยมือถือครับ




เชฟกำลังบรรจงทาซอสนิคิริลงบนคำปลาซาร์ดีนก่อนเสิร์ฟ



9.ปลาโนโดคุโระ ที่นำถ่านร้อนๆ มาอิงด้านบน จานนี้จัดว่าเด็ดมาก เป็นจานที่หลายคนถึงกับขอสั่งเพิ่มหลังจากจบคอร์ส ปลาโนโดคุโระเป็นปลาที่เราไม่เคยได้ยินชื่อเลย ถือเป็นปลาราคาแพงและไม่สามารถหาได้ง่ายๆ ตามร้านขายปลาที่ญี่ปุ่น เพราะพ่อค้าส่งมักจะเก็บไว้ให้กับร้านซูชิเท่านั้น เป็นปลาในช่วงฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูหนาว รสนุ่มและมันมักเสิร์ฟแบบย่างเล็กน้อย สาเหตุที่เรียก "โนโดคุโระ" เนื่องจากในลำคอของปลาตัวนี้จะเป็นสีดำ ("โนโดะ" แปลว่า "คอ" "คุโระ" แปลว่า "ดำ")




ลูกมือเชฟกำลังนำถ่านร้อนๆ มาอิงด้านบน จนควันฉุย




จะเห็นว่ามีควันฉุยเลยระหว่างถ่านร้อนๆ กับปลา





10. อากามิ หมักในซอสดาชิ "อากามิ" เป็นส่วนหลักสามส่วนของปลาทูน่า (มากุโระ) อากามิคือเนื้อส่วนสีแดงบริเวณด้านหลังของปลา







11. Otoro ส่วนท้องมันที่สุดของมากุโระ คำนี้เรียกเสียงฮือฮาจากคนรอบๆ ตัวได้พอสมควรเลยครับ





12. ปลาซันมะ เป็นหนึ่งในปลาที่รับความนิยมในช่วงฤดูใบไม้ผลิถึงต้นฤดูหนาว โดยปกติจะนำมาย่างครับ แต่คำนี้ทานแบบสด โปะด้วยไช้เท้าบดราดซอสแล้วบีบมะนาวลงบนคำอีกครั้งนึง ทานแล้วสดชื่นมากๆ กลิ่นมะนาวหอมเลยครับ






13. เชฟเปลี่ยนบรรยากาศเป็นหนวดปลาหมึกย่างบนไม้ครับ อร่อยกรุบกรอมกลมกล่อมไม่เค็ม ไม่หวานไปครับ





14. หอยปีกนก เสิรฟ์พร้อมขอบข้างๆของหอยในถ้วยครับ





15. กุ้งลายเสือ (Kuruma Ebi) จานนี้ต้องเล่ายาว เริ่มต้นตั้งแต่ลูกมือของเชฟหยิบกุ้งเป็นๆมาวางให้พวกเราดูครับว่ามันยังเป็นอยู่นะแล้วก็หายไปด้านหลัง ลวก 90 วินาที แล้วก็นำออกมาช่วยกันแกะคนละไม้ละมือ ดูท่าทางแล้วต้องร้อนมากๆเพราะแกะกันแบบเร่งสุดๆ ไม่กลัวมือจะพองเอา แล้วหลักจากนั้นเชฟก็รับมาต่อแล้วก็ทำปั้นเป็นซูชิใช้แปรงทาน้ำซอส "นิคิริ" และตบท้ายโดยการเอาหัวกุ้งมาบีบมันกุ้งลงไปบนคำก่อนเสิร์ฟ ตอนบีบนั้นเชฟยิ้มแล้วพูดภาษาไทยว่า "มันกุ้งๆๆ"ด้วยครับ เรียกเสียงฮาได้เลย ตอนเสิร์ฟยังอุ่นๆ เนื้อกุ้งหวานและหนึบมากๆ ครับ




เชฟบีบไข่กุ้งจากหัวกุ้งลงบนคำ





16. ของโปรดของใครหลายคน อูนิ (Uni) หรือที่เราเรียกกันว่าไข่หอยเม่นครับ จากฮอกไกโด หวานครีมมี่มาก ไม่มีกลิ่นคาวหรือรสขมฝาดแบบที่มักเจอเลยครับ






17. ไข่แซลมอน Ikura ราดบนข้าวในถ้วยเล็กๆ โปะหน้าด้วยวาซาบิ โอยยยยย ฟินสุดๆ






18. อานาโกะ (Anago) ปลาไหลทะเลญี่ปุ่น





19. เชฟกลับมาสร้างความคึกคัก ลูกมือเชฟหยิบตะแกรงถ่านมาอีกครั้ง เชฟเอาสาหร่ายแผ่นมาโบกเหนือถ่านไล่ความชื้น เอามากุโร่ส่วนโทโร่สับโรยด้วยหอมเขียวส่งให้กับมือ เรียกรอยยิ้มจากคนทานทุกคน






20. ไข่หวาน อันนี้ซิกเนเจอร์ ฟูอย่างกับเค้ก แตกต่างจากไข่หวานในความคิดเลยครับ




และ


21. มาต่ออีกคำ ซอร์เบต์ อูเมชู หรือว่าซอร์เบต์เหล้าบ๊วยครับ





22. ปิดท้ายด้วย เต้าหู้หนึบๆ ราดซอสหวานโรยด้วยถั่วเหลือง รสชาติจานนี้ ญี่ปุ๊นนน ญี่ปุ่น อร่อยมากครับ





ต้องอธิบายเพิ่มหน่อย ที่ร้านไม่มีโชยุหรือวาซาบิให้จิ้มนะครับ เชฟจะใช้น้ำซอสที่เรียกว่า "นิคิริ" ที่เป็นสูตรลับของแต่ละร้าน มีมิริน,สาเกและโชยุเป็นส่วนประกอบคร่าวๆ ใช้แปรงบรรจงทาบนซูชิแต่ละคำครับ ส่วนวาซาบิเป็นแบบขูดสด ถ้าใครเคยชิมวาซาบิพันธุ์ดีๆ แท้ๆ จะรู้เลยว่าไม่ฉุนแสบจมูกแบบที่เราเจอกันบ่อยๆแถมจะออกหวานๆด้วยครับ มันเนียนไปกับคำ ไม่แย่งซีนปลาหรือว่าข้าวซูชิเลยครับ





สิ่งที่คนเข้าใจผิดคือข้าวที่ออกสีแดงที่เชฟใช้ เชฟบอกว่าไม่ใช่ข้าวซ้อมมือนะครับ เป็นสีจากน้ำส้มสายชูสีแดง





ส่วนราคาจะมีสองคอร์สเริ่มต้นที่ 4,000 บาทต่อคนครับ บวกค่าเครื่องดื่ม แวทและค่าบริการแล้ว ตกออกมาที่ คนละ 4,900 บาทครับ ถ้ามาคำนวนดูตกคำละ 200 บาทนิดๆ เอง ผมว่าราคานี้กับซูชิระดับนี้ ประสบการณ์อย่างงี้ ไม่แปลกใจที่หลายคนยกให้เป็นซูชิอันดับหนึ่งในใจเลยครับ อ้อแต่เวลาไปมันก็จะเกร็งๆ หน่อยนะครับ เชฟหน้านิ่งๆ พูดแต่ภาษาอังกฤษ คนที่ทานด้วยก็ไม่รู้จักกัน ไม่แน่ใจเรากินถูกวิธีรึเปล่า แต่พอนั่งไปเรื่อยๆบรรยากาศก็จะดีขึ้นเองครับ แถวการนั่งหน้าบาร์นี่ไม่ต่างกับการดูการแสดงศิลปะเลย ทั้งท่วงท่าการหั่นปลา การปั้น การทาซอส การเสิร์ฟ ถือเป็นกระสบการณ์ที่แปลกใหม่มากๆ ครับ





คิวที่ผมรับประทาน จองมาตั้งแต่ปลายปี 2559 กว่าจะได้ทานก็ .. 2560 ครับ จองนานจริงๆ แล้วตอนนี้ทางร้านไม่รับจองเพิ่มแล้วนะครับของปีหน้า รอปลายปีก่อนถึงจะเริ่มให้จองอีก

ฟิล-ปรัชญา อรเอก มีจุดมุ่งหมายในชีวิตคืออยู่เพื่อกินและเที่ยว อยากมีชีวิตอย่างยาวนานเพื่อชื่นชมเทคโนโลยี แก็ดเจตใหม่ๆ ดูว่ามนุษย์จะไปได้ถึงไหน ชอบวิศวกรรมยานยนต์และมอเตอร์ไซค์ นอนเต็นท์และกินของแปลกใหม่ มนุษย์ ENTP ช่างคิดที่เบื่อง่ายมาก และไม่เชื่อในระเบียบแบบแผน

บทความล่าสุด

192.168.52.215